1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proses pengolahan dan mutu daya simpan ikan selais asap pada suhu ruang dan suhu dingin 10
o
C.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selais Ompok hypophthalmus
Ikan Ompok hypophthalmus dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais, sedangkan di Kalimantan disebut lais bantut dan lais Rachmatika et al.
2006. Ikan selais O. hypophthalmuaI Bleeker, 1846 diklasifikasikan sebagai berikut:
Kelas : pisces
Ordo : siluriformes
Subordo : siluroidea
Family : siluridae
Genus : Ompok
Spesies : O. hypophthalmus
Gambar 1 Ikan Selais O. hypophthalmus.
Sumber : Fishbase 2011
Ikan selais memiliki ciri-ciri bentuk tubuh pipih tegak dan memanjang. Bentuk dorsal agak bungkuk menurun secara perlahan dari bagian sirip dorsal
kearah ujung hidung dan dari sirip dorsal bagian posterior kearah sirip ekor. Hidung mendatar dengan bagian depan membulat. Sepasang lubang hidung
posterior yang dikelilingi oleh membran dorsal berlemak dan membran ventral dan terdapat diantara posteromedial sampai ke dasar sungut rahang atas. Bentuk
mulut terminal dengan bukaan mulut miring ke atas. Sungut rahang atas ramping dan lurus memanjang hingga mencapai bagian anterior sirip ketiga dari sirip
dubur. Terdapat sepasang sungut rahang bawah, memanjang mencapai bagian tegak lurus dari pinggir mata. Memiliki mata yang kecil, berlemak dan terdapat
dibagian tengah kepala, mata terlihat dari bagian ventral maupun dari bagian dorsal Ng 2003.
2.2 Ikan Asap
Pengasapan merupakan metode pengawetan yang meliputi kombinasi proses pengeringan, penggaraman, pemanasan, dan pengasapan, yang akan menghasilkan
produk dengan rasa dan aroma yang khas. Pengolahan ikan asap telah dikenal dengan baik oleh masyarakat di daerah Maluku, Minahasa, Aceh, sumatera
Selatan, Jawa Tengah, dan Jawa Timur Hastuti et al. 1997 Jenis kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar,
banyak mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat
bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bekteri tidak berkembang biak, fungisidal sehingga jamur tidak tumbuh, dan aktioksidan sehingga cukup berperan
mencegah oksidasi lemak pada ikan Irianto dan Giyatmi 2009. Pewarna, rasa, dan aroma ikan asap tergantung pada komponen yang
dihasilkan melalui pembakaran. Hal ini juga tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Senyawa asam organik dalam asap akan memberikan warna. Fenol
dan formaldehid merupakan senyawa yang mempunyai daya awet. Fenol juga berperan dalam menimbulkan rasa dan aroma yang khas dari ikan asap
Yanti dan Rochima 2009
2.3 Proses Pengasapan