yang terbuat dari kawat yang mudah berkarat, pakaian yang digunakan serta air yang digunakan untuk pencucian ikan tidak sesuai dengan standar air bersih.
Pekerja tidak mencuci tangan secara berkala selama proses produksi dilakukan. Pekerja hanya mencuci tangan pada awal produksi dengan
menggunakan air biasa tanpa penambahan desinfektan yang dianjurkan. Tidak ada fasilitas bak cuci tangan khusus pada tempat produksi. Menurut Winarno dan
Surono 2004 ruang pengolahan proses harus dilengkapi dengan bak cuci tangan minimal satu untuk setiap 10 orang karyawan. Para pekerja wajib mencuci
tangannya dengan air klorin 10 mgL setiap 1 jam Huss et al. 2004.
4.3.3 Penerimaan bahan baku
Penerimaan bahan baku dengan cara ikan yang datang lebih awal diproses lebih dahulu, namun apabila bahan baku melebihi kapasitas produksi maka
dilakukan penyimpanan dengan pemberian es. Bahan baku yang digunakan merupakan ikan dalam bentuk segar. Prosedur penanganan bahan baku pada
pengolahan ikan asap tidak memenuhi persyaratan seperti penanganan yang tidak hati-hati sehingga menyebabkan kerusakan fisik pada bahan baku yang akan
diolah. Prosedur yang dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang baik antara lain penanganan bahan baku yang diterima dari bagian penerimaan dengan hati-
hati untuk mencegah terjadinya kerusakan fisik pada bahan baku, kualitas serta size dari bahan baku yang diterima, serta sortasi dan penimbangan agar sesuai
dengan spesifikasi Junianto 2003. Bahan baku yang digunakan pada pengolahan ikan asap disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10 Bahan baku ikan asap.
4.3.4 Pencucian
Proses pencucian dilakukan ketika ikan akan diproses setelah dilakukan penimbangan. Ikan dicuci dengan menggunakan air bersih tanpa penambahan
klorin. Air yang digunakan harus melewati proses filtrasi dan disinfeksi sebelum digunakan dalam proses industri pengolahan. Kualitas air tersebut harus sama
dengan kualitas air minum. menjelaskan air pencucian yang digunakan merupakan air dingin berklorin 5 mgL. Pencucian ini bertujuan untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme yang ada pada ikan selais Huss et al. 2004.
4.3.5 Pengasapan
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan
panas. Pengasapan ikan bertujuan untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap, serta bertujuan untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli
kemampuan daya awetnya Adawyah 2007. Pengasapan ikan selais O.hypophthalmus diawali dengan pencucian ikan hasil tangkapan, kemudian
ikan diberi garam secukupnya. Ikan yang sudah digarami diletakkan di atas kawat di media pengasapan, sebelumnya kayu dibakar terlebih dahulu setelah api tidak
terlalu besar atau dalam bentuk bara ikan diletakkan di atas wadah. Proses pengasapan ini berlangsung selama lebih kurang 6 jam, dan dilajutkan keesokan
harinya apabila ikan yang diasap masih basah. Proses pengasapan ini bisa berlangsung selama seminggu apabila cuaca kurang bagus. Komposisi kimia ikan
asap disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi kimia ikan asap
Jenis Pangan Komposisi kimia
Kadar air Kadar abu
Kadar Lemak Kadar protein
Ikan asap selais 20,60
9,75 13,81
58, 68 Lele dumbo
asap 55,02
4,91 12,30
23,86 Bandeng asap
54-59 2,5-5
- 27-40
sumber Rina Esminingtyas 2006; Adawyah 2007
Komposisi kimia ikan asap selais yang diamati yaitu kadar air sebesar 20,60. Air merupakan komponen dasar dari suatu bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Semua jenis makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Kandungan kadar air
dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan pangan Winarno 2008. Kandungan air dalam produk perikanan segar
diperkirakan sebesar 70-85 Nurjanah dan Abdullah 2010. Kandungan air yang terdapat pada ikan asap lebih sedikit daripada ikan
segar karena adanya proses pemanasan yang berlangsung yang mengurangi kadar air pada bahan. Selain itu, penurunan kadar air yang terkandung dalam produk
akibat perlakuan pengasapan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Hal ini berhubungan dengan pengaruh suhu yang diberikan yaitu semakin
meningkat suhu maka jumlah rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air
Winarno 2008. Kadar air ikan selais asap lebih kecil dibandingkan dengan produk ikan asap lain, misalnya bandeng asap sebesar 54-59 pengasapan
tradisional cara panas Adawyah 2007, dan lele dumbo asap sebesar 55,02 Esminingtyas 2006.
Kadar abu yang diperoleh dari analisis kimia ikan selais asap yaitu sebesar 9,75. Kadar abu ikan selais asap lebih besar dibandingkan dengan hasil
penelitian pada beberapa jenis ikan asap yang lain menunjukkan kadar abu ikan bandeng asap sebesar 2,5-5 pengasapan tradisional cara panas, sidat asap
sebesar 0,6-2,3 pengasapan diatas tungku Adawyah 2007, namun lebih kecil bila dibandingkan dengan kadar abu lele dumbo asap sebesar 55,02
Esminingtyas 2006. Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan
pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk
mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur
mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu Winarno 2008.
Kandungan lemak ikan asap selais yang diperoleh yaitu sebesar 13,81. Kandungan lemak ikan selais asap ini tidak jauh berbeda dengan lemak pada lele
dumbo asap yaitu sebesar
12,30
Esminingtyas 2006
.
Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak larut dalam air tetapi dapat
larut dalam pelarut organik non polar dan merupakan komponen utama dalam jaringan adipos Arvanitoyannis et al. 2010. Lemak berfungsi sebagai sumber
energi, pembentuk jaringan adipose, asam-asam lemak esensial Gaman dan Sherrington 1992, pembentuk struktur tubuh, pengemulsi, prekursor, dan
penambah cita rasa Suhardjo dan Kusharto 1987. Kadar protein yang terdapat pada ikan asap selais cukup tinggi yaitu
sebesar 54,68. Protein ikan selais asap cukup tinggi dibandingkan kandungan protein bandeng asap sebesar 27-40 pengasapan tradisional cara panas,
tripang asap sebesar 19,l3-79,5 pengasapan panas Adawyah 2007. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat Winarno 2008. Suwandi 1990 menyatakan bahwa pemanasan dapat menyebabkan protein terkoagulasi dan
terdenaturasi sehingga menjadi tidak larut. Protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah denaturasi dengan berubahnya kondisi
lingkungan Georgiev et al. 2008. Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi
tersebut diantaranya adalah denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna dan pemutusan ikatan peptida. Perlakuan
pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein terkoagulasi Winarno 2008.
4.3.6 Penyimpanan dan distribusi produk
