Perumusan Masalah Tujuan Penelitian
8 ruang dengan suhu mulut suhu tubuh. Komponen asam lemak kakao merupakan
fase kontinyu triasilgrliserol primer 1,3-disaturated-2-oleogliserol, dengan posisi ikatan:
1.3-dipalmitoil-2-oleogliserol POP,
1-palmitoil-2-oleoil-3- stearoilgliserol POS dan 1,3-distearoil-2-oleoilgliserol SOS dan sejumlah kecil
asam lemak mono- dan di-asilgliserida, lemak polar, asam lemak bebas dan komponen larut lemak Chaiseri dan Dimick dalam Afoakwa,2008
Komposisi trigliserida lemak kakao dari beberapa negara di dunia disebut- kan oleh Shukla 2005 seperti pada Tabel 2.1 Lemak kakao Malaysia mengan-
dung trigliserida tidak jenuh tunggal paling tinggi. Lemak kakao asal Brasil mengandung trigliserida tak jenuh tunggal paling rendah sedangkan trigliserida
tak jenuh lainnya pada level paling tinggi. Lemak kakao dari India dan Sri Lanka memiliki sifat fisik mendekati lemak kakao dari Malaysia dalam hal kekerasan
dan komposisi triasilgliserol. Tabel 2.1 Komposisi Trigiserida beberapa lemak kakao wt
TAG Ghana
India Brazil
Ivory Coast
Malaysia Sri
Lanka Nigeria
Trisaturated PPS
0.3 0.6
Trace 0.3
0.8 -
0.3 PSS
0.4 0.5
Trace 0.3
0.5 1.9
0.5 Total
0.7 1.1
Trace 0.6
1.3 1.9
0.8 Mono Unsaturated
POS 40.1
39.4 33.7
39.0 40.4
40.2 40.5
SOS 27.5
29.3 23.8
27.1 31.0
31.2 28.8
POP 15.3
15.2 13.6
15.2 15.1
14.8 15.5
SOA 1.1
1.3 0.8
1.3 1.0
1.0 1.0
Total 84.0
85.2 71.9
82.6 87.5
87.2 85.8
Diunsaturated PLiP
2.5 2.0
2.8 2.7
1.8 2.5
2.2 POO
2.1 1.9
6.2 2.7
1.5 2.3
1.7 PLiS
3.6 3.1
3.8 3.6
3.0 1.4
3.5 SOO
3.8 3.3
9.5 4.1
2.7 3.9
3.0 SLiS
2.0 1.7
1.8 1.9
1.4 -
1.8 AOO
- 0.8
- 0.5
0.5 -
0.5 Total
14.0 12.8
24.1 15.5
10.9 10.1
12.7 Polyunsaturated
PLiO 0.6
0.5 1.5
0.8 0.3
0.8 0.4
OOO 0.4
Trace 1.0
Trace -
- Trace
SLiO 0.3
- 1.2
0.5 Trace
- 0.3
ALiO -
0.4 -
- -
- -
LiOO -
- 0.3
- -
- -
Total 1.3
0.9 4.0
1.3 0.3
0.8 0.7
Sumber: Shukla. 2005. P: palmitat.; S : sterarat.; O : oleat.; A : arakidonat.; Li:linoleat.
9 Kandungan lemak padat solid fat conten beberapa sampel lemak kakao
oleh Shukla 2005, yang dihitung sebagai berat diuji dengan Pulsed NMR BS684 method tempering 40 jam, 26
⁰C disajikan pada Gambar 2.1. Berdasarkan Gambar 2.1 tersebut diketahui bahwa lemak kakao dari daerah tropis Asia India,
Malaysia dan Srilanka memiliki grafik SFC yang lebih tinggi dibandingkan dengan Afrika Barat Nigeria, Ivory Coast Nigeria dan Amerika Selatan Brazil.
Hal ini menunjukkan bahwa lemak kakao daerah tropis Asia lebih keras pada suhu yang sama dan ini menunjukkan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Namun
demikian, karakter lemak kakao tetap mudah meleleh di suhu tubuh manusia, yang mana ditunjukkan pada suhu 35
⁰C, SFC lemak kakao sudah mendekati nol, atau leleh sempurna.
Gambar 2.1 Kandungan lemak pada lemak kakao wt Shukla, 2005