c. Kadar Protein
Tabel 2. menunjukkan kadar protein bahan awal 7.94 dan pada Tabel 3. diketahui kadar protein untuk 3 taraf lama waktu pengukusan.
Proses pengukusan dan pengeringan menyebabkan penurunan kadar protein yang disebabkan oleh pemanasan beras menir yang diikuti
dengan kontak air. Selama pengukusan beras menir kontak dengan uap air dengan suhu tinggi yaitu 100
o
C dalam jangka waktu yang lama dan komponen protein yang larut air seperti albumin hilang selama
pengukusan adalah penyebab terjadi penurunan kadar protein sesudah proses.
Penurunan kadar protein tepung beras menir selama proses terjadi pada semua lama waktu pengukusan, dilihat dari Tabel 3. kadar protein
turun namun waktu pengukusan tidak berpengaruh terhadap kadar protein. Analisa keragaman kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 2c.
d. Kadar Lemak
Lemak kasar terdiri dari lemak, asam lemak, lilin, fosfolipid beberapa pigmen, vitamin. Kadar lemak tepung beras menir setelah
pengukusan tampak pada Tabel 3. dengan menggunakan analisa ragam Lampiran 2d. diketahui bahwa lama pengukusan tidak berpengaruh
terhadap kadar lemak bahan karena selama pengukusan beras menir kontak dengan uap air panas pada suhu tinggi dan pengeringan dalam
waktu yang sama yaitu 4 jam sehingga jumlah penurunan lemak untuk semua taraf sama.
Perbedaan terjadi pada kadar lemak tepung sebelum pengukusan dengan nilai kadar lemak 2.40 dan sesudah pengukusan dengan
kisaran nilai 0.08-0.1 . Penurunan kadar lemak yang drastis diakibatkan oleh pemanasan bahan saat pengukusan mengakibatkan lemak dalam
tepung terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol.
e. Kadar Serat
Kadar serat menunjukkan bagian menir yang tidak dapat dihidrolisis oleh H
2
SO
4
1.25 dan NaOH 1.25 . Kadar serat kasar dalam suatu
makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0.2 – 0.5 bagian jumlah serat
makanan. Kadar serat sesudah pengukusan mengalami kenaikan dapat disebabkan oleh pengukusan yang disertai dengan pengeringan.
Hasil analisa ragam kadar serat menunjukkan lama pengukusan bahan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat bahan disebabkan
selang waktu pengukusan yang berdekatan dan waktu pengeringan yang sama. Data analisa ditunjukkan pada Lampiran 2e.
f. Uji Mikrobiologis
Kategori