Penentuan tingkat kematangan melalui pengamatan granula pati di bawah mikroskop polarisasi didasarkan pada sifat birefringence granula pati.
Sifat ini ditandai dengan adanya kontras gelap terang berupa warna biru kuning yang terlihat pada pengamatan di bawah mikroskop. Apabila granula
pati nasi jagung yang dihasilkan masih memiliki sifat birefringence, maka nasi jagung tersebut dinyatakan belum matang.
Kajian SOP penanakan terdiri atas dua tahap. Tahap pertama bertujuan menentukan perbandingan beras jagung dan air tanak yang optimal tanpa ada
perlakuan awal terhadap beras grits jagung. Tahap kedua bertujuan menentukan perlakuan awal yang optimal untuk beras grits jagung. Tahap
kedua hanya dilakukan jika pada tahap pertama belum diperoleh SOP penanakan yang baik.
1. Kajian SOP Perbandingan Beras Grits Jagung dan Air Tanak Tahap Pertama
Pada kajian SOP tahap pertama, beras jagung ditanak langsung menggunakan rice cooker tanpa perlakuan awal dengan perbandingan
beras jagung dan air tanak sebesar 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, dan 1:8. Beras jagung A, B, C, dan D masing-masing sebanyak 50 gram ditanak
secara langsung tanpa diberi perlakuan awal. Nasi jagung yang dihasilkan kemudian dianalisis tingkat kematangannya dan dipilih perbandingan
beras jagung dan air tanak yang optimal. Perbandingan beras jagung dan air tanak yang optimal ini
selanjutnya disebut sebagai SOP perbandingan beras jagung dan air tanak. SOP perbandingan beras jagung dan air tanak memegang peranan penting
untuk menghasilkan nasi jagung dengan karakteristik matang yang sempurna, tidak keras akibat belum matang, ataupun terlalu lembek akibat
penambahan air yang berlebihan. Menurut Supriadi 2004 apabila perbandingan beras jagung dan air
tanak di bawah perbandingan yang optimum maka energi yang diperlukan untuk mencapai suhu gelatinisasi cukup tinggi sehingga ketika air dalam
rice cooker telah habis nasi jagung belum cukup matang masih keras.
Sebaliknya, jika perbandingan beras jagung dan air melebihi perbandingan optimum maka energi yang dibutuhkan untuk gelatinisasi kecil sehingga
pada saat rice cooker telah mati off masih tersisa air sehingga nasi jagung menjadi lembek.
Hasil kajian SOP tahap pertama menunjukkan bahwa perbandingan beras jagung dan air tanak sebesar 1:1, 1:2, dan 1:3 menghasilkan nasi
jagung yang keras dan tidak dapat mengembang. Hasil kajian SOP ini dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil penanakan beras jagung pada kajian SOP tahap pertama
Hasil penanakan langsung dengan rice cooker tanpa perlakuan awal Perbandingan
beras jagung dan air tanak
Beras Jagung A Beras Jagung B
Beras Jagung C Beras Jagung D
1:1 Mentah keras
Mentah keras Mentah keras
Mentah keras 1:2
Mentah keras Mentah keras
Mentah keras Mentah keras
1:3 Mentah keras
Mentah keras Mentah keras
Matang kletis 1:4
Mentah kletis Mentah kletis
Matang kletis Matang
1:5 Matang kletis
Matang kletis Matang
Matang berair
1:6 Matang kletis
Matang kletis Matang
lembek −
1:7 Matang Matang −
− 1:8
Matang lembek
Matang lembek
− −
− : tidak dilakukan : matang secara organoleptik
Keterangan: A = ukuran 4 mm
C = ukuran 2.36-3.35 mm B = ukuran 3.35-4 mm
D = ukuran 1.18-2.36 mm Berdasarkan Tabel 8 diketahui bahwa perbandingan beras jagung dan
air tanak yang optimal untuk beras jagung D adalah 1:4 dimana nasi jagung yang dihasilkan tidak memiliki serbuk tepung bintik putih pada
bagian tengahnya sehingga dinyatakan matang secara organoleptik. Penanakan beras jagung D dengan perbandingan beras jagung dan air
tanak sebesar 1:5 menghasilkan nasi jagung yang lembek dan berair menyerupai bubur.
Perbandingan beras jagung dan air tanak yang optimal untuk beras jagung A dan B adalah 1:7, sedangkan untuk beras jagung C adalah 1:5.
Perbandingan beras jagung dan air tanak tersebut telah menghasilkan nasi jagung yang matang secara organoleptik yang ditandai dengan tidak
terdapatnya serbuk tepung bintik putih pada bagian tengah nasi jagung. Penanakan beras jagung A dan B dengan perbandingan beras jagung
dan air tanak sebesar 1:8 menghasilkan nasi jagung yang lembek. Penanakan beras jagung C dengan perbandingan beras jagung dan air
tanak sebesar 1:6 juga menghasilkan nasi jagung yang lembek sehingga karakteristik sensorinya kurang dapat diterima.
Untuk mengetahui bentuk granula pati dan tingkat gelatinisasi dilakukan pengamatan di bawah mikroskop polarisasi. Hasil pengamatan
ini ditampilkan pada Gambar 9, Gambar 10, dan Gambar 11. Hasil pengamatan secara mikroskopis menunjukkan bahwa granula
pati beras jagung mentah Gambar 9A masih memiliki pola birefringence yang jelas antara daerah gelap dan terang karena belum terjadi perusakan
struktur kristal granula pati. Meskipun dinyatakan telah matang secara organoleptik, granula pati
beras jagung A dan B yang ditanak langsung tanpa perlakuan awal dengan perbandingan beras jagung dan air tanak sebesar 1:7 ternyata
masih memiliki pola birefringence pada pengamatan secara mikroskopis Gambar 10A dan Gambar 10B. Granula pati beras jagung C yang ditanak
langsung tanpa perlakuan awal dengan perbandingan beras jagung dan air tanak sebesar 1:5 juga masih menunjukkan adanya pola birefringence
Gambar 9B. Hal ini menunjukkan bahwa energi pemanasan pada penanakan beras
jagung A, B, dan C secara langsung tanpa perlakuan awal belum cukup untuk menyebabkan seluruh granula pati tergelatinisasi sehingga nasi
dinyatakan belum matang. Menurut Muramatsu et al. 2006 untuk menghasilkan tingkat gelatinisasi yang sempurna dibutuhkan penetrasi dan
distribusi air secara menyeluruh ke dalam biji jagung. Oleh karena itu,
beras jagung A, B, dan C masih membutuhkan perlakuan awal sebelum ditanak dengan menggunakan rice cooker.
A. Beras jagung mentah B. Beras jagung C 2.36-3.35 mm
Gambar 9.
Bentuk granula pati beras jagung mentah serta beras jagung C yang ditanak dengan perbandingan beras dan air tanak 1:5 tanpa
perlakuan awal
A. Beras jagung A 4 mm B. Beras jagung B 3.35-4 mm
Gambar 10. Bentuk granula pati beras jagung A dan B yang ditanak dengan
perbandingan beras dan air tanak 1:7 tanpa perlakuan awal
Gambar 11.
Bentuk granula pati beras jagung D 1.18-2.36 mm yang ditanak dengan perbandingan beras dan air tanak 1:4 tanpa perlakuan
awal
Berbeda dengan ketiga beras jagung lainnya, beras jagung D yang ditanak langsung tanpa perlakuan awal dengan perbandingan beras
jagung dan air tanak sebesar 1:4 telah menghasilkan nasi jagung yang matang baik secara organoleptik maupun melalui pengamatan dengan
mikroskop polarisasi. Pengamatan granula pati secara mikroskopis Gambar 11 menunjukkan bahwa granula pati beras jagung D telah
kehilangan sifat birefringence. Hal ini menandakan bahwa beras jagung D tidak membutuhkan perlakuan awal apapun untuk menghasilkan nasi
jagung yang matang. Hilangnya sifat birefringence berkaitan dengan terjadinya perubahan
indeks refraksi granula pati. Hal ini dipengaruhi oleh perubahan konfigurasi molekul pati yang semakin tidak teratur dan pecahnya ikatan
molekul pati. Penetrasi molekul air ke dalam granula pati menyebabkan peningkatan derajat ketidakteraturan dan penurunan sifat kristal Fennema,
1996.
2. Kajian SOP Perlakuan Awal Tahap Kedua
