14 3.
Maltosa Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa.
2.2.3 Polisakarida
Polisakarida adalah polimer hasil kondensasi monosakarida dan tersusun dari banyak molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain, dengan
melepaskan sebuah molekul air untuk setiap ikatan yang terbentuk. Senyawa ini mempunyai rumus umum C
6
H
10
O
5
n, dimana n adalah bilangan yang besar. Polisakarida terpenting sebagai sumber karbohidrat yang tersebarluas di alam dan
banyak terdapat pada tanaman adalah pati. Pati penting dalam industri-industri pangan, tekstil, lem, kertas, permen, dan lain-lain. Pati tersusun oleh dua macam
polimer, yaitu : polimer rantai lurus amilosa dan polimer bercabang amilopektin.
Amilosa adalah polisakarida berantai lurus tidak bercabang dan larut dalam
air, dengan berat molekul berkisar antara sekitar 250-300 unit glukosa yang satu sama lainnya dihubungkanoleh ikatan 1 alpha glikosida melalui atom C
Amilopektin adalah ikatan alpha glikosida. Disamping sebagian besar adalah ikatan 1ikatan 1-6, secara kimia terbukti bahwa amilopektin merupakan
rantai yang bercabang. Rantai utama memiliki rantai samping dan begitu pula dengan rantai selanjutnya.
Dalam biji atau umbi tumbuh-tumbuhan, pati C
6
H
10
O
5
n merupakan makanan cadangan, terdapat dalam bentuk butir-butir atau granula yang berwarna
putih mengkilat, tidak berbau dan berasa. Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan
terjadi gelatinasi setelah mencapai suhu tertentu suhu gelatinasi. Pemanasan menyebabkan energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat dari pada
daya tarik menarik antara molekul pati dalam granula, sehingga air dapat masuk ke dalam granula pati tersebut dan pati akan mengembang. Granula pati dapat
pecah sehingga kembali pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinasi [39].
Universitas Sumatera Utara
15
2.2.4 Analisis kadar karbohidrat glukosa
Metode luff Schoorl adalah merupakan suatu metode atau cara penentuan monosakarida dengan cara kimiawi. Pada penentuan metode ini, yang ditentukan
bukannya kuprooksida yang mengendaptapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi titrasi blanko dan
sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi titrasi sampel. Penentuan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan larutan.
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat.
Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan
bahwa titrasi sudah selesai. Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff dapat dituliskan sebagai
berikut : R – COH + 2CuO Cu
2
O + R-COOH H
2
SO
4
+ CuO CuSO
4
+ H
2
O CuSO
4
+ 2 KI Cu
2
I
2
I
2
+ Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
4
O
6
+ NaI [33].
2.3 PATI
Kategori