B. PENGUKUSAN DAN PENGERINGAN
Pengukusan adalah salah satu cara pemasakan bahan, selama proses pemasakan terjadi penurunan nilai gizi tergantung pada suhu dan lamanya
proses pemasakan. Tiga jenis reaksi yang menurunkan nilai gizi selama proses pemasakan atau pemanasan yaitu 1 Oksidasi asam lemak; 2 denaturasi
protein berupa perubahan ikatan asam amino sehingga absorpsi terganggu dan terbentuknya ikatan baru sehingga enzim pencernaan tidak mampu lagi
mencerna ;dan 3 reaksi Maillard Winarno, 2002. Pada waktu pengukusan terjadi penyerapan air atau uap air oleh bahan.
Bahan yang dikukus dalam waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan kepada bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih
besar sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan Lukman,1992. Proses pengukusan dapat menarik sebagian udara dalam jaringan
sehingga tekanan turgor sel berkurang. Hal ini menyebabkan jaringan menjadi lunak. Penarikan udara akan mendegradasi sebagian dinding sel sehingga
jaringan lebih poros. Proses pemberian panas dengan pengukusan akan menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap, terjadinya
oksidasi dan hidrolisa yang menyebabkan perubahan flavor dan warna Fennema,1985.
Menurut Buckle et al 1987, keuntungan pengawetan dengan pengeringan dibandingkan dengan metode pengawetan yang lainnya adalah
1 Bobot yang ringan, kadar air makanan pada umumnya sekitar 60 atau lebih dari 90 , dan hampir semua bagian air ini dikeluarkan dengan
dehidrasi;2 Kemampatan
kebanyakan produk
yang dikeringkan
membutuhkan tempat lebih sedikit daripada aslinya; 3 Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tetapi
ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum untuk masa simpan yang cukup baik.
Kerugian dari teknik pengeringan antara lain 1 Kepekaan terhadap panas, semua bahan pangan mempunyai derajat kepekaan terhadap panas
tertentu dan dapat menimbulkan bau gosong burnt flavor pada kondisi pengeringan yang tak terkendali; 2 Hilangnya flavor yang mudah menguap
volatile flavor dan memucatnya pigmen; 3 Perubahan struktur, termasuk case hardening, sebagai akibat pengerutan selama air dikeluarkan; 4 reaksi
pencoklatan non-enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan konsentrasi yang lebih tinggi, oksidasi dari komponen-komponen lipid; 5 kerusakan
mikrobiologis jika kecepatan pengeringan awal lambat atau jika kadar air dari produk akhir terlalu tinggi, atau jika makanan kering disimpan dalam tempat
dengan kelembaban tinggi Buckle et al,1987.
C. UMUR SIMPAN