20 c.
Hidrolisis dengan alkali berair: penggunaan konsentrasi alkali yang rendah dalam proses hidrolisa diharapkan ion H
+
bertindak sebagai katalisator sedangkan pada konsentrasi tinggi diharapkan dapat
bereaksi dengan asam yang terbentuk. d.
Hidrolisis dengan enzim : Senyawa dapat digunakan untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan hidrolisa lain.
Aplikasi hidrolisa pati banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman yang menggunakan sirup glukosa hasil hidrolisis pati sebagai pemanis.
Produk akhir hidrolisa pati adalah glukosa yang dapat dijadikan bahan baku untuk produksi fruktosa dan sorbitol. Hasil hidrolisis pati juga banyak digunakan dalam
industry obat-obatan. Dan juga glukosa yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bioetanol. Penggunaan asam sebagai penghidrolisa
menghasilkan biaya produksi yang sedikit, namun produk yang dihasilkan tidak seragam dan banyak senyawa pati yang rusak oleh asam tersebut, sedangkan
penggunaan enzim sebagai penghidrolisa menghasilkan produk yang seragam, lebih terkontrol, namun biaya produksi lebih tinggi karena harga dari enzim
sendiri lebih mahal jika dibandingkan dengan asam.
2.5.1 Hidrolisis Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu
reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan
dihasilkan bergantung pada suatu kondisizat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat
dalam suatu arah lintasan metabolism yang ditentukan oleh hormone sebagai promoter.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediate melalui suatu reaksi kimia organik yang
membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energy aktivasi lebih tinggi membutuhkan
waktu lebih lama. Sebagai contoh:
Universitas Sumatera Utara
21 X + C XC
1 Y + XC XYC
2 XYC CZ
3 CZ C + Z
4 [4].
Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal, pada reaksi akhir molekul katalis akan kembali ke bentuk semula. Sebagian besar enzim
bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia
tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh enzim alfa amylase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
2.5.2 Hidrolisis Asam
Pati dapat dikonversi dengan cara menghidrolisis suspensi pati secara terkendali dengan menggunakan asam dan pemanasan. Beberapa bagian dari
ikatan glikosidik pati akan mengalami pemutusan dengan perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati menurun, dimana akan dihasilkan pati
dengan perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati yang lebih pendek. Hal ini mengakibatkan sifat kemempuan gelatinasi pati menurun, dimana akan
dihasilkan pati dengan viskositas yang lebih rendah pada saat pemasakan. Dengan demikian konsentrasi pati yang dapat digunakan dalam proses pengolahan dapat
lebih besar. Pati akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah tetapi dapat menghasilkan struktur gel yang lebih kuat.
Pati yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam terutama digunakan apabila diinginkan konsentrasi pati yang tinggi dan membentuk gel yang baik tetapi tidak
diinginkan pati mengalami pengentalan yang berlebihan. Pati jenis ini dapat digunakan dalam proses pembuatan permen sebagai pengganti gum arab.
Universitas Sumatera Utara
22
2.5.3 Hidrolisis Karbohidrat
