2.4 Penyimpanan Dingin
Penyimpanan merupakan salah satu usaha untuk melindungi bahan dari kerusakan yang disebabkan berbagai serangan hama antara lain mikroorganisme,
serangga, tikus serta kerusakan fisiologi atau biokimia. Penyimpanan bertujuan memelihara dan mempertahankan kondisi serta mutu bahan makanan yang
disimpan, untuk melindungi makanan dari perubahan-perubahan suhu, kelembaban, oksigen, cahaya dan kerusakan oleh mikroorganisme, serangan
serangga dan tikus, sebagai cadangan bahan makanan, serta menyelamatkan sisa makanan atau bahan makanan yang tidak dapat dihabiskan Damayanthi dan
Mudjajanto 1995. Cara penyimpanan bahan pangan setelah berbagai proses pengolahan,
penjualan merupakan hal yang utama dan menentukan keamanan serta mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan
tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu 4-6
o
C. Bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah harus disimpan dalam lemari pendingin. Bahan-bahan yang
mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur Buckle et al. 1987.
Istilah penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu rendah dalam kisaran 1-3,5
o
C, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi masih berada pada suhu optimum -2 dan 7
o
C bagi pertumbuhan organisme psikrofilik. Penyimpanan dingin yaitu penyimpanan dibawah suhu
15
o
C dan diatas titik beku bahan Winarno dan Jenie 1983. Penyimpanan juga ditentukan oleh jenis kemasan yang digunakan. Kemasan
berfungsi sebagai: 1 wadah untuk menentukan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi;
2 memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan; 3 menambah daya tarik produk. Beberapa faktor yang perlu
diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan kemasan. Gangguan yang paling umum
terjadi pada bahan pangan adalah kehilangan atau perubahan kadar air, pengaruh gas dan cahaya. Perubahan kadar air pada produk akan mengakibatkan timbulnya
jamur dan bakteri, pengerasan pada produk bubuk, dan pelunakan pada produk
kering. Bahan pangan memiliki sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas udara dan uap air. Bahan kering
harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan cara menggunakan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus terhadap gas tersebut
Bukle et al. 1987. Ikan asap hasil produksi harus memenuhi beberapa persyaratan mutu,
sehingga ikan aman untuk dikonsumsi. Persyaratan mutu dan kemanan pangan ikan asap berdasarkan SNI 2725.1:2009 disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Persyaratan mutu dan kemanan pangan ikan asap
Jenis uji Satuan
Persyaratan a.
Organoleptik b.
Cemaran mikroba -
ALT -
Escherichia coli -
Salmonella -
Vibrio cholera Staphylococcus aureus
c. Kimia
- Kadar air
- Kadar histamin
- Kadar garam
Angka 1-9 Kolonig
APMg per 25 g
per 25 g Kolonig
fraksi massa mgkg
fraksi massa Minimal 7
Maksimal 1,0×10
5
Maksimall 3 Negatif
Negatif Maksimal 1,0×10
3
Maksimal 60 Maksimal 100
Maksimal 4 Catatan Bila diperlukan
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Kategori