PEMBUATAN BERAS JAGUNG HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN BERAS JAGUNG

Beras jagung adalah jagung giling dengan ukuran partikel yang lebih kecil dibandingkan dengan biji jagung utuh. Ukuran partikel beras jagung hampir menyerupai ukuran partikel beras padi sehingga diberi nama beras jagung. Beras jagung dibuat melalui tahap penggilingan, penyosohan, dan pengayakan. Proses penyosohan dilakukan dengan menggunakan Rice Milling Unit RMU agar lebih mudah diindustrialisasi. Penggilingan bertujuan mereduksi ukuran partikel serta menghilangkan perikarp, germ, dan tip cap. Selain itu, penggilingan juga bertujuan menghilangkan lapisan terluar biji bran layer. Lapisan yang keras dan lambat berhidrasi ini dapat menurunkan laju penetrasi air ke dalam endosperm sehingga membutuhkan waktu perendaman dan perebusan yang lebih lama Carlson et al., 1980. Menurut Roberts 1979 proses penggilingan dapat menghilangkan 8 lapisan terluar biji, sedangkan penyosohan dapat menghilangkan 2 lapisan terluar biji. Metode penggilingan yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penggilingan kering dry milling dengan menggunakan biji jagung kering tanpa proses perendaman. Metode ini dipilih karena hasil akhir penelitian berupa beras jagung diharapkan memiliki ukuran partikel yang relatif sama dengan ukuran partikel beras serta menghasilkan rendemen yang tinggi. Metode penggilingan basah wet milling akan menghasilkan fraksi tepung yang lebih tinggi sementara fraksi beras jagung rendemen yang dihasilkan menjadi rendah Suba Indah, 2003. Pembuatan beras jagung dari jagung pipil dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling disc mill. Proses penggilingan dilakukan sebanyak tiga kali tiga batch tanpa menggunakan saringan. Masing-masing batch menggunakan 20 kilogram jagung pipil. Hasil penggilingan kemudian disosoh dengan menggunakan alat penyosoh beras polisher untuk menghilangkan kulit biji yang masih menempel dan memperhalus bentuk butiran beras jagung. Proses pembuatan beras jagung dilakukan dengan tahap penggilingan yang dilanjutkan dengan penyosohan. Beras jagung hasil penggilingan masih memiliki bentuk butiran yang bersudut-sudut tajam sehingga diperlukan tahap penyosohan untuk memperhalus bentuk butiran beras jagung. Apabila penyosohan dilakukan sebelum penggilingan maka butiran beras jagung yang dihasilkan akan memiliki bentuk yang tidak halus. Beras jagung yang telah mengalami penyosohan selanjutnya diayak menggunakan pengayak manual dengan empat variasi ukuran pengayak yaitu 4 mm, 3.35 mm, 2.36 mm, dan 1.18 mm. Proses pengayakan ini menghasilkan beras jagung dengan lima ukuran yang berbeda. Fraksi beras jagung A adalah fraksi yang tidak lolos ayakan 4 mm, sedangkan fraksi beras jagung B adalah fraksi yang lolos ayakan 4 mm dan tidak lolos ayakan 3.35 mm. Fraksi beras jagung C adalah fraksi yang lolos ayakan 3.35 mm dan tidak lolos ayakan 2.36 mm. Fraksi beras jagung D adalah fraksi yang lolos ayakan 2.36 mm dan tidak lolos ayakan 1.18 mm. Fraksi beras jagung E adalah fraksi yang lolos ayakan 1.18 mm. Fraksi beras jagung E tidak disertakan dalam penelitian ini karena ukurannya sangat kecil menyerupai tepung dan jauh berbeda dengan ukuran beras padi. Beras jagung yang telah dihasilkan kemudian dianalisis rendemen dan distribusi ukurannya. Persentase rendemen dan distribusi ukuran beras jagung dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Persentase rendemen dan distribusi ukuran beras jagung Distribusi Ukuran terhadap beras jagung total Distribusi Ukuran dari jagung pipil Ulangan Rendemen A B C D E A B C D E 1 50.35 3.08 12.99 47.19 35.64 1.10 1.55 6.54 23.76 17.95 0.55 2 53.89 5.31 17.52 47.98 28.62 0.58 2.86 9.44 25.85 15.42 0.31 3 52.05 2.75 9.39 46.94 40.18 0.73 1.44 4.89 24.44 20.92 0.38 Rata- rata 52.10 3.71 13.30 47.37 34.84 0.80 1.95 6.96 24.68 18.10 0.41 Keterangan: A = ukuran 4 mm D = ukuran 1.18-2.36 mm B = ukuran 3.35-4 mm E = ukuran 1.18 mm C = ukuran 2.36-3.35 mm Rendemen dihitung berdasarkan berat beras jagung yang dihasilkan dan berat jagung pipil. Rata-rata rendemen beras jagung yang dihasilkan dalam penelitian ini sebesar 52.10. Berdasarkan hasil analisis juga terlihat bahwa fraksi beras jagung yang paling banyak dihasilkan adalah beras jagung C 2.36-3.35 mm sebesar 47.37 terhadap beras jagung total 24.68 dari jagung pipil. Rendahnya nilai rendemen dalam penelitian ini diduga disebabkan oleh alat penggiling dan penyosoh yang digunakan tidak diperuntukkan secara khusus untuk komoditi jagung sehingga banyak jagung pipil yang tertinggal dalam alat atau tergiling halus hingga menjadi menir dan dedak. Namun, hasil ini masih memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan hasil penelitian Hartono 2004 yang menyatakan bahwa rendemen pembuatan beras jagung yaitu sekitar 24-30. Hal ini disebabkan oleh perbedaan varietas jagung dan alat yang digunakan. Pada penelitian Hartono 2004 proses pembuatan beras jagung dilakukan dengan menggunakan alat penggiling disc mill yang dilengkapi dengan saringan berukuran 3 mm. Beras hasil penggilingan kemudian diayak dengan menggunakan pengayak manual berukuran 1.7 mm. Fraksi beras jagung adalah fraksi yang tidak lolos ayakan 1.7 mm.

B. KAJIAN SOP PENANAKAN