20 1997, MDAG merupakan emulsifier yang paling banyak digunakan
dengan status GRAS Generally Recognized As Safe atau aman untuk dikonsumsi. Menurut O’Brien 1998 dan Gunstone et.al. 1986,
campuran MDAG sebagai emulsifier yang paling banyak digunakan dalam industri pangan, yaitu sebanyak 70 dari keseluruhan penggunaan
emulsifier. MDAG sendiri pertama kali diproduksi oleh Berthelot pada tahun 1953 melalui reaksi esterifikasi antara asam lemak dan gliserol.
Kegunaan monoasilgliserol dalam industri pangan adalah sebagai surfaktan, emulsifier zat untuk pembentukan tekstur pada adonan roti
Elizabeth dan Boyle, 1997. Sedangkan menurut Sonntag 1982 monoasilgliserol sacara luas dipergunakan sebagai emulsifier pada
makanan dan pembentuk tekstur pada kosmetik dan roti. Aplikasi campuran monoasilgliserol dan turunannya pada berbagai sistem pangan
dapat dilihat pada Tabel 8.
F. FRAKSINASI
Menurut Gunstone et. al., 1997, fraksinasi merupakan proses thermommechanical dimana bahan dasar raw material dipisahkan
menjadi dua atau lebih fraksi. Proses ini dilakukan dalam dua tahap yaitu proses kristalisasi dengan cara mengatur kondisi suhu, dan tahap dua
memisahkan fraksi MDAG tersebut dengan cara penyaringan. Pada dasarnya, fraksinasi merupakan suatu teknik pemisahan minyak
berdasarkan titik leleh minyak dimana tiap jenis minyak memiliki karakteristik titik leleh yang berbeda-beda tergantung dari kedua faktor di
atas. Proses fraksinasi dilakukan untuk beberapa alasan seperti penghilangan komponen minor yang dapat merusak produk, dan
pemisahan menjadi beberapa fraksi yang memiliki nilai lebih pada suatu minyak fraksi olein dan stearin. Fraksinasi yang dilakukan secara
berulang double fractionation akan menghasilkan fraksi minyak yang lebih beragam untuk diaplikasikan ke dalam berbagai produk pangan
Gunstone et. al. 1994.
21 Menurut Winarno 1997, bila suatu lemak didinginkan hilangnya
panas akan memperlambat gerakan-gerakan molekul dalam molekul sehingga jarak antara molekul-molekul lebih kecil. Kelarutan minyak atau
lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar,
sedangkan asam lemak non-polar larut dalam pelarut non polar. Daya kelarutan dari asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen
gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan non polar. Semakin panjang rantai karbon, maka minyak dan lemak
tersebut semakin sukar larut. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik daripada asam lemak jenuh dengan
panjang karbon yang sama. Asam lemak dengan derajat kejenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak dengan derajat
ketidakjenuhan rendah Ketaren, 1986 Pelarut heksan merupakan pelarut non polar sehingga dapat
melarutkan TAG dan ALB dengan sangat baik. Selain itu heksan memeiliki bau yang tidak tajam sehingga tidak mengganggu nilai
organoleptik produk akhir yang dihasilkan. Penambahan pelarut heksan diharapkan kandungan ALB dan TAG pada emulsifier semakin berkurang.
Hal ini dikarenakan heksan merupakan pelarut non polar dan TAG lebih bersifat non polar dari pada DAG dan MAG, sehingga TAG lebih larut
dalam heksan dan terpisah dari MAG dan DAG. Menurut Farmo 1994, kelarutan suatu komponen didalam sistem non-aquoeus tergantung dari
titik leleh dan karakteristik pelarutnya. Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama.
22 Tabel 8. Aplikasi campuran MAG dan turunannya pada sistem pangan
Sumber: Anonymous. 1994. American Ingredients Company Keterangan
: A = bahan pengemulsi, peningkatan dispersi, stabilitas
thawing B = pembentukan komplek pati dan atau protein
C = Aerasi dan stabilitas busa D = pengembangan tekstur
E = Minyak pelumas, pengurangan lengketF = Shortening Bhn pengemulsi
Sistem pangan
MAG murni tipe jenuh
Alphadim® MAG murni tipe
tidak jenuh Alphadim®
MAG dapat terdispersi
Starplex ® Monodigliserida BEP
74, BEP75 Monogliserida
BEP 64,65 Sodium Steroyl
Lactylate Emplex ®
Calcium Steroyl-2-
Lactilate Verv®
Bahan pemutih kopi A,C
A,C A
Lapisan atas krim A,C,D
B,C A,B,C,D
Puding A,B,D A,B,D
A,B,D A,B,D
A,B,D Saus A,B,D
A,B,D A,B,D
A,B,D Substitusi dan tiruan
keju A,D A,D
A,D A,D A,B,D
Saus mkn riangan A,D
A,D A,D
A,D A,B,D,F
Kentang goreng B,D,E
B B,D,E
B,D,E Makan ringan
B,D,E B,D,E
B,D,E B
Sereal dan pasta B,D,E
B,D,E B,D,E
B Permen A,E A,E
A,E A,E
Permen karet
E E E E Mentega kacang
D A
Campuran es krim A,C
A,C,D A,C,D
Produk panggang A,B,D
A,B,D A,B,D
A,B,D A,B,D
A,B,D,F A,B,D,F
Camp. Pemb. Roti A,B,D
A,B,D A,B,D
A,B,D,F A,B,D,F
A,B,D,F margarin A,D A,D
A,D A,D
23
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku untuk sintesis mono dan diasilasilgliserol MDAG adalah Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO yang diperoleh dari PT.
ASIANAGRO AGUNG JAYA, Jakarta. Bahan kimia yang dibutuhkan untuk sintesis emulsifier MDAG antara lain gliserol, tert-butanol, katalis kimia.
Sedangkan bahan kimia yang dibutuhkan untuk analisis TLC meliputi pelarut kloroform dan campuran petroleum eter; dietileter; asam asetat glasial.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca analitik, erlenmeyer vakum dan bertutup, gelas ukur, gelas piala, gelas arloji, pipet
tetes, pipet volumetrik, sumbat karet, labu leher tiga, termometer, corong gelas, buret, kondensor, pompa sirkulasi air, sentrifuse, tabung sentrifuse,
alumunium foil, panci alumunium, magnetic stirrer, desikator, kertas saring, TLC plate, Chamber gelas elusi KLT, freezer, refrigerator, pipa kapiler,
cawan alumunium, oven biasa, pemanas listrik strirring hot plate, sudip, alas kertas karton plastik.
