Keterangan: W = berat sampel awal gram
W1 = berat labu lemak + lemak hasil ekstraksi gram W2 = berat labu lemak kosong gram
5. Kadar Karbohidrat
by difference AOAC, 1995
Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna digestible carbohydrate dan karbohidrat yang tidak
dapat dicerna non-digestible carbohydrate. Karbohidrat yang dapat dicerna adalah karbohidrat yang dapat dipecah oleh enzim
α-amilase di dalam sistem pencernaan manusia dan menghasilkan energi.
Analisis digestible carbohydrate yang banyak digunakan adalah penentuan total karbohidrat dengan metode by difference. Perhitungan
kandungan karbohidrat dilakukan dengan cara pengurangan 100 dengan persentase kandungan air, protein, lemak, dan abu.
Kadar Karbohidrat = 100 – kadar protein + lemak + air + abu
6. Kadar Serat Pangan Metode Enzimatik Asp e t al., 1983
Serat pangan dietary fiber merupakan komponen bahan makanan nabati yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-
enzim pada sistem pencernaan manusia Schneeman, 1989. Untuk menganalisis kadar serat pangan suatu bahan maka keberadaan lemak,
protein, dan pati dalam bahan tersebut harus dihilangkan terlebih dahulu. Penentuan kadar serat pangan dengan metode enzimatik
melibatkan tiga enzim yaitu termamyl, pepsin, dan pankreatin. Termamyl adalah enzim
α-amilase yang bersifat tahan panas, aktif pada berbagai pH, serta tidak terlalu terpengaruh aktivitas dan
stabilitasnya oleh ion Ca Walon, 1980. Inkubasi sampel dalam air mendidih dengan penambahan enzim
termamyl bertujuan memberikan proses gelatinisasi yang cukup serta pre-hidrolisis terhadap pati. Termamyl sangat efektif untuk berbagai
tipe pati dan produk sumber serat lainnya. Termamyl menyebabkan terjadinya hidrolisis cepat dari pati selama gelatinisasi Spiller, 2001.
Enzim pepsin memecah molekul protein menjadi molekul yang lebih sederhana yakni pepton. Enzim pankreatin merupakan campuran
dari beberapa enzim pencernaan yang diproduksi oleh kelenjar pankreas yakni tripsin, amilase, dan lipase. Enzim tripsin bekerja
menghidrolisis protein menjadi oligopeptida. Enzim amilase berperan menghidrolisis pati menjadi oligosakarida dan maltosa, sedangkan
enzim lipase memecah trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol. Sampel diekstrak lemaknya dengan menggunakan Petroleum Eter
selama 15 menit pada suhu kamar. Sampel bebas lemak ditimbang sebanyak 1 gram W, dimasukkan dalam gelas piala, lalu ditambahkan
25 ml buffer fosfat 0.1 M pH 6 dan dibuat suspensi. Selanjutnya ditambahkan 0.1 ml termamyl, kemudian gelas piala ditutup dengan
kertas alufo lalu diinkubasi dalam air mendidih suhu 100 ° C selama
15 menit dan diaduk setiap interval 5 menit. Setelah 15 menit, gelas piala diangkat dan didinginkan.
Selanjutnya, ditambahkan 20 ml aquades dan pH diatur menjadi 1.5 dengan menambahkan HCl 1 M. Setelah itu ditambahkan 100 mg
pepsin, ditutup kertas alufo, dan diinkubasi pada suhu 40
o
C selama 60 menit dalam inkubator bergoyang, lalu diangkat dan didinginkan.
Setelah didinginkan, sampel ditambahkan dengan 20 ml aquades dan pH nya diatur menjadi 6.8 dengan menambahkan NaOH 1 M, lalu
ditambahkan 100 mg pankreatin, ditutup kertas alufo, dan diinkubasi kembali pada suhu 40
o
C selama 60 menit dalam inkubator bergoyang. Setelah 60 menit, sampel diangkat dan didinginkan lalu diatur
kembali pH nya menjadi 4.5 dengan menambahkan HCl 1 M. Selanjutnya disaring dengan penyaring vakum menggunakan kertas
saring Whatman 42 yang telah diketahui bobot keringnya, dibilas dengan 2 x 10 ml aquades. Residu yang diperoleh merupakan serat
pangan tidak larut IDF, sedangkan filtrat merupakan serat pangan larut SDF.
Residu IDF kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton. Kertas saring dikeringkan dengan menggunakan
oven pada suhu 105
o
C hingga diperoleh berat konstan dan ditimbang D1. Kertas saring lalu diabukan dalam tanur bersuhu 500
o
C selama minimal 5 jam, didinginkan dalam desiktor dan ditimbang I1.
Volume filtrat SDF ditepatkan dengan aquades hingga 100 ml dan ditambahkan 400 ml etanol 95 hangat 60
o
C, lalu diendapkan selama 1 jam. Selanjutnya disaring dengan penyaring vakum
menggunakan kertas saring Whatman 42 yang telah diketahui bobot keringnya, dibilas dengan 2 x 10 ml etanol 78 dan 2 x 10 ml aseton.
Kertas saring dikeringkan dengan oven pada suhu 105
o
C hingga diperoleh berat konstan kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang D2. Kertas saring lalu diabukan dalam tanur bersuhu 500
o
C selama minimal 5 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang I2. Nilai blanko diperoleh dengan cara yang sama namun
tanpa menggunakan sampel B1 dan B2.
IDF bb = D1 – I1 – B1 x 100 berat sampel W
SDF bb = D2 – I2 – B2 x 100 berat sampel W
Kadar Serat Pangan TDF bb = IDF + SDF Kadar Serat Pangan bk = kadar serat pangan bb x 100
[100 – kadar air bb] 7. Nilai Kalori Makanan Almatsier, 2001
Perhitungan nilai kalori didasarkan pada faktor Atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi faal makanan.
Nilai Kalori Makanan = Faktor Atwater x Kandungan Gizi Bahan Pangan
Nilai Kalori = 4 kkalg x kadar karbohidrat + 9 kkalg x kadar lemak + 4 kkalg x kadar protein
8. Uji Organoleptik
