8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan mengetahui tingkat preferensi konsumen terhadap keempat ukuran beras jagung. Uji organoleptik
yang dilakukan adalah uji rangking hedonik. Uji ini termasuk ke dalam uji penerimaan acceptancepreference test. Uji penerimaan berkaitan
dengan penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyukai bahan tersebut. Tujuan uji
penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat Soekarto, 1985.
Uji rangking hedonik digunakan untuk membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atau atribut sensori dari
beberapa sampel. Uji ini disebut juga dengan preference ranking test. Kelebihan uji ini adalah prosesnya yang cepat, mudah, dan tidak
menyulitkan konsumen karena tidak mengharuskan konsumen untuk mengingat. Namun, apabila digunakan untuk sampel yang terdiri lebih
dari satu set sampel, hasil penilaian antar set sampel tersebut tidak dapat dibandingkan. Metode ini cocok untuk penilaian preferensi
secara visual dan taktil Lawless dan Heymann, 1998. Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan 30 orang
panelis tidak terlatih. Sampel yang disajikan adalah beras jagung yang telah ditanak hingga matang. Parameter yang diuji adalah ukuran beras
jagung. Panelis diminta untuk memberikan penilaian peringkat kesukaan terhadap keempat ukuran beras jagung. Peringkat yang
digunakan adalah 1-4 dimana nilai 1 satu menunjukkan peringkat kesukaan tertinggi, sedangkan nilai 4 empat menunjukkan peringkat
kesukaan terendah. Hasil penilaian peringkat kesukaan selanjutnya dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis Friedman Test
dan uji lanjut Least Significant Difference LSD.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN BERAS JAGUNG
Beras jagung adalah jagung giling dengan ukuran partikel yang lebih kecil dibandingkan dengan biji jagung utuh. Ukuran partikel beras jagung
hampir menyerupai ukuran partikel beras padi sehingga diberi nama beras jagung. Beras jagung dibuat melalui tahap penggilingan, penyosohan, dan
pengayakan. Proses penyosohan dilakukan dengan menggunakan Rice Milling Unit
RMU agar lebih mudah diindustrialisasi. Penggilingan bertujuan mereduksi ukuran partikel serta menghilangkan
perikarp, germ, dan tip cap. Selain itu, penggilingan juga bertujuan menghilangkan lapisan terluar biji bran layer. Lapisan yang keras dan
lambat berhidrasi ini dapat menurunkan laju penetrasi air ke dalam endosperm sehingga membutuhkan waktu perendaman dan perebusan yang lebih lama
Carlson et al., 1980. Menurut Roberts 1979 proses penggilingan dapat menghilangkan 8 lapisan terluar biji, sedangkan penyosohan dapat
menghilangkan 2 lapisan terluar biji. Metode penggilingan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode penggilingan kering dry milling dengan menggunakan biji jagung kering tanpa proses perendaman. Metode ini dipilih karena hasil akhir
penelitian berupa beras jagung diharapkan memiliki ukuran partikel yang relatif sama dengan ukuran partikel beras serta menghasilkan rendemen yang
tinggi. Metode penggilingan basah wet milling akan menghasilkan fraksi tepung yang lebih tinggi sementara fraksi beras jagung rendemen yang
dihasilkan menjadi rendah Suba Indah, 2003. Pembuatan beras jagung dari jagung pipil dilakukan dengan
menggunakan mesin penggiling disc mill. Proses penggilingan dilakukan sebanyak tiga kali tiga batch tanpa menggunakan saringan. Masing-masing
batch menggunakan 20 kilogram jagung pipil. Hasil penggilingan kemudian
disosoh dengan menggunakan alat penyosoh beras polisher untuk menghilangkan kulit biji yang masih menempel dan memperhalus bentuk
butiran beras jagung.
Kategori