diperoleh lebih tinggi. Selain itu,pengambilan secara acak pada sampel yang diamati, serta pengujian TVB tidak dilakukan pada satu ekor ikan melainkan
beberapa ekor ikan, ada kemungkinan ikan yang diamati tidak mengalami proses pengasapan secara sempurna sehingga mempengaruhi nilai TVB yang diperoleh.
Zat-zat protein dalam daging ikan semakin kompak, jaringan daging ikan asap menjadi kuat. Hal ini kemungkinan menyebabkan suhu penyimpanan tidak
begitu berpengaruh terhadap kualitas fisik ikan asap karena masih adanya unsur- unsur kimia asap yang terdapat pada ikan selais asap itu sendiri, sehingga
penyimpanan yang dilakukan pada suhu yang berbeda tidak berpengaruh secara nyata pada ikan selais asap. Lama penyimpanan akan memberikan pengaruh
terhadap kualitas fisik ikan selais asap apabila unsur-unsur kimia asap yang terdapat pada ikan asap sudah mulai hilang sehingga menyebabkan nilai pH, TVB
menjadi meningkat dan nilai organoleptik menjadi menurun Sutoyo 1986 dalam Kadir 2004.
Ikan selais asap yang disimpan pada suhu ruang masupun suhu kulkas masih layak konsumsi, karena nilai total volatile base TVB yang diperoleh kurang dari
100-200 mgN. Batas kadar TVB dalam daging ikan olahan yang masih layak konsumsi yaitu 100-200 mgN Yanti dan Rochima 2009.
4.4.4 Aktivitas air a
w
Aktivitas air bahan pangan adalah jumlah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
Aktivitas air a
w
merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan karena aktivitas air dapat menggambarkan kebutuhan bakteri
akan air. Aktivitas air adalah tekanan uap air yang terdapat dalam makanan dibagi dengan tekanan uap air dari air murni, pada suhu yang sama Winarno 2007.
Hasil uji aktivitas air ikan selais asap pada suhu ruang dan suhu kulkas disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Diagram nilai a
w
selama penyimpanan pada suhu ruang dan kulka; : suhu ruang : suhu kulkas
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa aktivitas air pada ikan asap yang disimpan pada suhu ruang pada hari ke-0 tidak berbeda nyata dengan
penyimpanan hari ke-5, namun berbeda nyata dengan aktivitas air ikan asap yang disimpan pada hari ke-10, ke-15 dan ke-20 P0,05. Hasil uji a
w
pada hari ke-0 H0 sebesar 0,703, hari ke-5 H5 0,706, hari ke-10 H10 0,741, hari ke-15
H15 0,753 dan hari ke-20 H20 0,783. Aktivitas air pada ikan asap yang disimpan pada suhu kulas pada hari ke-0 tidak berbeda nyata dengan
penyimpanan dari ke-5 P0,05, namun berbeda nyata dengan aktivitas air ikan asap yang disimpan pada hari ke-10 P0,05. Penyimpanan ikan asap selais hari
ke-10 tidak berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke-15 P0,05, namun berbeda nyata dengan penyimpanan pada hari ke-20 P0,05. Hasil uji a
w
pada hari ke-0 H0 sebesar 0,689, hari ke-5 H5 0,693, hari ke-10 H10 0,743, hari
ke-15 H15 0,753 dan hari ke-20 H20 0,774. Kandungan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata
dalam menentukan ketahanan simpan. Aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi
biologis dan kimia. Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas
mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik Syarief dan Halid 1993. Lupin 1986 dalam Soedarto dan Puntodewo 2008 menyatakan bahwa kegiatan
a a
b c
d
a a
b b
c
0.64 0.66
0.68 0.7
0.72 0.74
0.76 0.78
0.8
H-0 H-5
H-10 H-15
H-20 N
il ai
A w
Lama Penyimpanan hari ke-
0,8 0,78
0,76 0,74
0,72 0,7
0,68 0,66
0,64
mikroorganisme dapat dihentikan pada a
w
0,6 dan pada a
w
0,5 mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Kerusakan produk perikanan secara mikrobiologis dan
biokimia semuanya tergantung pada suhu dan aktivitas air. Jadi dapat diketahui bahwa kestabilan mikroba tergantung pada a
w
dan akan mempengaruhi keaktifan metabolisme dan kemampuan dalam kelanjutan hidupnya Pullman 2003.
Nilai a
w
pada tiap jenis makanan berbeda, makanan dengan kandungan air yang tinggi jika jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan maka nilai a
w
mendekati atau sama dengan satu. Jika kandungan air lebih rendah daripada padatan, a
w
lebih rendah dari 1,0 dan pada kandungan air lebih rendah dari sekitar 50 maka nilai a
w
menurun dengan cepat dan hubungan antara kandungan air dengan kelembaban nisbi dinyatakan dengan isoterm sorpsi Canovas et al. 2007.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
