III. METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan adalah beras menir organik jenis pandan wangi yang berasal dari daerah Jawa Tengah, bahan-bahan lain yang
digunakan untuk analisa antara lain aquades, heksan, H
2
SO
4
, NaOH, H
3
BO
3
, katalis protein CuSO
4
dan Na
2
SO
4
, alkohol 70, kertas saring, indikator Phenolptalien, indikator mengsel, media PCA, media eosine methilene blue,
dan garam fisiologis. Peralatan yang digunakan adalah dish mill, cawan aluminium, neraca
analitik, Desikator, cawan porselen, cawan petri, gelas ukur, gelas piala, mikropipet, pipet, biuret, tabung ulir, oven suhu 105
o
C, pemanas bunsen, tanur, autoklaf, ekstraktor Soxhlet, labu lemak, labu ukur, tabung sentrifugasi,
erlenmeyer, labu Kjeldahl, alat destilasi, labu takar, inkubator, stirer, viskosimeter Brookfield, Colortech colorimeter, panci kukus, kompor.
B. METODE PENELITIAN a. Penentuan Waktu Pengeringan
Penentuan waktu pengeringan digunakan untuk mendapatkan waktu pengeringan beberapa taraf lama pengukusan sehingga lama pengeringan
beras menir tanpa pengukusan dan dengan pengukusan sama. Beras menir tanpa pengukusan dan dengan tiga taraf pengukusan yaitu 10,15, dan 20
menit dikeringkan dalam tray dryer menggunakan loyang. Berat bahan untuk tiap loyang adalah 20 g dan ketinggian bahan 1 cm, suhu tray dryer
50
o
C. Loyang berisi beras menir tersebut kemudian diamati pada menit ke-10, 20, 30, 40, 50, 60, 90, 120, 180, 240, 300, 360. Hasil dari
pengamatan didapatkan waktu terbaik untuk pengeringan bahan.
b. Karakterisasi Beras Menir
Tahap yang diperlukan untuk mendapatkan menir pada proses penggilingan padi dilakukan sebanyak dua tahap, tahap pertama dengan
mengupas gabah sebanyak dua kali menggunakan mesin huller yang bertujuan untuk menghasilkan beras pecah kulit dengan memisahkan
sekam dari gabah. Tahap kedua adalah proses penyosohan beras pecah kulit yang dihasilkan pada proses pengupasan menggunakan mesin
polisher. Proses penyosohan dilakukan sebanyak dua kali, karena pada penyosohan pertama dihasilkan beras sosoh dan dedak, penyosohan kedua
dihasilkan beras sosoh dan bekatul. Beras sosoh hasil penyosohan kedua adalah beras yang siap dikonsumsi, sedangkan untuk mendapatkan menir,
bekatul dari hasil penyosohan kedua diayak untuk memisahkan bekatul, sekam dan menir.
Menir yang dihasilkan dari pengayakan bekatul mempunyai penampakan yang berbeda dengan bekatul untuk itu penelitian ini
dilakukan karakterisasi beras menir, namun terlebih dahulu beras menir ditepungkan terlebih dahulu dengan dish mill, analisa dilakukan antara lain
analisa proksimat untuk mengetahui komposisi kimia beras menir dengan parameter uji kadar air, abu, lemak, serat, protein, dan karbohidrat by
difference; uji mikrobiologi untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan dengan parameter uji total mikroba dan uji E. Coli;
dan analisa sifat fungsionalnya untuk mengetahui karakteristik fungsional beras menir dengan parameter uji kelarutan dan swelling power,
pengukuran apparent viscosity, Water Retention Capacity WRC. Prosedur analisa proksimat, uji mikrobiologis dan analisa sifat fungsional
dapat dilihat pada Lampiran 1.
Gambar 3. Beras menir varietas Pandan Wangi
c. Proses Pengukusan
Proses pengukusan dilakukan dengan memasak bahan pada suhu 100
o
C dalam wadah tertutup bersama air namun bahan dan air tidak kontak secara langsung, bahan hanya kontak dengan uap panas. Beras menir
dikukus dengan tiga taraf lama waktu pengukusan yaitu 10, 15, 20 menit, untuk setiap kali pengukusan digunakan beras menir sebanyak 20 g yang
diratakan dalam wadah dengan ketinggian beras 1 cm. Produk pengukusan kemudian dikeringkan menggunakan tray dryer,
suhu 50
o
C dengan waktu yang didapatkan dari tahap sebelumnya yaitu penentuan waktu pengeringan.
d. Karakterisasi Tepung Beras Menir Kukus
Kategori