15
2.2.4 Analisis kadar karbohidrat glukosa
Metode luff Schoorl adalah merupakan suatu metode atau cara penentuan monosakarida dengan cara kimiawi. Pada penentuan metode ini, yang ditentukan
bukannya kuprooksida yang mengendaptapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi titrasi blanko dan
sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi titrasi sampel. Penentuan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan larutan.
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat.
Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan
bahwa titrasi sudah selesai. Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff dapat dituliskan sebagai
berikut : R – COH + 2CuO Cu
2
O + R-COOH H
2
SO
4
+ CuO CuSO
4
+ H
2
O CuSO
4
+ 2 KI Cu
2
I
2
I
2
+ Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
4
O
6
+ NaI [33].
2.3 PATI
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya bergantung dari panjang rantai
karbonnya serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa
dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin [38]. Pati terdapat dalam sel tanaman dalam bentuk partikel-partikel yang tidak
larut yang disebut granula. Penampakan mikroskopik dari granula pati seperti
Universitas Sumatera Utara
16 bentuk, ukuran, keseragaman dan letak hilum ditengah atau ditepi berbeda-beda
untuk setiap jenis tanaman penghasil pati. Ukuran granula pati yang berasal dari biji-bijian lebih kecil dari tanaman sumber pati lainnya, yaitu berkisar antara 3-20
m dan yang berasal dari umbi-umbian 10-100 m sedangkan yang berasal dari batang 50 m. Kondisi tersebut salah satunya menyebabkan pati yang berasal dari
biji-bijian cenderung mempunyai suhu gelatinasi yang rendah dan lebih mudah untuk dihidrolisis oleh katalisator asam maupun enzim [25].
Dalam air dingin pati tidak dapat larut, akan tetapi dalam air panas akan membentuk larutan yang lebih kental. Butir-butir pati akan mengembang dan
mengabsorbsi air dalam jumlah besar apabila campuran antara pati dan air dipanaskan. Air yang berdifusi dalam jumlah cukup besar akan mengakibatkan
gelatinasi membentuk gel sehingga akan lebih mudah dihidrolisis [12]. Amilosa terdiri dari 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan -
1,4 glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4
gikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6 glikosidik. Adanya ikatan glikosidik ini menyebabkan terjadinya percabangan sehingga molekul amilopektin berbentuk
rantai terbuka dan bercabang. Molekul-molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri dari 1000 unit glukosa. Pati dapat dihidrolisis
sempurna menjadi glukosa dengan menggunakan asam dan juga enzim [26]. Hidrolisis sempurna amilosa hanya menghasilkan D-glukosa sedangkan
hidrolisis parsial amilosa menghasilkan maltose sebagai satu-satunya diskarida. Pada hidrolisis sempurna amilopektin hanya akan menghasilkan suatu campuran
disakarida maltose dan isomaltosa [15].
Gambar 2.3 Strktur Amilosa
Universitas Sumatera Utara
17 Gambar 2.4 Struktur Amilopektin
Proprosi pati relatif dari amilosa dan amilopektin berbeda-beda dari satu jenis pati dengan pati lainnya. Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih
banyak daripada amilosa. Butiran pati mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa berkisar antara 15-30 sedangkan amilopektin berkisar antara
70-80 [12].
2.4 HIDROLISIS
Kategori