30 tepung putih telur, kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap viskositasp0.05,
serta tidak ada interaksi antar tepung putih telur dan kitosan terhadap viskositas. Berdasarkan Tabel 4.2, parameter viskositas menunjukkan kecenderungan
peningkatan viskositas cokelat baik dengan penambahan putih telur maupun kitosan, namun secara statistik tidak berbeda nyata. Hal ini dimungkinkan karena
penambahan polimer tersebut hanya sedikit, sedangkan produk cokelat yang diamati merupakan produk yang kental dengan viskositas 30000-80000 cps.
Johansson dan Bergenstahl dalam Tisconik 2010
menyebutkan bahwa emulsifier berperan dalam sifat alir cokelat
dan kristalisasi lemak kakao
.
Cokelat merupakan suatu emulsi “kering” dengan gula sebagai gugus hidrofilik dan partikel kakao
sebagai gugus lipofilik yang terdispersi dalam fase kontinyu lemak kakao Nieuwenhuyzen dan Szuhaj dalam Tisconik, 2010.
5. Warna dan Rasa
Pengujian warna dan rasa dimaksudkan untuk mengetahui hubungan parameter warna objektif dengan penerimaan konsumen terhadap sampel cokelat
dengan perlakuan penambahan polimer. Pengujian warna dilakukan secara objektif dengan colorimeter, sedangkan uji rasa dilakukan secara sensori. Hasil uji
warna dan rasa disajikan pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Analisa parameter warna secara objektif dan rasa secara organoleptik
pada cokelat yang diberi perlakun tepung putih telur dan kitosan
Perlakuan Warna
Rasa skor L
A b
Manis Pahit
Kakao 0.0
TPT;
0.0
K
13.48 ±0.04 13.22±0.09
15.70±0.18 0.60 ±0.55
-0.60±0.55 0.00±0.00
0.0
TPT;
0.5
K
14.48±0.73 12.43±0.09
15.17±0.24 0.60 ±0.55
-0.60±0.55 0.60±0.55
0.0
TPT;
1.0
K
15.56±0 .01 12.74±0.04
15.40±0.22 1.60±0 .55
-0.60±0.55 -0.60±0.55
0.5
TPT;
0.0
K
14.61±0.10 13.38±0 .18
15.24±0.14 1.60±0.55
-0.60±0 .55 -0.60±0.55
0.5
TPT;
0.5
K
14.45±0.07 12.90±0.07
15.41±0.039 2.00±0.00
0.60±0.55 -0.60±0.55
0.5
TPT;
1.0
K
15.55±0.29 12.35±0.28
14.88±0.04 1.60±0.55
0.60±0.55 -0.60±0.55
1.0
TPT;
0.0
K
15.06±0.00 13.59±0.00
17.21±0.00 2.00±0.00
-0.60±0.55 -0.60±0.55
1.0
TPT;
0.5
K
15.41±0.07 12.69±0.14
15.47±0.03 2.00 ±0.00
-0.60±0.55 -0.60±0.55
1.0
TPT;
1.0
K
15.87±0.02 12.94±0.12
16.08±0.14 3.00±0.00
-1.00±1.00 -1.00±1.00
TPT: tepung putih telur.; K: kitosan.; 0.0, 0.5 dan 1.0 menunjukkan persentase polimer yang digunakan.
Hasil analisis varian terhadap parameter warna L Lampiran 5 menunjukkan bahwa tepung putih telur berpengaruh nyata terhadap warna L dengan p0.05,
kitosan berpengaruh nyata terhadap warna L p0.05, dan terdapat interaksi yang
31 nyata antara tepung putih telur dan kitosan terhadap warna L p0.05. Pada uji
lanjut uji Duncan menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi tepung putih telur maka skor warna L makin tinggi, sedangkan makin tinggi konsentrasi kitosan
maka skor warna L makin tinggi Gambar 4.6. Persamaan regresi linier adalah sebagai berikut:
Y=13.708 + 1.425TPT + 1.840 K
2
- 1.176 TPTK
2
, r=0.934 Hasil analisis varian terhadap parameter warna a Lampiran 5 menunjukkan
bahwa : tepung putih telur berpengaruh nyata terhadap warna a p0.05, kitosan berpengaruh nyata terhadap warna a p0.05, terdapat interaksi yang nyata antara
tepung putih telur dan kitosan terhadap warna a dengan p0.05. Pada uji lanjut uji Duncan menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi tepung putih telur maka
skor warna a makin tinggi, dengan peningkatan nyata pada konsentrasi 1.0, sedangkan makin tinggi konsentrasi kitosan maka skor warna a relatif turun
Gambar 4.7. Persamaan regresi linear adalah sebagai berikut: Y=13.280 - 2.177 K + 0.276 TPT
2
+ 1.460 K
2
, dengan r=0.883 Hasil analisis varian terhadap parameter warna b lampiran 5 menunjukkan
bahwa, perlakkuan tepung putih telur maupun kitosan berpengaruh nyata terhadap warna b p0.05, begitu juga interaksi antara tepung putih telur dan kitosan
terhadap warna b p0.05. Pada uji lanjut uji Duncan menunjukkan perbedaan konsentrasi tepung putih telur menunjukkn skor warna b yg berbeda siginifikan
dan cenderung naik, sedangkan peningkatan kitosan maka akan terjadi penurunan skor warna b Gambar 4.8. Persamaan regresi linier dinyatakan sebagai
Y=15.311 + 1.755 TPT
2
- 4.520 TPTK + 3.383TPTK
2
r=0.885 Penambahan tepung putih telur menunjukkan nilai L semakin naik atau
semakin putih terang., nilai a semakin naik atau warna merah semakin naik, dan nilai b relative naik atau warna semakin kuning. Dengan penambahan kitosan,
nilai L semakin tinggi atau semakin putih, namun nilai a relatif turun atau intensitas merah turun, dan nilai b bervariasi namun cenderung turun.
32 Gambar 4.6 Grafik warna L cokelat dengan variasi konsentrasi tepung putih
telur dan kitosan
Gambar 4.7 Grafik warna a cokelat dengan variasi konsentrasi tepung putih telur dan kitosan
