2.3. Minyak Inti Kelapa Sawit
Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan berwarna
relatif terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah. Tabel 2. Komposisi biji inti sawit
Komponen Jumlah
Minyak Air
Protein Extractable non Nitrogen
Selulosa Abu
47-52 6-8
7,5-9,0 23-24
5 2
Sumber : Bailey,A.E.1950 Ketaren, S.,1986 Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna coklat hitam. Inti sawit
mengandung lemak, protein, serat, dan air. Pada pemakaiannya lemak yang terkandung didalamnya disebut minyak inti sawit diekstraksi dan sisanya atau bungkilnya yang
kaya akan protein dipakai sebagai bahan ternak. Kadar minyak dalam inti sawit kering adalah 44 – 53.
Minyak inti sawit juga dapat mengalami proses hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada inti pecah dan berjamur. Faktor yang menentukan pada peningkatan kadar
ALB minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam inti sawit kering, dan kadar inti pecah. Inti sawit pecah yang
basah akan menjadi tempat biakan mikroorganisme jamur.
Universitas Sumatera Utara
Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan warna. Minyaknya akan berwarna lebih gelap dan lebih sulit untuk dipucatkan. Suhu tertinggi pada pengolahan
minyak sawit adalah pada perebusan, yaitu sekitar 130°C. Suhu kerja maksimm dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak inti yang berubah warna.
Mutu minyak dan bungkil inti sawit terutama tergantung pada mutu inti sawitnya sendiri. Minyak inti sawit dikehendaki mempunyai kadar ALB rendah, warna
kuning muda dan mudah dipucatkan. Jadi, sama juga seperti minyak sawit. Bungkil inti sawit dikehendaki berwarna muda dan nilai gizinya tidak rusak, terutama kandungan
asam amino dari protein. Mutu inti sawit terutama dinilai dari kadar ALB minyaknya, perubahan warna dan kadar air, serta kadar inti berjamur memberi petunjuk tentang
lamanya dan kondisi penimbunan sebelumnya, yang dapat mempengaruhi ALB dan warna. Soepadiyo Mangoensoekarjo,2003
2.4. Standar Mutu