Gambar 9. Water Retention Capacity tepung beras menir pada beberapa suhu
2. TEPUNG BERAS MENIR KUKUS KERING
Proses pengukusan beras menir bertujuan untuk mengubah sifat fungsionalnya tanpa menghilangkan komponen nutrisi pada bahan karena
selama proses kontak bahan dengan uap air diminimalisir. Beras menir setelah dikukus akan mengalami kenaikan kadar air, untuk itu dilakukan
pengeringan dengan lama 4 jam. Karakteristik tepung beras menir setelah pengukusan dapat dilihat pada Tabel 3.
a. Kadar Air
Kadar air tepung beras menir kukus yang telah dikeringkan ditunjukkan oleh Tabel 3. kadar air tepung beras dengan 3 taraf lama
waktu pengukusan menunjukkan nilai yang tidak berbeda. Hal ini dapat disebabkan oleh selang waktu pengukusan antar taraf tidak lama yaitu 5
menit sehingga kontak bahan dianggap tidak memiliki perbedaan. Berdasarkan analisa ragam, ketiga taraf lama waktu pengukusan tidak
berpengaruh terhadap kadar air bahan, data analisa keragaman ditunjukkan pada Lampiran 2a.
Kadar air merupakan syarat mutu tepung apabila suatu produk dipasarkan, berdasarkan syarat mutu tepung SNI kadar air maksimal
yang diperbolehkan adalah 10 . Produk kukus memenuhi syarat SNI karena produk kukus dikeringkan hingga kadar air produk di bawah 10
.
Tabel 3. Karakteristik tepung beras menir setelah pengukusan
Komposisi 10 menit
15 menit 20 menit
Kadar air bb 7.98
7.99 8.08
Kadar abu bk 0.30
0.26 0.27
Kadar protein bk 6.41
6.41 5.94
Kadar lemak bk 0.08
0.09 0.10
Kadar serat bk 2.03
1.95 1.71
Kadar karbohidrat by difference bb
83.20 83.30
83.90 Kelarutan
11.70 10.83
8.60 Swelling power
13.45 14.22
14.36 Total plate count
0.00 0.00
0.00 E.coli
0.00 0.00
0.00
b. Kadar Abu
Proses pengabuan berguna untuk mengetahui jumlah mineral yang terkandung dalam suatu bahan, semakin tinggi kadar abu maka
kandungan mineral bahan tersebut juga semakin tinggi. Tabel 3. menunjukkan bahwa kadar abu tepung beras menir kukus memenuhi
syarat SNI dengan kandungan abu dibawah 1 , dari ketiga taraf lama waktu pengukusan tidak menunjukkan adanya perbedaan kadar abu.
Hasil analisa keragaman data pada Lampiran 2b. menunjukkan tidak adanya pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu, namun apabila
dibandingkan dengan kadar abu sebelum proses, terjadi penurunan kadar abu selama proses. Hal ini menunjukkan pengukusan beras menir yang
disertai pengeringan dapat menurunkan kadar abu tepung beras menir karena mineral dalam tepung beras menir hilang saat pemanasan.
c. Kadar Protein
Kategori