13 umur simpan, dan sifat reologi dengan membentuk komplek dengan
protein dan lemak, 3 memperbaiki tekstur makanan yang berbasis lemak dan pengontrolan polimorfisme lemak. Berbagai produk pangan
seperti produk bakery, eskrim, minuman formulasi, confectionary, dan produk olahan daging menggunakan emulsifier untuk memperbaiki
tekstur dan penampakannya. Penggunaan emulsifier harus disesuikan pada aplikasi yang
spesifik karena kinerja emulsifier sangat dipengaruhi oleh kondisi proses dan keberadaan ingridien atau bahan-bahan lain. Pemilihan emulsifier
untuk diaplikasikan pada berbagai produk harus mempertimbangkan berbagai faktor, antara lain: muatan emulsifier ionik, nonionik dan
amfoterik, pH sistem, nilai HLB emulsifier, titik leleh, sinergisme, kompetisi emulsifier dan sebagainya.
a. Emulsifier Ionik, Nonionik
Emulsifier yang mempunyai muatan atau emulsifier ionik dibagi menjadi dua, yaitu emulsifier kationik dan anionik. Emulsifier
kationik adalah emulsifier yang mempunyai muatan positif pada sisi aktif molekulnya, seperti asam phosfatida pada lesitin; sedangkan
emulsifier anionik seperti SDS sodium dedocyl sulfate dan SLS sodium lauryl sulfat
memiliki muatan negatif pada sisi aktif molekulnya. Emulsifier ampoterik seperti lesitin adalah emulsifier
yang memiliki baik gugus anion maupun kation sehingga sifat surface active-
nya tergantung pada pH. Pada pH netral, lesitin bersifat kationik. MDAG dan banyak emulsifier komersial lain pada
produk pangan termasuk jenis emulsifier nonionik, yaitu emulsifier yang tidak memiliki muatan ion serta tidak larut dalam air karena
ikatan kovalennya, namun memiliki segmen lipofilik dan hidrofilik seperti MAG dengan asam lemak rantai panjang Kamel, 1991.
Industri pangan juga menggunakan emulsifier yang mengandung garam metal atau logam, yaitu garam kalsium Ca dan
14 garam sodium Na. Logam Ca dan Na ditambahkan untuk
menetralkan asam laktat pada emulsifier. Emulsifier yang mengandung garam ini misalnya Calcium stearoyl-2-lactylate CSL.
Emulsifier tersebut diproduksi melalui reaksi esterifikasi garam asam laktat parsial dengan asam lemak Thompson et al., 1956 dalam
Zielinski, 1997.
b. Muatan emulsifier dan derajat keasaman pH sistem emulsi
Sistem emulsi mempunyai derajat keasaman atau pH tertentu. Sistem emulsi seperti mayonaise atau kebanyakan produk
salad dressing lainnya memiliki nilai pH yang relatif rendah,
sedangkan sistem emulsi produk pangan pada umumnya berkisar pada pH netral. Kondisi asam atau perubahan pH tersebut tidak
terlalu berpengaruh pada kinerja emulsifier nonionik, seperti monogliserida Dziezak, 1988, namun perlu diperhatikan pada
penambahan emulsifier ionik terutama yang bersifat amfoterik, seperti lesitin, karena jenis muatan dan kinerjanya berbeda pada pH
yang berbeda.
c. Nilai hydrophile lipophile balance HLB emulsifier
