3. Tingkat Pengembangan
Proses penanakan melibatkan perubahan signifikan pada struktur, komposisi nutrisi, dan karakteristik sensori. Selama penanakan dalam air
mendidih, terjadi proses pindah panas dan pindah massa bersamaan dengan gelatinisasi pati. Fenomena ini antara lain menyebabkan
peningkatan bobot dan volume Sinelli et al., 2006. Penanakan dengan menggunakan rice cooker melibatkan empat
tahapan yakni penambahan air, pendidihan, penyerapan air, dan pendiaman Toothman, 2008. Menurut Muramatsu et al. 2006, selama
proses penyerapan air terjadi perubahan bentuk partikel beras sebagai akibat dari pengembangan. Hasil pengukuran tingkat pengembangan beras
jagung dapat dilihat pada Lampiran 11, sedangkan rata-rata tingkat pengembangan beras jagung disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Rata-rata tingkat pengembangan beras jagung
Tingkat Pengembangan Beras
Jagung Perbandingan
Beras dan Air Tanak
Tanpa Perlakuan
Perendaman Air Panas
Perendaman Air Dingin
A 1 : 5
150 200
300 B
a
1 : 5 123.33
133.33 166.67
C
a
1: 5 107.14
100 125
D
a
1 : 4 66.67
83.33 107.69
huruf yang sama pada kolom berarti tidak berbeda nyata
Keterangan: A = ukuran 4 mm
C = ukuran 2.36-3.35 mm B = ukuran 3.35-4 mm
D = ukuran 1.18-2.36 mm Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak
berpengaruh nyata terhadap tingkat pengembangan beras jagung, sedangkan ukuran beras jagung memiliki pengaruh nyata terhadap tingkat
pengembangan beras jagung. Analisis dengan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat pengembangan beras jagung B, C, dan D
tidak berbeda nyata, sedangkan tingkat pengembangan beras jagung A berbeda nyata dengan ketiga beras jagung lainnya. Hasil pengujian
statistik ini dapat dilihat pada Lampiran 12 dan Lampiran 13.
Hasil analisis statistik uji korelasi dengan Pearson’s Correlations Test pada taraf signifikansi 0.05 menunjukkan bahwa ukuran beras jagung
berkorelasi dengan tingkat pengembangannya. Hasil uji korelasi ini dapat dilihat pada Lampiran 14.
Berdasarkan persentase tingkat pengembangan pada Tabel 8 terlihat bahwa terdapat kecenderungan menurunnya tingkat pengembangan beras
jagung seiring dengan penurunan ukuran beras jagung. Hal ini diduga disebabkan oleh efek rongga antar partikel void space bahan. Semakin
besar ukuran suatu bahan, semakin besar jumlah void space yang dimilikinya sehingga tingkat pengembangannya semakin besar.
Hal ini juga didasarkan pada sifat densitas kamba beras jagung. Bahan dengan densitas kamba besar memiliki struktur yang lebih ringkas
karena ruang kosong antar partikelnya void space lebih sedikit Hui et al.,
2007. Bahan dengan densitas kamba kecil memiliki lebih banyak ruang kosong antar partikelnya void space sehingga pengembangannya
lebih besar. Beras jagung A yang memiliki ukuran terbesar dan densitas kamba
paling kecil memiliki tingkat pengembangan yang paling besar. Hal ini disebabkan oleh efek void space dimana bahan dengan ukuran besar dan
densitas kamba kecil memiliki jumlah void space lebih banyak sehingga
pengembangannya paling besar.
Hasil penelitian Tabel 12 dan Tabel 13 menunjukkan bahwa pengembangan beras jagung tidak proporsional dengan besarnya
penyerapan air. Besarnya penyerapan air sangat dipengaruhi oleh luas permukaan bahan dan tingkat gelatinisasi pati, sedangkan pengembangan
sangat dipengaruhi oleh sifat bulky suatu bahan. Dengan demikian, tingkat pengembangan beras jagung tidak selalu sebanding dengan tingkat
penyerapan airnya. Kesimpulan ini juga didasarkan pada hasil analisis statistik uji korelasi dengan Pearson’s Correlations Test pada taraf
signifikansi 0.05 yang menunjukkan bahwa tingkat pengembangan beras jagung tidak berkorelasi dengan tingkat penyerapan airnya. Hasil uji
korelasi ini dapat dilihat pada Lampiran 15.
E. ANALISIS KOMPOSISI NILAI GIZI
Kategori