2.2 Ikan Asap
Pengasapan merupakan metode pengawetan yang meliputi kombinasi proses pengeringan, penggaraman, pemanasan, dan pengasapan, yang akan menghasilkan
produk dengan rasa dan aroma yang khas. Pengolahan ikan asap telah dikenal dengan baik oleh masyarakat di daerah Maluku, Minahasa, Aceh, sumatera
Selatan, Jawa Tengah, dan Jawa Timur Hastuti et al. 1997 Jenis kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar,
banyak mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat
bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bekteri tidak berkembang biak, fungisidal sehingga jamur tidak tumbuh, dan aktioksidan sehingga cukup berperan
mencegah oksidasi lemak pada ikan Irianto dan Giyatmi 2009. Pewarna, rasa, dan aroma ikan asap tergantung pada komponen yang
dihasilkan melalui pembakaran. Hal ini juga tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Senyawa asam organik dalam asap akan memberikan warna. Fenol
dan formaldehid merupakan senyawa yang mempunyai daya awet. Fenol juga berperan dalam menimbulkan rasa dan aroma yang khas dari ikan asap
Yanti dan Rochima 2009
2.3 Proses Pengasapan
Ikan yang digunakan untuk pengasapan sebaiknya ikan yang masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Ikan yang akan diasap dicuci terlebih dahulu
untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik yang lepas, dan lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus. Ikan yang sudah
bersih direndam dalam larutan garam atau penggaraman. Proses penggaraman ini berfungsi untuk memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu
pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak Irianto dan Giyatmi 2009.
Pengasapan dikelompokkan menjadi pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan
sumber asap dan dilakukan dalam waktu yang singkat. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan
panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tingi Kadir 2004.
Ikan yang diasap menggunakan pengasapan dingin diletakan di rak-rak atau digantung jauh dari sumber asap, lama proses pengasapan sampai dua minggu.
Proses pengasapan panas dilakukan cukup dekat dengan sumber asap, sehingga suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100
o
C sehingga ikan masak secara keseluruhan. Pengasapan ikan secara tradisional mempunyai kelemahan
yaitu belum adanya keseragaman dalam pengolahan, menghasilkan senyawa yang bersifat karsinogenik, kontrol asap sulit, temperatur sulit dikontrol, pemindahan
rak-rak dari lapisan atas ke lapisan bawah setelah ikan di lapisan bawah sudah masak dan kelembaban udara dalam ruangan Satyajaya et al. 2009.
2.4 Kemunduran Mutu ikan asap
Ikan asap merupakan produk yang mudah busuk dan harus ditangani seperti pada penanganan ikan segar, kecuali jika produk tersebut mendapat perlakuan
penggaraman berat, namun permintaan produk ikan asap akhir-akhir ini yaitu ikan asap yang berkadar garam rendah. Potensi terjadinya kemunduran mutu pada ikan
asap cukup besar. Hal yang menguntungkan dari ikan asap yaitu adanya proses dehidrasi. Aktivitas air dari ikan asap adalah sekitar 0,90 dan pada tingkat nilai
tersebut terdapat beberapa mikroba, antara lain Micrococcus, Staphylococcus dan kapang akan tumbuh Irianto dan Giyatmi 2009.
Umur simpan ikan asap dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama species dan mutu awal bahan mentah, konsentrasi garam dan aktivitas air dari daging
ikan, suhu selama pengasapan, kadar komponen-koponen asap, tipe pengemas, standar higieni tempat pengolahan dan penyimpanan. Ikan yang diasap panas
secara ringan yang disimpan pada suhu 4
o
C, pada umumnya memiliki umur simpan 2 minggu, sedangkan ikan yang diasap dingin, digarami berat dan diasap
minimal selama 6-8 jam dapat dipertahankan mutunya pada suhu dingin sekitar 2 bulan. Ikan asap dengan kadar air rendah lebih tahan terhadap pembusukan
dibandingan yang lain, sedangkan ikan asap yang memiliki permukaan yang lebih luas dan kadar air lebih tinggi akan lebih mudah mengalami pembusukan
Irianto dan Giyatmi 2009.
2.4 Penyimpanan Dingin
Kategori