2. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak.
3. Oksidasi oleh oksigen atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan
diatas, Umumnya kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan, prooksidan akan menghambatnya. Hal ini
disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak dan minyak. Salah satu cara yang digunakan untuk mencegah kerusakan diatas adalah dengan
penambahan antioksidan. http:www.iptek.net.idindpustaka_panganindex.php?mnu=2ch=puspaid=180ha
l=1
2.5.1. Analisis Minyak dan Lemak
Senyawa Lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah dari pada senyawa – senyawa
makronutrien yang lainnya. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan ini :
1. Penentuan kualitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang terdapat
dalam bahan makanan atau bahan pertanian 2.
Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksi atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan
misalnya penjernihan refining, penghilangan bau deodorizing, penghilangan
warna dan sebagainya
Universitas Sumatera Utara
3. Penentuan sifat fisis dan sifat kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak
tertentu. Sudarmadji.S., 1989
2.5.2. Kegunaan Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.
http:www.depkes.go.idindex.php?option=articlestask=viewarticleartid=10 6Itemid=3
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester
. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang. Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan
makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain: 1.
Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik 2.
Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kaloriliter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan
Universitas Sumatera Utara
karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan
roti. 6.
Memberikan tekstur yang lembut dan lunaki dalam pembuatan es krim. 7.
Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin 8.
Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega http:library.usu.ac.iddownloadfttkimia-Netti.pdf
2.5.3. Asam Lemak
