mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat induk pohonnya, penanganan pascapanen, atau kesalahan
selama pemrosesan dan pengangkutan. http:www.slideshare.netrahma2nara-presentation
2.4.1. Asam Lemak Bebas
Kadar ALB juga terbentuk akibat adanya reaksi hidrolisis otokatalitik dan lipolisis oleh enzim lipolitik dalam inti maupun oleh jamur yang lipolitik.Untuk yang
terakhir ini suhu optimum pertumbuhannya adalah 42-45° C. Ini dapat terjadi pada tumpukan inti yang lembab. Soepadiyo Mangoensoekarjo,2003
Adapun asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatanenzim lipase yang terkandung didalam buah dan berfungsi memecah lemak atau minyak menjadi asam
lemak dan gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan.
Asam lemak bebas dalam konsentrasi yang tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen
minyak turun. Kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
c. Penumpukan buah yang terlalu lama
d. Proses hidrolisa selama pemprosesan dipabrik.
Universitas Sumatera Utara
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Peningkatan kadar ALB juga dapat
terjadi pada proses hidrolisis. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang
cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah
menurunkan mutu minyak. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan internasional untuk ALB ditetapkan sebesar 5 . Pada Proses ini dilakukan juga
perebusan yang bertujuan antara lain : a.
Merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukian ALB b.
Mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti cangkang c.
Memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan d.
Untuk mengkoagulasikan protein sehingga memudahkan pemisahan minyak. Tim Penulis.P.S., 2000
2.4.2. Bilangan Iodium
