Tepung Putih Telur TINJAUAN PUSTAKA

15

C. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan Cokelat

Proses pembuatan cokelat secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 3.1. Pembuatan base cokelat dilakukan dengan menggunakan mesin blade mill. Sukrosa, kakao massa, lemak kakao, lesitin kedelai dimasukan kedalam mesin blade mill dan dilakukan conching selama 10 jam pada suhu 70-80 o C sampai aroma yang diinginkan tercapai. Selanjutnya dilakukan proses refinning selama 6- 8 jam sampai diperoleh kehalusan 20-25 µm, sambil ditambahkan PGPR untuk mencapai likuiditas yang sesuai. Base yang diperoleh selanjutnya dicampur dengan polimer dengan konsentrasi tertentu dengan menggunakan ball mill. Setelah tercampur, produk ditapping. Proses selanjutnya adalah tempering dengan menggunakan mesin jenis table top kapasitas 3 kg. Selanjutnya produk dicetak dalam bentuk batang dengan ukuran 8x1,2x0,7 cm³ dan berat 7,5 g, kemudian dikemas dengan kemasan aluminium foil tertutup dan diperlakukan aging selama 2 minggu pada suhu 18-20 o C dan kelembaban udara maksimal 50 agar cokelat matang sempurna. 16 Tempering Mixing Conching 70ºC, 8 – 12 jam Refining 6 – 8 jam, 20-25 mikron Tapping Pencetakan Aging 2 minggu, 18-20ºC Pengujian Gula, kakao massa, lemak kakao Lesithin kedelai, PGPR Cokelat Baking Polimer Base Cokelat Baking Mixing 2-3 jam Gambar 3.1 Pembuatan cokelat Sampel cokelat selanjutnya dianalisis untuk parameter snapbrittleness dan kestabilan selama penyimpanan pada suhu 34 o C dan kelembaban relatif 65 selam 4 jam. Sebagai pembanding digunakan kontrolblanko dengan skor snap 0. Sampel yang memiliki skor snap brittleness 0 dinyatakan sebagai polimer yang berpotensi untuk meningkatkan stabilitas cokelat. 2. Tahap Pemilihan Polimer Tahap pemilihan polimer bertujuan menentukan jenis polimer yang berpo- tensi digunakan untuk meningkatkan stabilitas tekstur cokelat. Polimer dekstrin, tepung putih telur, kitosan dan, gelatin diujicobakan dengan konsentrasi masing- Commented [T6]: KALAU GAK PAKAI POLIMER BAGAIMANA MENURUT SAYA JUDULNYA GAK USAH PLUS POLIMER 17 masing 1,0. Pemilihan konsentrasi 1,0 didasarkan pada kemudahan proses pembuatan sampel, kemu-dahan proses tempering dan karakter aliran sampel. Sampel cokelat yang telah di aging selanjutnya dianalisis parameter snap secara subyektif oleh 5 orang panelis terlatih. Sebagai pembanding digunakan kontrolblanko dengan skor snap 0. Sampel yang memiliki skor kemudahan patah snap 0 dinyatakan sebagai polimer yang berpotensi untuk meningkatkan stabilitas tekstur cokelat.

3. Tahap Penentuan Konsentrasi Polimer

Polimer yang terpilih dari tahap pertama kemudian ditentukan konsentrasi- nya, baik dalam bentuk tunggal atau kombinasi. Konsentrasi polimer yang digunakan adalah 0,5 dan 1,0. Cokelat tanpa penambahan polimer digunakan sebagai kontrol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial yang terdiri dari dua peubah bebas Faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi polimer A terpilih 0, 0,5 dan 1,0 dan faktor II adalah konsentrasi polimer B terpilih. 0, 0,5 dan 1,0 dan kedua faktor tersebut diduga saling berinteraksi.. Dari kedua faktor diperoleh kombinasi perlakuan seperti Tabel 3.1. Sampel cokelat perlakuan dianalisis sifat fisiko kimia yaitu tekstur, visko-sitas, persen menempel di kemasan dan warna serta uji sensori kemudahan patah snap dan rasa. Tabel 3.1 Rancangan Percobaan. Konsentrasi polimer A Konsentrasi Polimer A 0,0 A0,5 A1,0 B0,0 A1B1 A2B1 A3B1 B0,5 A1B2 A2B2 A3B2 B1,0 A1B3 A2B3 A3B3 Model matematis yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Yijk = µ + Ai + Bk + ABik + Ʃijk dimana: Yijk : nilai pengamatan Commented [T7]: PERLU DIJABARKAN DIMETODE YANG DIMAKSUD DENGAN PANELIS TERLATIH