17 masing 1,0. Pemilihan konsentrasi 1,0 didasarkan pada kemudahan proses
pembuatan sampel, kemu-dahan proses tempering dan karakter aliran sampel. Sampel cokelat yang telah di aging selanjutnya dianalisis parameter snap secara
subyektif oleh 5 orang panelis terlatih. Sebagai pembanding digunakan kontrolblanko dengan skor snap 0. Sampel yang memiliki skor kemudahan patah
snap 0 dinyatakan sebagai polimer yang berpotensi untuk meningkatkan stabilitas tekstur cokelat.
3. Tahap Penentuan Konsentrasi Polimer
Polimer yang terpilih dari tahap pertama kemudian ditentukan konsentrasi- nya, baik dalam bentuk tunggal atau kombinasi. Konsentrasi polimer yang
digunakan adalah 0,5 dan 1,0. Cokelat tanpa penambahan polimer digunakan sebagai kontrol.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial yang terdiri dari dua peubah bebas Faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi polimer A
terpilih 0, 0,5 dan 1,0 dan faktor II adalah konsentrasi polimer B terpilih. 0, 0,5 dan 1,0 dan kedua faktor tersebut diduga saling berinteraksi.. Dari
kedua faktor diperoleh kombinasi perlakuan seperti Tabel 3.1. Sampel cokelat perlakuan dianalisis sifat fisiko kimia yaitu tekstur, visko-sitas, persen menempel
di kemasan dan warna serta uji sensori kemudahan patah snap dan rasa. Tabel 3.1 Rancangan Percobaan.
Konsentrasi polimer A
Konsentrasi Polimer A 0,0
A0,5 A1,0
B0,0 A1B1
A2B1 A3B1
B0,5 A1B2
A2B2 A3B2
B1,0 A1B3
A2B3 A3B3
Model matematis yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Yijk = µ + Ai + Bk + ABik + Ʃijk
dimana: Yijk
: nilai pengamatan
Commented [T7]: PERLU DIJABARKAN DIMETODE YANG DIMAKSUD DENGAN PANELIS TERLATIH
18 µ
: nilai tengah populasi Ai
: pengaruh perlakuan konsentrasi polimer A Bk
: pengaruh perlakuan konsentrasi polimer B ABik
: pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi polimer A pada taraf ke- i dengan konsentrasi polimer B pada taraf ke-k
∑ijk : pengaruh galat percobaan konsentrasi bubuk putih telur pada taraf
ke-i, konsentrasi khitosan pada taraf ke-k, ulangan ke-j i = 1,2,3...,a
j = 1,2,3...,u k = 1,2,3...,b
4. Metode Analisis
1 Pengukuran Tekstur SMS, 2005
Tekstur sampel produk cokelat diukur dengan alat Stable Micro System texture analyzer TAX-T2. Sampel produk cokelat sebelumnya disimpan dahulu di
dalam chamber pada suhu 32
o
C selama 2 jam, kemudian diukur kekerasan dan kelengketannya dengan menggunakan probe silinder 2 mm, 25 kg load cell.
2 Pengukuran Viskositas GMK, 2011
Viskositas sampel produk cokelat diukur dengan viskometer jenis Brook- field HADV-II+Pro, mengacu pada manual internal GMK. Sampel produk cokelat
sebanyak 600 gram dipotong kecil-kecil, dicairkan dengan cara ditim au bain marie pada pemanasan suhu 45
o
C, sambil terus diaduk, kemudian suhu cokelat cair diatur 41
o
C, dan dituangkan ke dalam gelas beaker 500 ml. Viskositas diukur pada suhu 40
o
C dengan spindel no. 5 pada kecepatan 12 rpm.
3 Persen Cokelat yang Menempel di Kemasan appearance GMK, 2011
Pengujian stabilitas produk cokelat terhadap suhu penyimpanan dilakukan dengan pengujian Becket 2008 yang dimodifikasi. Sampel cokelat yang masih
dikemas ditimbang sebagai berat cokelat awal dan kemasan Ma, kemudian disimpan dalam chamber pada 34
o
C selama 4 jam. Setelah itu, cokelat dikeluar- kan dari chamber dan disimpan pada 20-22
o
C selama 10 menit. Cokelat kemudian diambil dari kemasan dan ditimbang sebagai Mb. Persen menempel di kemasan
dihitung dengan rumus: Persen menempel = Ma-MbMa100
