1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan sumber daya perairan yang cukup banyak di Indonesia. Sifat ikan yang highly perishable menuntut para nelayan dan para pengumpul agar
dapat mempertahankan kesegaran serta menjaga mutu dan keawetan ikan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan keawetan ikan yaitu
dengan melakukan pengolahan baik secara modern maupun tradisional. Pengolahan ikan secara tradisional umumnya didasarkan pada pengurangan
kadar air produk yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses ini dapat menghambat jumlah dan aktivitas mikroorganisme, sehingga masa
simpan produk dapat diperpanjang Irianto dan Giyatmi 2009. Pengasapan merupakan salah satu proses pengolahan yang dapat mengawetkan ikan dengan
menggunakan kombinasi panas dan asap. Ikan selais Ompok hipophthalmus merupakan salah satu ikan air tawar yang
biasanya diolah menjadi ikan asap. Ikan O. hypophthalmus lebih dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais Rachmatika et al. 2006. Ikan selais
merupakan salah satu ikan endemik yang terdapat di sungai Kampar, Riau. Dinas Perikanan Daerah Tingkat II Kampar mengeluarkan data produksi perikanan
secara umum di Sungai Kampar, termasuk di dalamnya produksi ikan Selais. Tahun 1995 sebanyak 6.686,29 ton, 1996 menjadi 6.375,03 ton turun 4,6 persen,
1997 sebanyak 5.414, 72 ton turun 15,05 persen, tahun 1998 menjadi 4.705,86 ton turun 4,66 persen,dan data terakhir tahun 2009 sebanyak 3.192,50 ton turun
32,16 persen Fadli 2012. Produk hasil pengasapan ikan asap merupakan produk yang disukai oleh
konsumen, namun beberapa ikan asap memiliki daya awet yang tidak lama. Daya awet dan mutu ikan asap dapat dipertahankan dengan melakukan penyimpanan
yang baik dan benar. Salah satu teknik penyimpanan yang bisa dilakukan terhadap produk ikan asap yaitu penyimpanan dingin kulkas; 10
o
C atau penyimpanan pada suhu rendah.
1.2 Tujuan
Kategori