Pemilihan Polimer HASIL DAN PEMBAHASAN

24 warna, glossiness dan fat bloom dan sensori rasa. Pada penelitian ini, parameter fisik cokelat yang dianalisa adalah tekstur yang secara objektif diukur nilai kekerasan dan kelengketannya sedangkan sensori diukur dengan nilai snap dan menempel di kemasan, rheology diukur dengan nilai viscositas. Parameter yang diinginkan adalah cokelat dengan tekstur lebih keras namun tetap bisa meleleh saat dikonsumsi, tidak lengket di kemasan, skor snap baik, viskositas tidak berbeda nyata dengan kontrol, warna dan rasa yang tidak berubah dibandingkan dengan kontrol. Hasil analisa parameter fisik cokelat dengan perlakuan polimer tepung putih telur dan kitosam disajikan pada Tabel 4.2. Penjelasan dari masing- masing parameter yang dianalisis adalah sebagai berikut: Tabel 4.2 Analisa parameter fisik cokelat Sampel Perlakuan Tekstur Snap skor Menempel di kemasan Viskositas ps Kekerasan gf Kelengketan gs 0.0 TPT; 0.0 K 23.70±3.53 -39.18±6.74 0.00±0.00 1.43±0.56 33.00±16.97 0.0 TPT; 0.5 K 81.56±14.15 -34.56±9.85 -1.00±0.00 0.44±0.15 49.40±21.73 0.0 TPT; 1.0 K 107.48±13.73 -28.64±40.26 -1.00±0.00 0.32±0.03 48.20±24.37 0.5 TPT; 0.0 K 130.04±19.93 -10.74±46.34 2.00±0.00 0.09±0.02 53.60±13.58 0.5 TPT; 0.5 K 70.44±23.10 -60.72±7.20 -3.00±0.00 0.22±0.10 53.50±12.26 0.5 TPT; 1.0 K 109.62±52.25 -15.08±0.74 1.00±0.00 0.32±0.30 51.00±16.26 1.0 TPT; 0.0 K 171.76±31.80 -66.74±5.32 3.00 ±0.00 0.33±0.29 63.90 ±12.59 1.0 TPT; 0.5 K 163.48±15.36 -33.82±6.39 -3.00±0.00 0.13±0.05 59.90± 23.65 1.0 TPT; 1.0 K 105.53±27.38 -52.72±4.58 -2.00 ±0.00 0.24±0.12 57.70 ±26.48 TPT: tepung putih telu.r.; K: bubuk kitosan.; 0.0, 0.5 dan 1.0 menunjukkan persentase polimer yang digunakan.

1. Tekstur Cokelat

Kekerasan cokelat tergantung pada konsentrasi fase kristalisasi lemak lemak kakao, lemak susu dan fase padatan terdispersi gula, padatan susu, padatan kakao. Resepformula, teknik produksi, tempering, polimorfisme dan suhu pendinginan juga berpengaruh pada kekerasan cokelat padat Abdullah dan Zamri, 2011. Sulistyowati dan Misnawi 2008 menyebutkan kekerasan cokelat merupakan parameter kualitas yang penting khususnya untuk distribusinya pada daerah tropis. Perlakuan pendahuluan dilakukan terhadap sampel dengan disimpan di dalam chamber pada suhu 32 o C selama 2 jam, kemudian diukur teksturnya 25 dengan tujuan untuk membuat cokelat lebih lembek namun belum sampai meleleh. Suhu 32 o C dipilih karena pada suhu ini biasanya cokelat sudah mulai lembek namun belum meleleh sempurna sehingga masih bisa diukur teksturnya. Hasil analisis varian terhadap parameter kekerasan lampiran 1 menunjukkan bahwa tepung putih telur berpengaruh nyata terhadap kekerasan p0.05, sedangkan kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan dengan p0.05. Terdapat interaksi yang nyata antara tepung putih telur dan kitosan terhadap kekerasan dengan p0.05. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi tepung putih telur maka kekerasan semakin meningkat, sedangkan perlakuan kitosan tidak menunjukkan pengaruh terhadap kekerasan. Pengaruh kitosan dan tepung putih telur pada parameter kekerasan cokelat dapat dinyatakan dengan persamaan berikut: Y=32,07 + 150,83TPT + 73,86K – 148,88TPTK R 2 = 0.809. Gambar 4.2 Grafik kekerasan cokelat dengan variasi konsentrasi tepung putih telur dan kitosan Penambahan kitosan pada cokelat diharapkan dapat menyerap lemak cokelat sehingga cokelat menjadi lebih keras, sesuai dengan karakteristik kitosan seperti serat pangan Majeti dan Kumar 2000. Namun hasil percobaan menunjukkan bahwa penambahan kitosan tidak mempengaruhi kekerasan cokelat. Berdasarkan data pada Tabel 4.2, nilai kekerasan yang terbaik ditunjukkan pada perlakuan