Hidrolisis Secara Enzimatis SIRUP GLUKOSA

24

2.6 SIRUP GLUKOSA

Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir sukrosa merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Dari kedua cara tersebut, pembuatan sirup glukosa secara enzimatis dapat dikembangkan di pedesaan karena tidak banyak menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemarilingkungan. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase [32]. Proses pembuatan Sirup glukosa dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: 1.Hidrolisis secara enzimatis 2.Hidrolisis secara asam

2.6.1 Hidrolisis Secara Enzimatis

Hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih sedikit abu dan produk samping, dan kerusakan warna dapat diminimalkan. Pada hidrolisis pati secara enzimatis untuk menghasilkan sirup glukosa, enzim yang dapat digunakan adalah α-amilase, β-amilase, amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullulanase, dan isoamilase. Tahapan pembuatan sirup glukosa dengan cara hidrolisis menggunakan enzim terdiri dari likuifikasi, sakarifikasi, purifikasi, dan evaporasi. Tingkat mutu sirup glukosa yang dihasilkan ditentukan oleh kadar air, warna sirup, dan tingkat konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa, maltosa, dan dekstrin, yang dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa DE. Nilai ekuivalen dekstrosa DE sirup glukosa yang tinggi dapat diperoleh dengan optimalisasi proses likuifikasi dan sakarifikasi, sedangkan kadar padatan dan warna sirup glukosa yang sesuai standar SNI diperoleh dengan proses evaporasi. Universitas Sumatera Utara 25 Hidrolisa enzim dilakukan menggunakan bantuan enzim α-amilase dan enzim glukoamilase amiloglukosidase. Enzim α-amilase digunakan pada proses likuifikasi, sedangkan glukoamilase digunakan pada proses sakarifikasi. Hidrolisa enzim lebih banyak memberikan keuntungan dibandingkan dengan hidrolisa asam. Hidrolisa enzim menghasilkan konversi yang lebih besar jika dibandingkan dengan hidrolisa asam. Hidrolisa enzim juga dapat mencegah adanya reaksi efek samping karena sifat katalis enzim sangat spesifik, sehingga dapat mempertahankan flavor dan aroma bahan dasar [40]. Adapun kelebihan dan kekurangan hidrolisis pati dengan enzim adalah : Kelebihan : 1. Bahan baku mudah didapat. 2. Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam 3. Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak 4. Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih Kekurangan : 1. Pemakaian enzim banyak 2. Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal

2.6.2 Hidrolisis Secara Asam