4.4.3 Total Volatile Base TVB
Penentuan kadar TVB merupakan salah satu cara untuk mengukur tingkat kebusukan produk. Basa-basa volatile pada dasarnya terbentuk dari degradasi
protein atau derivatnya dari senyawa nitrogen lainnya yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme. TVB
meliputi amonia,
dimethylamine dan
trimethylamine Jay 2000. Uji TVB dilakukan terhadap ikan selais asap untuk mengetahui tingkat kebusukan ikan asap yang diamati serta pengaruh
penyimpanan terhadap tingkat kebusukan ikan asap. Hasil uji TVB ikan selais asap pada suhu ruang dan suhu kulkas disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 Diagram nilai TVB selama penyimpanan pada suhu ruang dan kulkas; :suhu ruang : suhu kulkas
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa total volatile base pada ikan asap yang disimpan pada suhu ruang dan kulkas tidak memiliki perbedaan yang nyata
pada penyimpanan hari ke-0, 5, 10, 15 dan hari ke-20. Hasil uji TVB ikan selais asap pada suhu ruang hari ke-0 H0 sebesar 33,06 mgN, hari ke-5 H5 36,98
mgN, hari ke-10 H10 28,57 mgN, haru ke-15 H15 43,43 mgN dan hari ke-20 H20 35,86 mgN. Hasil uji TVB ikan selais asap pada suhu kulkas
hari ke-0 H0 sebesar 33,06 mgN, hari ke-5 H5 54,04 mgN, hari ke-10 H10 52,95 mgN, haru ke-15 H15 36,42 mgN dan hari ke-20 H20 53,23
mgN. Nilai TVB ikan asap yang disimpan pada suhu ruang dan suhu kulkas berubah secara tidak konstan. Hal ini dapat terjadi karena unsur-unsur kimia asap
yang melekat pada asap sudah mulai berkurang, sehingga nilai TVB yang a
a a
a a
a a
a a
a
10 20
30 40
50 60
H-0 H-5
H-10 H-15
H-20 N
il ai
TV B
Lama Penyimpanan hari ke-
diperoleh lebih tinggi. Selain itu,pengambilan secara acak pada sampel yang diamati, serta pengujian TVB tidak dilakukan pada satu ekor ikan melainkan
beberapa ekor ikan, ada kemungkinan ikan yang diamati tidak mengalami proses pengasapan secara sempurna sehingga mempengaruhi nilai TVB yang diperoleh.
Zat-zat protein dalam daging ikan semakin kompak, jaringan daging ikan asap menjadi kuat. Hal ini kemungkinan menyebabkan suhu penyimpanan tidak
begitu berpengaruh terhadap kualitas fisik ikan asap karena masih adanya unsur- unsur kimia asap yang terdapat pada ikan selais asap itu sendiri, sehingga
penyimpanan yang dilakukan pada suhu yang berbeda tidak berpengaruh secara nyata pada ikan selais asap. Lama penyimpanan akan memberikan pengaruh
terhadap kualitas fisik ikan selais asap apabila unsur-unsur kimia asap yang terdapat pada ikan asap sudah mulai hilang sehingga menyebabkan nilai pH, TVB
menjadi meningkat dan nilai organoleptik menjadi menurun Sutoyo 1986 dalam Kadir 2004.
Ikan selais asap yang disimpan pada suhu ruang masupun suhu kulkas masih layak konsumsi, karena nilai total volatile base TVB yang diperoleh kurang dari
100-200 mgN. Batas kadar TVB dalam daging ikan olahan yang masih layak konsumsi yaitu 100-200 mgN Yanti dan Rochima 2009.
4.4.4 Aktivitas air a
Kategori