10 permukaan Codex 1996. Selain itu, dekstrin juga berfungsi sebagai penstabil
emulsi dan mencegah kristalisasi gula. Dalam bulletin Food Innovation Anonim 2008, disebutkan bahwa dekstrin
dalam pangan digunakan pada konfeksioneri terutama dalam coating kembang gulapermen, dan tablet kompres. Dekstrin digunakan sebagai pelapis pengganti
gom arab yang bersifat tidak lengket, tidak dusting, mudah untuk di kompres dan sangat baik dalam hal sebagai agensia pengikat dan elastisitas produk. Penggu-
naan dekstrin bertujuan memperlambat permen meleleh di mulut, meningkatkan release perisa flavor, dan meningkatkan umur simpan.
Salah satu penggunaan dekstrin dalam bidang pangan adalah sebagai pengganti lemak. Dekstrin menggantikan sebagian lemak pada kue, dimana
dekstrin akan membentuk matriks yang stabil yang bersifat seperti partikel lemak dan memiliki tekstur creamy Kim, et al, 2001.
C. Gelatin
Gelatin digunakan di industri pangan sebagai pembentuk gel. Gelatin merupakan protein dimana penyusunnya adalah 14 hidroxiprolin, 16 prolin
dan 26 glisin. Isoionik gelatin bervariasi, tergantung dari cara pengolahannya. Gelatin tipe A yang diperoleh dari kolagen dengan perlakukan asam memiliki titik
isoionik 7 sampai 9, sedangkan tipe B yang diperoleh dari kolagen dengan perlakuan basa, memiliki titik isoionik 4.8 sampai 5.2 Cole 2000.
Penggunaan gelatin instan pada produk cokelat telah dilakukan oleh gelita pada produk mereka yaitu fat reduced milk chocolate with intant gel schoko, yaitu
produk cokelat dengan fat yang lebih rendah 25 dengan penambahan gelatin 5. Keunggulan penambahan gelatin 5 adalah tidak berpengaruh besar terhadap
kondisi proses produksi, tidak mempengaruhi kristalisasi lemak kakao, serta tidak mempengaruhi kualitas secara keseluruhan baik melting, rasa, kekerasan dan
mothfeelnya. Schott 2011. Gelatin juga digunakan sebagai pengganti lemak dimana fungsinya adalah membentuk jaringan, dimana polimer ini saling
berinteraksi satu sama lain sehingga membentuk zona jaringan yang lebih kokoh Miller, 2005.
11 Pada produk olahan susu, gelatin sangat kompatibel dengan protein susu
sehingga memberikan kontribusi yang positif terhadap tekstur keseluruhan produk susu yang antara lain : 1 bersifat mengikat air sehingga membantu mencegah
sineresis dalam yogurt dan krim asam, 2 dapat berfungsi menstabilkan busa pada produk krim aerasi seperti mousse, 3 kemampuannya dalam bersinergi dengan
karagenan membuat gelatin sebagai pengental yang baik, 4 sifat gelling dapat menstabilkan susu rendah lemak dan sifat lelehnya yang seperti lemak berkon-
tribusi sebagai pengganti lemak, dan 5 bersifat meleleh di mulut dengan tekstur
yang lembut PB Gelatin 2010. D.
Kitosan
Kitosan merupakan suatu polisakarida diproduksi secara komersial dengan cara deasetilasi dari kitin dari kulit binatang Crustaceae atau dinding sel fungi.
Derajat asetilasi berkisar 60-1005, dengan bobot molekul antar 3800 –20000 Da,
kitosan bersifat tidak larut dalam air. EFSA 2011. Polimer kompleks karbohidrat dan protein ini memiliki no CAS 9012-76-4. Kitosan merupakan molekul
kompleks, tersusun atas polisakarida dan asam amino. Penelitian tentang kitosan menjadi menarik bukan hanya karena sumber bahan baku yang belum dimanfaat-
kan dengan baik, namun juga karena material fungsional baru yang memiliki potensi pemanfaatan di berbagai bidang. Karakteristik kitosan seperti serat
pangan. Majeti dan Kumar 2000. Champagne 2008 menyebutkan bahwa kitosan adalah adalah kopolimer
yang terutama terdiri atas β 1→4 terkait unit 2-amino-2-deoksi-D-glukopira-
nosa, dan sisa unit 2-asetamido-2-deoksi-D-glukopiranosa, yang merupakan kelompok-kelompok fungsional hidrofilik dan hidrofobik, kitosan tidak bisa larut
dalam air dan pelarut organik. Hal ini disebabkan oleh struktur kristal tersebut, yang dikaitkan dengan luas ikatan hidrogen intramolekul dan antar molekul antara
rantai dan lembaran sebagaimana Gambar 2.2. Studi yang ditemukan tentang penggunaan kitosan pada produk cokelat adalah sebagai sumber serat pangan,
sehingga kajian yang dilakukan adalah dari segi kesehatan.
Commented [T2]: DUKUNGAN PUSTAKA KENAPA DIPAKAI
12 Gambar 2.2 Struktur kimia kitosan Champagne, 2008
E. Tepung Putih Telur
Telur ayam terdiri atas 60 putih telur, 30-33 kuning telur dan 9-12 cang- kang. Total padatan putih telur adalah 11-12 Ahn, 2012. Bubuk putih telur
diperoleh dengan proses spray dry, secara luas digunakan sebagai bahan baku produk pangan karena sifat fungsionalnya sebagai pembentuk gel dan pembentuk
busa foam Alleoni 2006. Komposisi dan karakteristik fisiko kimia putih telur disajikan dalam Tabel 2.2 Powrie dan Nakai 1985.
Anonim 2005 menyebutkan s
ifat protein berubah dengan drastis jika dipanaskan, sebagai contoh putih telur yang semula berupa cair menjadi padatan
jika dimasak. Protein putih telur merupakan protein globular dimana akan menjadi keras jika telur didihkan. Contoh lain adalah penggunaan putih telur pada
pembuatan meringue menunjukkan bahwa putih telur yang di kocok dengan kecepatan tinggi akan menyebabkan protein terdenaturasi dimana ikatan hidrogen
terputus dan memerangkap udara di sekitarnya. Dengan adanya pemanasan akan menstabilkan busa yang terbentuk. Putih telur digunakan dalam pangan sebagai
pembentuk busa, agensia pengembang, sebagai agensia pengental, sebagai agensia pengikat.
Commented [T3]: DUKUNGAN PUSTAKA KENAPA DIGUNAKAN
