14 garam sodium Na. Logam Ca dan Na ditambahkan untuk
menetralkan asam laktat pada emulsifier. Emulsifier yang mengandung garam ini misalnya Calcium stearoyl-2-lactylate CSL.
Emulsifier tersebut diproduksi melalui reaksi esterifikasi garam asam laktat parsial dengan asam lemak Thompson et al., 1956 dalam
Zielinski, 1997.
b. Muatan emulsifier dan derajat keasaman pH sistem emulsi
Sistem emulsi mempunyai derajat keasaman atau pH tertentu. Sistem emulsi seperti mayonaise atau kebanyakan produk
salad dressing lainnya memiliki nilai pH yang relatif rendah,
sedangkan sistem emulsi produk pangan pada umumnya berkisar pada pH netral. Kondisi asam atau perubahan pH tersebut tidak
terlalu berpengaruh pada kinerja emulsifier nonionik, seperti monogliserida Dziezak, 1988, namun perlu diperhatikan pada
penambahan emulsifier ionik terutama yang bersifat amfoterik, seperti lesitin, karena jenis muatan dan kinerjanya berbeda pada pH
yang berbeda.
c. Nilai hydrophile lipophile balance HLB emulsifier
Nilai HLB suatu emulsifier adalah angka yang menunjukan ukuran keseimbangan dan regangan gugus hidrofilik menyukai air
atau polar dan gugus lipofilik menyukai minyak atau non polar, yang merupakan sistem dua fase yang diemulsikan. HLB
berdasarkan pada persentase relatif dari hidrofilik kedalam grup lipofilik dalam molekul emulsifier.
Emulsifier dengan nilai HLB rendah digolongkan sebagai emulsifier lipofilik yang akan menyerap air atau bahan larut air
kedalam fase minyak sehingga digunakan untuk emulsi air dalam minyak O’Brien, 1998. Sedangkan emulsifier dengan nilai HLB
tinggi cocok untuk emulsi minyak dalam air dan disebut emulsifier hidrofilik. Emulsifier lipofilik dan hidrofilik sering diklasifikasikan
15 menjadi emulsi oil-continous dan water-continous Bancroft, 1913;
Ostberg, 1995 dalam Bergenstahl, 1997. Klarifikasi emulsifaier berdasarkan nilai HLB-nya dapat dilihat pada Tabel 5 .
Tabel 5. Nilai HLB dan aplikasinya
Nilai HLB Aplikasi
3-6 Emulsifaier wo
7-9 Wetting agent
8-18 Emulsifaier ow
13-15 Detergen 15-18 Stabilizer
Sumber : Becker 1983
MAG diklasifikasikan sebagai emulsifier lipofiflik, dan memiliki kisaran nilai HLB antara 3.7 samapai 9.2. Variasi ini
disebabkan oleh grup substitusi yang teresterifikasi Dziezak, 1988. Sedangkan menurut O’Brien 1998, emulsifier MDAG mempunyai
nilai HLB berkisar 2.8 sampai 4.3 tergantung banyaknya asam lemak yang terinkorporasi pada posisi 1 dan 3, yang sering disebut posisi
alpha. Menurut Kamel 1991 terdapat korelasi antara nilai HLB
dengan kelarutan emulsifier dalam aquades seperti terlihat pada Tabel 6, yang memperlihatkan bahwa apabila emulsifier semakin
tidak larut dalam air, nilai HLB tersebut semakin rendah dan semakin bersifat lipofilik.
Emulsifier yang banyak digunakan pada saat ini adalah gliserol monostearat GMS. Emulsifier ini tersusun dari asam stearat
yang terinkorporasi didalam gliserol. GMS saat ini banyak digunakan terutama dalam pembuatan es krim. Emulsifier memiliki
berbagai macam kegunaan, antara lain seperti yang terlihat pada Tabel 7.
16 Tabel 6. Korelasi nilai HLB dengan kelarutan emulsifier
Kelarutan emulsifier dalam air Nilai HLB
Tidak larut dalam air 1 – 4
Terdispersi sangat sedikit poor dispersion 3 – 6
Dispersi keruh setelah didispersi dengan cepat 6 – 8
Dispersi keruh stabil 8 – 10
Dispersi jernih atau bening 10 – 13
Larutan bening 13+
Sumber: Kamel 1991
Tabel 7. fungsi emulsifier pada produk pangan Fungsi emulsifier
Contoh produk Bahan pengaerasi
Whipping toppings, icing, cakes
Pendispersi Flavor dan vitamin
Pelembut adonan Roti dan produk bakery
Defoamer Pembuatan yeast dan gula
Pengkomplek pati Makaroni, pasta
Anti kristalisasi Minyak salad
Bahan anti lengket Permen, permen karet
Penstabil pelelehan produk beku Topping beku, pemutih kopi
Bahan penghidrasi Produk susu bubuk
Bahan enkapsulasi Flavor, aroma
Penstabil dispersi Mentega kacang
Sumber: Hassenhuettl 1997
d. Titik leleh emulsifier
