PENYUSUNAN SOP PENANAKAN HASIL DAN PEMBAHASAN

B erdasarkan pengamatan granula pati secara mikroskopis Gambar 12, Gambar 13, dan Gambar 14 terlihat bahwa granula pati beras jagung A, B, dan C telah kehilangan sifat birefringence. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan awal perendaman yang digunakan telah cukup untuk menyebabkan pati tergelatinisasi sehingga nasi jagung yang dihasilkan dinyatakan matang.

C. PENYUSUNAN SOP PENANAKAN

SOP penanakan beras jagung diperoleh berdasarkan kajian SOP yang telah dilakukan sebelumnya. SOP ini terdiri atas SOP perbandingan beras jagung dan air tanak serta SOP perlakuan awal. Hasil penyusunan SOP penanakan disajikan dalam Tabel 9. Tabel 9. SOP penanakan beras jagung Keterangan: A = ukuran 4 mm C = ukuran 2.36-3.35 mm B = ukuran 3.35-4 mm D = ukuran 1.18-2.36 mm Berdasarkan hasil penyusunan SOP penanakan Tabel 9 diketahui bahwa pada basis 50 gram beras jagung SOP perbandingan beras jagung dan air tanak optimal untuk beras jagung A dan B adalah 1:7, sedangkan SOP perbandingan beras jagung dan air tanak untuk beras jagung C adalah 1:5 dan untuk beras jagung D adalah 1:4. SOP perlakuan awal untuk beras jagung A adalah perendaman dalam air dingin selama 5 jam dan perendaman dalam air panas selama 60 menit. SOP perlakuan awal untuk beras jagung B adalah perendaman dalam air dingin selama 4 jam dan perendaman dalam air panas selama 50 menit, sedangkan SOP Penanakan Beras Jagung Perbandingan Beras Jagung dan Air Tanak Perlakuan Awal A 1:7 - Perendaman dalam air dingin 5 jam - Perendaman dalam air panas 60 menit B 1:7 - Perendaman dalam air dingin 4 jam - Perendaman dalam air panas 50 menit C 1:5 - Perendaman dalam air dingin 3 jam - Perendaman dalam air panas 30 menit D 1:4 Tanpa perlakuan SOP perlakuan awal untuk beras jagung C adalah perendaman dalam air dingin selama 3 jam dan perendaman dalam air panas selama 30 menit. Beras jagung D tidak membutuhkan perlakuan awal. Untuk mengetahui takaran penanakan yang sesuai untuk masing-masing beras jagung, dilakukan kajian SOP perbandingan beras jagung dan air tanak dengan menggunakan beberapa jumlah beras jagung yang berbeda yakni 50 gram, 80 gram, 100 gram, 150 gram, dan 200 gram. Proses ini bertujuan mengetahui jumlah air tanak optimal yang harus ditambahkan untuk setiap jumlah beras jagung tertentu 50 gram, 80 gram, 100 gram, 150 gram, dan 200 gram. Kajian ini dilakukan dengan cara menanak beras jagung dengan menggunakan rice cooker. Sesuai dengan SOP perlakuan awal, beras jagung A, B, dan C yang akan ditanak terlebih dahulu diberi perlakuan awal, sedangkan beras jagung D tidak diberi perlakuan awal sebelum ditanak. Beras jagung A diberi perlakuan awal perendaman dalam air panas suhu awal ± 100° C selama 60 menit dan perendaman dalam air dingin ± 27° C selama 5 jam. Beras jagung B diberi perlakuan awal perendaman dalam air panas selama 50 menit dan perendaman dalam air dingin selama 4 jam. Beras jagung C diberi perlakuan awal perendaman dalam air panas selama 30 menit dan perendaman dalam air dingin selama 3 jam. Hasil kajian menunjukkan bahwa pada berat sampel 50 gram beras jagung A dan B membutuhkan perbandingan beras jagung dan air tanak sebesar 1:7, sedangkan beras jagung C membutuhkan perbandingan beras jagung dan air tanak sebesar 1:5 dan beras jagung D membutuhkan perbandingan beras jagung dan air tanak sebesar 1:4. Namun, hasil kajian pada penanakan beras jagung dengan berat sampel yang berbeda 80 gram, 100 gram, 150 gram, dan 200 gram tidak menunjukkan perbandingan beras jagung dan air tanak yang sama. Hasil kajian SOP perbandingan beras jagung dan air tanak pada berbagai jumlah beras jagung dapat dilihat pada Lampiran 4, sedangkan takaran penanakan beras jagung disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Takaran penanakan beras jagung Jumlah Air Penanak Jumlah Beras Jagung Beras Jagung A Beras Jagung B Beras Jagung C Beras Jagung D 50 gram 350 ml 350 ml 250 ml 200 ml 80 gram 400 ml 400 ml 300 ml 250 ml 100 gram 450 ml 450 ml 350 ml 300 ml 150 gram 500 ml 500 ml 400 ml 400 ml 200 gram 650 ml 650 ml 500 ml 500 ml beras jagung diberi perlakuan awal perendaman sebelum ditanak Berdasarkan Tabel 10 diketahui bahwa takaran penanakan untuk beras jagung A sama dengan takaran penanakan untuk beras jagung B. Takaran penanakan beras jagung C hanya memiliki sedikit perbedaan dengan takaran penanakan beras jagung D. Hal ini diduga disebabkan oleh ukuran partikel beras jagung dimana beras jagung A dan B memiliki ukuran partikel yang hampir sama. Demikian pula halnya dengan beras jagung C yang memiliki ukuran partikel tidak jauh berbeda dengan ukuran partikel beras jagung D. Pada penanakan beras jagung dengan jumlah beras jagung 80 gram, 100 gram, 150 gram, dan 200 gram perbandingan beras jagung dan air tanak yang optimal untuk beras jagung A, B, C, dan D tidak sama dengan perbandingan beras jagung dan air tanak pada penanakan beras jagung dengan jumlah beras jagung 50 gram. Hasil takaran penanakan Tabel 10 juga menunjukkan bahwa tidak terdapat pola kecenderungan tertentu pada perbandingan beras jagung dan air tanak. Setiap penambahan jumlah beras jagung tidak selalu diiringi dengan penambahan jumlah air tanak yang sebanding. Hal ini antara lain terlihat pada penanakan beras jagung A dan B dimana penambahan jumlah beras jagung dari 50 gram, 80 gram, 100 gram, hingga 150 gram hanya membutuhkan penambahan air tanak sebesar 50 ml pada setiap tahap kenaikan jumlah beras jagung, namun pada penambahan jumlah beras jagung dari 150 gram menjadi 200 gram dibutuhkan penambahan air tanak sebesar 150 ml. Berdasarkan tabel takaran penanakan diketahui bahwa perbandingan beras jagung dan air tanak untuk setiap berat sampel tersebut telah menghasilkan energi pemanasan yang cukup untuk gelatinisasi pati. Miah et al. 2002 menyatakan bahwa semakin besar rasio antara pati dan air semakin rendah nilai entalpi yang dibutuhkan untuk gelatinisasi. Hal ini disebabkan pada konsentrasi pati yang lebih rendah granula pati memiliki kesempatan lebih banyak untuk menyerap panas melalui proses difusi. Dengan kata lain, pada konsentrasi pati yang lebih rendah, amilosa lebih mudah terdispersi sehingga memudahkan penetrasi air ke dalam amilopektin. Hal ini mengakibatkan peningkatan penyerapan energi panas sehingga nilai entalpi gelatinisasi pati akan meningkat. Hasil penyusunan SOP penanakan untuk beras jagung A, B, C, dan D disajikan dalam diagram alir pada Gambar 15. Gambar 15. SOP penanakan beras jagung

D. ANALISIS FISIK 1. Densitas