ANALISIS KOMPOSISI NILAI GIZI

E. ANALISIS KOMPOSISI NILAI GIZI

Untuk mengetahui komposisi nilai gizi yang terdapat dalam beras jagung, dilakukan analisis proksimat dan analisis kadar serat pangan pada beras jagung. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Analisis proksimat ini digunakan sebagai acuan untuk menghitung nilai kalori makanan yang terkandung pada beras jagung. Hasil analisis komposisi nilai gizi dapat dilihat pada Lampiran 16 dan Tabel 14. Tabel 14. Komposisi nilai gizi beras jagung bb Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Serat Pangan Nilai Kalori Makanan kkal100 gr 12.78 0.245 6.8 1.095 79.08 6.67 353.375 Kadar air produk pangan sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan diantaranya penampakan, citarasa, dan umur simpan. Kadar air maksimal untuk penyimpanan biji-bijian untuk adalah 14 Supriadi, 2004. RSNI No. 86-TAN-1999 mengatur bahwa kadar air maksimal untuk beras giling adalah 14-15. Berdasarkan Tabel 14 terlihat bahwa beras jagung memiliki kadar air 12.78 sehingga masih memenuhi standar untuk mempertahankan stabilitas produk dalam jangka waktu penyimpanan yang panjang. Nilai kadar air beras jagung ini memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan dengan kadar air jagung pipil yang diperoleh dari literatur. Menurut Rukmana 1997 kadar air jagung kuning pipil adalah 24. Penurunan nilai kadar air ini disebabkan oleh proses penggilingan dan penyosohan selama pembuatan beras jagung yang dapat menghilangkan beberapa komponen biji jagung seperti perikarp, lembaga, dan tip cap sehingga menurunkan persentase kandungan air. Proses pembuatan beras jagung juga mampu menyebabkan terjadinya penguapan air sebagai akibat dari panas yang ditimbulkan selama proses penggilingan dan penyosohan. Kadar abu menunjukkan total mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar abu beras jagung adalah 0.245. Penurunan nilai kadar abu dapat terjadi selama proses pembuatan beras jagung sebagai akibat dari hilangnya bagian perikarp, lembaga, dan tip cap pada tahap penggilingan. Dari Tabel 14 diketahui bahwa kadar protein beras jagung adalah 6.8. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan protein jagung pipil menurut Rukmana 1997 yakni sebesar 7.9. Hancur atau lepasnya bagian lembaga pada saat proses penggilingan diduga menyebabkan penurunan kandungan protein beras jagung. Lemak jagung banyak tersimpan pada bagian lembaga. Seperti halnya protein, kandungan lemak beras jagung juga dapat hilang akibat penggilingan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar lemak beras jagung adalah 1.095. Nilai ini lebih kecil dibandingkan dengan kadar lemak jagung pipil yang diperoleh berdasarkan literatur. Menurut Rukmana 1997 kadar lemak jagung pipil adalah 3.4. Proses penggilingan pada tahap pembuatan beras jagung dapat menyebabkan lembaga terlepas dari susunan biji jagung sehingga lemak yang banyak tersimpan dalam bagian tersebut ikut hilang. Seperti halnya protein dan lemak, karbohidrat pada jagung paling banyak terdapat di bagian endosperma. Kadar karbohidrat beras jagung adalah 79.08. Nilai ini lebih besar dibandingkan kadar karbohidrat beras padi pada umumnya yakni sekitar 77-78 Hubeis, 1984. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar serat pangan beras jagung adalah 6.67. Nilai ini menunjukkan jumlah total serat pangan baik serat pangan larut SDF maupun serat pangan tidak larut IDF. Tingginya kadar serat pangan dalam beras jagung kemungkinan disebabkan oleh tingginya kadar serat pada bagian perikarp jagung. Perikarp merupakan lapisan paling luar dari biji jagung yang terdiri atas sel-sel selulosa. Menurut Southgate 1982, selulosa merupakan salah satu jenis serat pangan yang bersifat tidak larut IDF yang banyak ditemukan pada dinding sel tanaman. Tingginya kadar serat pangan beras jagung ini ikut mempengaruhi tingginya nilai kadar karbohidrat beras jagung. Nilai kalori makanan beras jagung ditentukan dengan cara menjumlahkan hasil perkalian antara faktor Atwater karbohidrat, protein, dan lemak dengan kadar karbohidrat, protein, dan lemak dalam beras jagung. Berdasarkan Tabel 14 diketahui bahwa beras jagung memiliki nilai kalori sebesar 353.375 kkalgram. Komponen terbesar penyumbang nilai energi pada beras jagung adalah protein dan karbohidrat.

F. SURVEI KONSUMEN