12 Gambar 2.2 Struktur kimia kitosan Champagne, 2008
E. Tepung Putih Telur
Telur ayam terdiri atas 60 putih telur, 30-33 kuning telur dan 9-12 cang- kang. Total padatan putih telur adalah 11-12 Ahn, 2012. Bubuk putih telur
diperoleh dengan proses spray dry, secara luas digunakan sebagai bahan baku produk pangan karena sifat fungsionalnya sebagai pembentuk gel dan pembentuk
busa foam Alleoni 2006. Komposisi dan karakteristik fisiko kimia putih telur disajikan dalam Tabel 2.2 Powrie dan Nakai 1985.
Anonim 2005 menyebutkan s
ifat protein berubah dengan drastis jika dipanaskan, sebagai contoh putih telur yang semula berupa cair menjadi padatan
jika dimasak. Protein putih telur merupakan protein globular dimana akan menjadi keras jika telur didihkan. Contoh lain adalah penggunaan putih telur pada
pembuatan meringue menunjukkan bahwa putih telur yang di kocok dengan kecepatan tinggi akan menyebabkan protein terdenaturasi dimana ikatan hidrogen
terputus dan memerangkap udara di sekitarnya. Dengan adanya pemanasan akan menstabilkan busa yang terbentuk. Putih telur digunakan dalam pangan sebagai
pembentuk busa, agensia pengembang, sebagai agensia pengental, sebagai agensia pengikat.
Commented [T3]: DUKUNGAN PUSTAKA KENAPA DIGUNAKAN
13 Tabel 2.2. Komposisi dan karakteristik fisiko kimia putih telur
Protein Albumen
IP MW
T
d
Karakteristik bk
Da
o
C
Ovalbumin 54.0
4.5 44,500
84.0 Fosfolikoprotein
Conalbumin 12.0
6.1 77,700
61.1 Berikatan dengan
ion logam Ovomucoid
11.0 4.1
28,000 77.0
Inhibitor tripsin Ovomucin
3.5 4.5-
5.0 5.5-8.3 x 16
6
- Sialoprotein
Lisozime 3.4
10.7 14,300
75.0 -
Globulin G
1
4.0 5.5
49,000 92.5
- Globulin G
2
4.0 5.8
49,000 -
- Avidin
0.05 10.0
68,300 -
Berikatan dgn biotin Sumber:
Powrie dan Nakai. 1985.
IP: isoelectric point.; T
d
: denaturation temperature.
14
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di PT GMK, Jakarta. Penelitian dilaksanakan dari bulan Agustus 2011 sampai dengan bulan Mei 2012.
B. Bahan dan Alat
Bahan
Bahan untuk membuat cokelat terdiri atas gula sukrosa rafinasi, kakao massa kakao massa jenis natural dengan pH 5
–6, berasal dari Indonesia, lemak kakao jenis PPP Pure Prime Pressed berasal dari Indonesia, emusifier lesitin kedelai
produksi Cargill dan PGPR Poly Glicerol Poly Ricinoleat, produksi Palsgaard serta polimer yaitu dekstrin produksi National Starch, gelatin produksi Gelita,
tepung putih telur produksi Ovobel dan kitosan produksi Biotech Surindo. Adapun komposisi cokelat dalam penelitian adalah: lemak kakao 30, padatan
kakao bebas lemak 22, total padatan kakao 52, gula 47.4-48.4, pengemulsi lesitin kedelai 0.5, pengemulsi PGPR 0.1, dan polimer 0-1.
Alat
Alat yang digunakan untuk membuat cokelat adalah mesin jenis blade mill skala laboratorium dengan kapasitas 20 kg dan mesin ball mill kapasitas 10 kg
untuk proses pencampuran cokelat dengan polimer. Untuk mencetak produk cokelat digunakan mesin tempering jenis Table top kapasitas 3 kg.
Alat yang digunakan untuk analisis yaitu chamber dengan RH-Suhu terken- dali, Colorimeter : Hunter Lab CFLX-45-2, Viskosimeter : Brookfield HADV-
II+Pro, Stable Micro System texture analyzer TAX-T2, Oven, dan neraca. Alat bantu pendukung berupa cetakan cokelat, alat gelas, mangkok stainless steel, serta
peralatan pengujian sensori.
Commented [T4]: BAHAN DIPEROLEH DARI MANA?
Commented [T5]: Ini Mauk dlM METODOLOGI
15
C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Cokelat
Proses pembuatan cokelat secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 3.1. Pembuatan base cokelat dilakukan dengan menggunakan mesin blade mill.
Sukrosa, kakao massa, lemak kakao, lesitin kedelai dimasukan kedalam mesin blade mill dan dilakukan conching selama 10 jam pada suhu 70-80
o
C sampai aroma yang diinginkan tercapai. Selanjutnya dilakukan proses refinning selama 6-
8 jam sampai diperoleh kehalusan 20-25 µm, sambil ditambahkan PGPR untuk mencapai likuiditas yang sesuai. Base yang diperoleh selanjutnya dicampur
dengan polimer dengan konsentrasi tertentu dengan menggunakan ball mill. Setelah tercampur, produk ditapping. Proses selanjutnya adalah tempering dengan
menggunakan mesin jenis table top kapasitas 3 kg. Selanjutnya produk dicetak dalam bentuk batang dengan ukuran 8x1,2x0,7 cm³ dan berat 7,5 g, kemudian
dikemas dengan kemasan aluminium foil tertutup dan diperlakukan aging selama 2 minggu pada suhu 18-20
o
C dan kelembaban udara maksimal 50 agar cokelat matang sempurna.
Kategori