makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0.2 – 0.5 bagian jumlah serat
makanan. Kadar serat sesudah pengukusan mengalami kenaikan dapat disebabkan oleh pengukusan yang disertai dengan pengeringan.
Hasil analisa ragam kadar serat menunjukkan lama pengukusan bahan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat bahan disebabkan
selang waktu pengukusan yang berdekatan dan waktu pengeringan yang sama. Data analisa ditunjukkan pada Lampiran 2e.
f. Uji Mikrobiologis
Hasil pengujian mikrobiologis pada Tabel 3. dengan menggunakan Total Plate Count menunjukkan tidak ditemukannya mikroba pada
produk hasil pengukusan untuk masa inkubasi 2 hari, hal ini menunjukkan bahwa tepung beras menir kukus aman untuk dikonsumsi.
Ambang mikroba dalam produk pangan adalah 10
6
apabila terdapat mikroba lebih dari 10
6
maka produk pangan tersebut berbahaya untuk
dikonsumsi Buckle et al, 1987.
Bakteri Escherecia coli merupakan bakteri yang dapat menyebabkan diare pada manusia. Pengujian bakteri Escherecia coli pada produk hasil
pengukusan menunjukkan bakteri tersebut tidak ditemukan dalam produk. Batas maksimal keberadaan bakteri ini adalah 0, jadi apabila
terdapat bakteri Escherecia coli pada produk walaupun 1 maka produk tersebut tidak layak konsumsi.
Mikroba tidak ditemukan pada produk karena pemanasan produk selama pengukusan dapat membunuh mikroba, selain itu pemanasan
dalam waktu lama menyebabkan mikroba mati atau perkembangbiakan dapat dicegah untuk mikroba yang tahan panas.
g. Kelarutan dan Swelling Power
Nilai kelarutan tepung beras menir hasil pengukusan ditunjukkan oleh Tabel 3. memperlihatkan adanya penurunan setelah pengukusan
karena kontak bahan dengan uap air panas melarutkan bahan-bahan dalam tepung yang dapat larut karena panas seperti pati.
Swelling power tepung beras menir ditunjukkan pada Tabel 3. meningkat seiring dengan pertambahan waktu pengukusan karena selama
proses pengukusan beras menir terjadi gelatinisasi parsial pada pati beras dimana ikatan-ikatan yang terdapat di dalam pati akan terbuka dan
berikatan dengan air. Pada saat beras menir dikeringkan selama 4 jam maka air yang terikat pada pati akan terlepas sehingga bagian yang
semula melepas air selama pengeringan akan mengikat air dalam jumlah besar apabila dipanaskan bersama air.
Menurut Bergman dan Bao 2004, Saat tepung dipanaskan dengan adanya air, struktur kristalin tepung akan terganggu oleh rusaknya ikatan
H dan molekul air akan berikatan dengan ikatan H yang terbuka dalam grup hidroksil pada pati. Hal ini yang menyebabkan pembengkakan
swelling dan kelarutan. Pembengkakan dan kelarutan merupakan gambaran dari derajat interaksi antara rantai pati yang terdiri dari gugus
amorph dan kristalin.
h. Apparent Viscosity
