4.3 Fasilitas Pengolahan Ikan Asap di Wilayah Teluk Petai
4.3.1 Fasilitas Produksi
Pengolahan ikan asap di daerah ini dilengkapi dengan sumber air, dan perlengkapan pengolahan ikan asap. Air yang digunakan berasal dari air sumur
atau air danau yang terdapat di sekitar rumah pemilik industri. Air digunakan untuk mencuci bahan baku yang akan diolah.
Peralatan pengolahan ikan asap di wilayah Teluk Petai terdiri dari: a
Media pengasapan Media tempat pengasapan terbuat dari kawat. Kawat ini dipasang di atas
kayu yang sebelumnya dibuat sebagai penopang kurang lebih berjarak 1 meter dari tanah. Kawat yang digunakan merupakan kawat tipis yang mudah
dibengkokkan. Media pengasapan disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Media pengasapan. b
Tempat penyimpanan ikan sementara Tempat penyimpan ini berfungsi sebagai wadah ikan untuk penyimpanan
sementara apabila ikan yang diperoleh cukup banyak, sedangkan wadah yang ada tidak mencukupi untuk pengolahan. Tempat penyimpanan ini terbuat dari bahan
Styrofoam yang kemudian diberi es. Wadah penyimpanan sementara ini disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Tempat penyimpanan sementara.
c Keranjang
Keranjang digunakan sebagai wadah ikan asap. Keranjang ini terbuat dari bambu yang berkapasitas kurang lebih 10 kg dan berfungsi untuk menampung
ikan sebelum diasap maupun produk yang siap dipasarkan. Keranjang yang digunakan pada proses produksi disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Keranjang. d
Kayu bakar Kayu bakar yang digunakan biasanya berasal dari pohon rambutan yang
sudah tua. Kayu tersebut dikeringkan dan digunakan sebagai kayu bakar dalam pembuatan ikan asap. Kayu bakar disimpan ditempat khusus penyimpanan kayu
bakar yang diberi atap agar tidak basah pada saat hujan. Kayu bakar yang digunakan untuk proses pengasapan disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Kayu bakar untuk pengasapan.
4.3.2 Sanitasi pada pengolahan ikan selais asap di teluk petai
Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dari tempat produksi, persiapan, penyimpanan, dan penyajian makanan serta air. Hal
ini merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap kegiatan penyiapan
makanan, khususnya dalam cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan
bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan pada makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali maupun kontaminasi
silang Winarno dan Surono 2004. Pengolahan ikan asap di wilayah Teluk Petai ini belum ada standar baku
sanitasi yang diterapkan. Hal ini karena kurangnya pengetahuan para pekerja industri tentang teknik sanitasi serta kemungkinan belum adanya penyuluhan
tentang pengolahan ikan asap dari pemerintah setempat. Pemilik usaha ikan asap melakukan proses produksi sesuai dengan yang diajarkan oleh orang tua mereka
sebelumnya tentang pangasapan tanpa memperhatikan sanitasi pada saat pengolahan.
Proses pengasapan dilakukan di halaman rumah sehingga tidak memerlukan bangunan khusus untuk proses produksi. Media yang digunakan
untuk pengasapan juga tidak memerlukan desain khusus, media ini dibuat dengan seadanya yaitu kayu sebagai penopang dan kawat sebagai wadah peletakan ikan
yang akan diasap, dengan ukuran kurang lebih 2×2 meter. Media ini diberi atap dari bahan plastik untuk melindungi bahan baku apabila tiba-tiba hujan turun.
Pengolahan ikan asap disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Pengolahan ikan asap. Air merupakan komoditi yang sangat essensial dalam persiapan dan
pengolahan pangan. Air ditujukan untuk pengolahan bahan pangan harus bebas dari bakteri patogen Winarno dan Surono 2004. Industri rumah tangga ini
menggunakan air yang berasal dari air danau dan air sumur. Air tersebut memiliki ciri-ciri tidak berbau, berwarna agak kekuningan dan tidak berasa. Air yang
digunakan untuk unit produksi tidak dilakukan proses filter terlebih dahulu, selain itu tidak dilakukan juga proses pengendapan, air yang ada langsung digunakan
untuk pencucian ikan. Unit pengolahan harus memiliki tendon khusus untuk menampung air yang digunakan pada proses produksi serta memiliki sistem
pembagian air yang jelas antara air untuk proses produksi, air minum serta keperluan lain DKP 2007. Air yang digunakan untuk pencucian pada proses
produksi disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Air yang digunakan pada proses produksi. Permukaan yang kontak dengan produk antara lain keranjang, kawat
media pengasapan, dan tangan para pekerja. Peralatan yang digunakan dicuci dengan air biasa tanpa menggunakan desinfektan yang dianjurkan, selain itu tidak
dilakukan pengujian laboratorium untuk mengetahui cemaran atau kontaminasi pada peralatan yang digunakan. Permukaan bahan yang kontak dengan produk di
unit pengolahan harus terbuat dari bahan yang tahan karat, kedap air dengan permukaan yang halus sehingga mudah dibersihkan dan didesinfeksi DKP 2007.
Peralatan dan perlengkapan unit pengolahan harus ditata sedemikian rupa sehingga terlihat jelas tahap-tahap proses yang menjamin kelancaran pengolahan,
mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan DKP 2007. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan pada pross produksi belum ditata dengan baik
untuk mencegah kontaminasi dan menjamin kelancaran proses. Peralatan yang digunakan pada tiap tahapan produksi tidak diberi tanda sehingga meningkatkan
peluang terjadinya kontaminasi silang. Konstruksi media pengasapan didesain tanpa memperhatikan upaya pencegahan perpindahan kontaminan dari area yang
kotor ke area yang bersih. Peralatan yang sebelumnya digunakan sebagai
penerimaan bahan baku digunakan juga sebagai wadah untuk penyimpanan produk yang sudah jadi.
Para bekerja di pengolahan ikan selais asap tidak menggunakan pakaian khusus. Pakaian pekerja yang digunakan dicuci sendiri oleh para pekerja, karena
merupakan unit pengolahan rumah tangga sehingga tidak ada fasilitas pencucian pakaian dari unit pengolahan. Kondisi higiene pekerja disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Kondisi pekerja pengolahan ikan asap. Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan dibersihkan sesudah
proses oleh para pekerja. Keranjang, baskom, dan peralatan lain dibersihkan dengan air biasa tanpa disikat dan tidak menggunakan sabun. Proses pencucian
seharusnya menggunakan air klorin untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari peralatan ke produk ikan asap yang dihasilkan. Menurut Huss et al. 2004 air
pencucian yang digunakan untuk mencuci peralatan mengandung klorin maksimal 200 mgL. Pencucian peralatan yang bersifat korosif menggunakan konsentrasi
klorin yang rendah, yaitu sebesar 50-100 mgL dalam waktu 10-20 menit selama digunakan.
Desain bangunan unit pengolahan asap terbuka tanpa adanya pintu serta lantai yang terbuat dari tanah dapat menghambat proses sanitasi pada saat
pengolahan ikan asap. Kontaminasi silang adalah pencemaran kembali produk pangan oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis selama proses produksi
berlangsung. Kontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor, dan karena pencemaran lainnya Rahayu 2002. Kontaminasi
yang mungkin terjadi berasal dari wadah, media pengasapan, pakaian serta air yang digunakan oleh pekerja. Wadah yang tidak dibersihkan, media pengasapan
yang terbuat dari kawat yang mudah berkarat, pakaian yang digunakan serta air yang digunakan untuk pencucian ikan tidak sesuai dengan standar air bersih.
Pekerja tidak mencuci tangan secara berkala selama proses produksi dilakukan. Pekerja hanya mencuci tangan pada awal produksi dengan
menggunakan air biasa tanpa penambahan desinfektan yang dianjurkan. Tidak ada fasilitas bak cuci tangan khusus pada tempat produksi. Menurut Winarno dan
Surono 2004 ruang pengolahan proses harus dilengkapi dengan bak cuci tangan minimal satu untuk setiap 10 orang karyawan. Para pekerja wajib mencuci
tangannya dengan air klorin 10 mgL setiap 1 jam Huss et al. 2004.
4.3.3 Penerimaan bahan baku