Viskositas Warna dan Rasa

32 Gambar 4.6 Grafik warna L cokelat dengan variasi konsentrasi tepung putih telur dan kitosan Gambar 4.7 Grafik warna a cokelat dengan variasi konsentrasi tepung putih telur dan kitosan 33 Gambar 4.8 Grafik warna b cokelat dengan variasi konsentrasi tepung putih telur dan kitosan Perubahan cokelat menjadi lebih kuning dengan adanya putih telur dapat disebabkan oleh reaksi maillard antara asam amino sengan gugus gula sukrosa selama proses pemanasan. Daviez dan Labuza 1994 menyatakan bahwa reaksi maillard awalnya dideskripsikan sebagai reaksi antara gula pereduksi pereduksi dan asam-asam amino dari protein. Sumber gula pereduksi yang berpotensi untuk mengalami reaksi Maillard adalah dektrosa, fruktosa, sirup jagung tinggi fruktosa, sakarosa, pati jagung dan maltodekstrin. Sumber gugus amin -NH 2 pada produk konfeksioneri yang dapat teribat dalam reaksi adalah padatan susu, krim, padatan telur, kacang-kacangan, padatan kakao, butter mengandung sedikit nitrogen, gelatin, dan lesitin. Pengaruh penambahan kitosan relative tidak menyebabkan warna kuning ditunjukkan dengan nilai L yang semakin naik dan b yang relative turun. Paramater sensori rasa bisa dievaluasi dengan analisis deskripsi ataupun penerimaan konsumen. Hasil analisis varian terhadap parameter rasa manis Lam- piran 6 menunjukkan bahwa perlakuan tepung putih telur maupun kitosan berpe- ngaruh nyata terhadap rasa manis dengan p0.05, serta terdapat interaksi yang nyata antara tepung putih telur dan kitosan terhadap rasa manis dengan p0.05. Pada uji lanjut uji Duncan dengan semakin tinggi konsentrasi tepung putih telur 34 menunjukkan peningkatan rasa manis, dan semakin tinggi konsentrasi kitosan menunjukkan peningkatan rasa manis Gamba4 4.9. Persamaan regresi dinyata- kan sebagai: Y=0,685 + 0,677K 2 + 1,40TPT, r=0.811. Gambar 4.9 Grafik rasa manis cokelat dengan variasi konsentrasi tepung putih telur dan kitosan Hasil analisis varian terhadap parameter rasa pahit Lampiran 6 menunjuk- kan bahwa perlakuan: tepung putih telur berpengaruh nyata terhadap rasa pahit dengan p0.05, sedangkan kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa pahit dengan p0.05. Uji lanjut Duncan menujukkan bahwa semakin tinggi konsen- trasi tepung putih telur menunjukkan kecenderungan menurunkan rasa pahit. Hasil analisis varian terhadap parameter rasa kakao Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan tepung putih telur berpengaruh nyata terhadap rasa kakao p0.05, sedangkan kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa kakao p0.05, serta tidak terdapat interaksi antara tepung putih telur dan kitosan terhadap rasa kakao p0.05. Pada uji lanjut uji Duncan dengan semakin tinggi konsentrasi tepung putih telur menunjukkan kecenderungan menurunkan rasa 35 kakao Gambar 4.10. Persamaan regresi ditunjukkan dengan persamaan: Y= - 0.078 - 0.733TPT r=0.437. Gambar 4.10 Grafik rasa kakao cokelat dengan variasi konsentrasi tepung putih telur dan kitosan Penambahan polimer tepung putih telur memberikan perubahan rasa secara keseluruhan, dengan kecenderungan rasa manis meningkat sedangkan rasa pahit dan kakao cenderung turun. Penambahan kitosan hanya berpengaruh pada rasa manis yang cenderung meningkat sedangkan rasa pahit dan kakao tidak berubah secara nyata. Protein biasanya memberikan rasa cenderung gurih sehingga akan menurunkan intensitas rasa manis.

C. Jenis dan Konsentrasi Polimer Terpilih

Mutu cokelat yang diinginkan adalah cokelat dengan tekstur lebih keras namun tetap bisa meleleh saat dikonsumsi, tidak lengket di kemasan, skor snap baik, viskositas tidak berbeda nyata dengan kontrol, warna dan rasa yang tidak berubah dibandingkan dengan dengan kontrol. Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat diketahui bahwa penambahan polimer tepung putih telur secara tunggal sampai konsentrasi 1 dapat meningkatkan kekerasan, menurunkan kelengketan, meningkatkan snap, menurunkan persen menempel di kemasan, 36 meningkatkan viskositas, meningkatan skor warna L, a, dan b sehinggga warna lebih ke arah kuning, meningkatkan rasa manis serta menurunkan rasa pahit dan kakao. Penambahan polimer kitosan secara tunggal sampai konsentrasi 1 tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan dan kelengketan, memberikan efek yang bervariasi terhadap snap, menurunkan persen menempel di kemasan, meningkat- kan viskositas, meningkatan skor warna L, menurunkan skor warna a dan b, sehingga warna lebih kearah kuning, meningkatkan rasa manis namun masih mempertahankan rasa pahit dan kakao. Secara ringkas, penerimaan dari masing- masing parameter yang diukur disajikan pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Penilaian parameter cokelat Sampel Perlakuan Tekstur Snap skor Menem-pel di kemasan Viskositas ps Warna Rasa Keke- rasan gf Keleng-ketan gs L a b Manis Pahit Kakao 0.0 TPT; 0.0 K − − − − √ √ √ √ √ √ √ 0.0 TPT; 0.5 K − − − − √ √ − − √ √ √ 0.0 TPT; 1.0 K − − − − √ − − √ − √ √ 0.5 TPT; 0.0 K − − √ − √ √ √ √ − − − 0.5 TPT; 0.5 K − − − − √ √ − − − − − 0.5 TPT; 1.0 K − − √ − √ − − √ − − − 1.0 TPT; 0.0 K √ − √ − √ − √ − − √ − 1.0 TPT; 0.5 K √ − − − √ − − − − √ − 1.0 TPT; 1.0 K √ − − − √ − − − − √ − TPT: tepung putih telu.r; K: kitosan.; 0.0, 0.5 dan 1.0 menunjukkan persentase polimer yang digunakan.; √: menunjukkan parameter bisa diterima 37

V. KESIMPULAN DAN SARAN

Hasil penelitian penambahan polimer pada cokelat dibandingkan dengan kontrol tanpa polimer menunjukkan: penggunaan 1 dekstrin akan menurunkan skor parameter snap skor -1, penggunaan 1 gelatin tidak memberikan pengaruh yang berarti pada snap skor 0, penggunaan 1 kitosan meningkatkan skor snap skor +3, penambahan 1 tepung putih telur meningkatkan skor snap skor +1. Dengan demikian, berdasarkan uji snap polimer kitosan dan tepung putih telur memberikan respon positif terhadap tekstur cokelat dibandingkan kontrol. Penelitian lebih lanjut penggunaan tepung putih telur 1,0 dalam formulasi cokelat memiliki potensi untuk meningkatkan stabilitas cokelat berdasarkan hasil analisa tekstur menunjukkan peningkatan nilai kekerasan dan snap, tanpa mengubah kelengketan dan viskositasnya. Walau masih dalam rentang yang dapat diterima, mutu sensori rasa manis dan warna dari cokelat yang diberi perlakuan tepung putih telur tersebut masih belum dapat memenuhi mutu kontrol yang diinginkan. Penelitian ini masih memberikan informasi awal mengenai potensi penggu- naan tepung putih telur sehingga penelitian lanjutan terhadap parameter pengujian melting point dan kandungan padatan lemak Solid Fat Content diperlukan untuk mengetahui pengaruh penambahan polimer terhadap melting karakter cokelat. Selain itu, karena dalam penelitian ini pengujian dilakukan setelah cokelat diproses, maka perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui kestabilan cokelat yang diberi perlakuan tepung putih telur selama penyimpanan. Commented [T11]: Coba lihat apakah sudah menjawab tujuan yang telah ditetapkan 38 DAFTAR PUSTAKA Abdullah MS, Zamri AI. 2011. Cocoa Butter Substitution of Chocolate by using CornstarchXanthan GumGlycerin blend s and Theif Efects on melting, Rheologycal and Nutritional Properties. Universiti Malaysia Terengganu. Ahn D. 2012. Egg Component. Iowa State University. [Internet] [diunduh 15 Juni 2012].tersedia pada: http:www.public.iastate.edu~duahnteaching- Neobiomaterials20and20BioregulationEgg20Components.pdf Alleoni ACC. 2006. Albumen Properties of Gen and Functional Properties: Gelation and Foaming. Sci, Agric. Piracicaba, Braz,v.63, n.3, p.291-298. Anonim. 2008. How to Choose Food Starches Your guide to food innovation. International Food Products. www.ifpc.com Anonim. 2013. Amino Acids and protein Background Info. www.uen.org Becket ST. 2008. The Science of Chocolate. Cambridge: The Royal Society of Chemistry. [CAC] Codex Alimentarius Commision. 2003. Codex for Chocolate and Chocolate Products. [CAC] Codex Alimentarius Commision. Institute of Medicine Food and Nutrition Board Committee on Food Chemicals Codex : 1996. Revised Monograph – Dekstrin. Champagne LM. 2008. The synthesis of water soluble n-acyl chitosan derivatives for characterization as antibacterial agents. B.S. Xavier University of Louisiana Cole CGB. 2000. Gelatin. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York: John Wiley Sons. [Internet] [diunduh 27 Okt 2011]. Tersedia pada: http:www.gelatin.co.zagltn1.html Daviez CGA, Labuza TP. The Maillard Reaction Application to Confectionery Products. Departement of Food Science and Nutrition University of Minnesota. [Internet] [diunduh 08 Juni 2013]. Tersedia pada: http:citeseerx.ist.psu.eduviewdocdownload?doi=10.1.1.22.5873rep=rep 1type=pdf [EFSA] European Food Safety authority. 2011. Scientific Opinion on The Substantiation of Health Claims Related to Chitosan and Reduction in Body weight ID 679, 1499, Maintenance of Normal Blood LDL-Cholesterol Concentration ID 4663, Reduction of Intestinal Transit Time ID 4664 and Reduction of Inflamation ID 1985 Pursuant to Article 131 of Regulation EC no 1924200. EFSA J 2011;96:2214 Giddey C, Dove G. penemu; Batelle Memorial Intitute. 1 Mei 1984. Chocolate Composition for The Preparation of Heat-Resitant Chocolate Articles and Process for Its Preparation. US patent 4 446 166.