10 menit memiliki nilai viskositas tertinggi namun belum memiliki kestabilan viskositas yang baik ditunjukkan dengan peningkatan
viskositas selama pengujian.
Gambar 11. Pengaruh lama pengukusan terhadap kestabilan viskositas pasta tepung beras menir kukus selama 30 menit
menggunakan spindle 1 dan kecepatan 12 rpm
Pada produk dengan lama pengukusan 20 menit nilai viskositasnya berada pada rentangan produk tanpa pengukusan dan produk dengan
lama pengukusan 10 menit namun memiliki stabilitasnya lebih baik dibanding dengan produk pengukusan 10 menit dan 15 menit serta
produk tanpa pengukusan karena nilai apparent viscosity-nya memiliki rentangan nilai yang stabil selama 30 menit perputaran alat.
j. Water Retention Capacity WRC
Kapasitas penyimpanan air tepung beras menir mengalami perubahan setelah proses pengukusan dan pengeringan, hal ini ditunjukkan oleh
Gambar 12. penyimpanan air oleh tepung disebabkan oleh adanya pati karena selama pemanasan pati akan menyimpan air dalam granulanya
sehingga terjadi peningkatan kapasitas penyimpanan air. Kemampuan tepung menyimpan air terus meningkat dengan adanya penambahan
suhu hingga batas penyimpanan air.
Kapasitas penyimpanan air tertinggi terjadi saat air memenuhi seluruh granula pati, ditunjukkan oleh Gambar 12. dimana terjadi puncak
penyimpanan air dan kemudian kapasitas penyimpanan air turun disebabkan oleh kerusakan granula pati yang telah mengalami
pengembangan maksimal saat air memenuhi ruang granula akibat pemanasan.
Gambar 12. Pengaruh lama pengukusan terhadap Water Retention Capacity tepung beras menir kukus pada beberapa suhu
Produk dengan lama pengukusan 20 menit memiliki kapasitas penyimpanan air yang terus meningkat seiring dengan peningkatan suhu
pemanasan hingga mencapai puncak penyimpanan air pada suhu 90
o
C dan kemudian turun pada suhu 95
o
C, sedangkan untuk taraf waktu pengukusan yang lain mengalami fluktuasi nilai dengan kenaikan pada
suhu 70 dan 75
o
C. Lama waktu pengukusan tidak berpengaruh terhadap kapasitas penyimpanan air karena kapasitas penyimpanan air pada lama
pengukusan 20 menit lebih kecil dibanding dengan lama pengukusan 10 menit dan 15 menit.
Berdasarkan hasil analisa sifat fungsional tepung yang dilakukan dapat diketahui bahwa produk dengan sifat terbaik untuk waktu
pengukusan adalah produk dengan lama pengukusan 20 menit. Sifat fungsional tepung yang dianggap lebih baik diantaranya kemampuan
produk untuk dapat membengkak swelling lebih tinggi, viskositas pasta
produk lebih stabil saat adanya pengadukan, dan peningkatan kemampuan menyimpan air yang lebih baik karena sesuai dengan
peningkatan suhu pemanasan. Pengaruh pengukusan 20 menit dapat dilihat dengan melihat perubahan struktur granula yang berbeda dengan
sebelum pengukusan. Granula tepung sebelum pengukusan ditunjukkan oleh Gambar 13. Sedangkan granula produk dengan lama pengukusan 20
menit dapat dilihat pada Gambar 14.
a b
Gambar 13. Granula tepung beras menir sebelum pengukusan di bawah mikroskop a cahaya biasa dan b cahaya terpolarisasi
a b
Gambar 14. Granula tepung beras menir setelah pengukusan di bawah mikroskop a cahaya biasa dan b cahaya terpolarisasi
Gambar 13b. memperlihatkan granula tepung beras tanpa pengukusan dengan cahaya terpolarisasi yang menunjukkan sifat
birefringence-nya. Sifat
birefringence merupakan
sifat yang
merefleksikan cahaya terpolarisasi di bawah mikroskop Winarno, 2002, sehingga terbentuk granula dengan dua warna cahaya akibat lewatnya
sinar yang terpolarisasi. Perbandingan penampakan granula yang terlihat menunjukkan adanya perbedaan sifat birefringence.
Pada Gambar 13a. bahan masih mempunyai sifat birefringence sehingga memperlihatkan dua warna yang terang dengan dominasi warna
biru, sedangkan pada Gambar 14b. dua warna yang diperlihatkan meredup dan dominasi warna biru tidak terlihat. Perubahan yang terjadi
disebabkan pengukusan dan pengeringan beras menir selama 20 menit merusak struktur granula tepung terutama pada patinya karena selama
pengukusan terjadi kontak beras menir dengan uap air panas yang menyebabkan beras menir mengalami gelatinisasi parsial.
C. PERUBAHAN TEPUNG BERAS MENIR KERING SELAMA PENYIMPANAN
