PENGUKUSAN DAN PENGERINGAN TINJAUAN PUSTAKA

B. PENGUKUSAN DAN PENGERINGAN

Pengukusan adalah salah satu cara pemasakan bahan, selama proses pemasakan terjadi penurunan nilai gizi tergantung pada suhu dan lamanya proses pemasakan. Tiga jenis reaksi yang menurunkan nilai gizi selama proses pemasakan atau pemanasan yaitu 1 Oksidasi asam lemak; 2 denaturasi protein berupa perubahan ikatan asam amino sehingga absorpsi terganggu dan terbentuknya ikatan baru sehingga enzim pencernaan tidak mampu lagi mencerna ;dan 3 reaksi Maillard Winarno, 2002. Pada waktu pengukusan terjadi penyerapan air atau uap air oleh bahan. Bahan yang dikukus dalam waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan kepada bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih besar sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan Lukman,1992. Proses pengukusan dapat menarik sebagian udara dalam jaringan sehingga tekanan turgor sel berkurang. Hal ini menyebabkan jaringan menjadi lunak. Penarikan udara akan mendegradasi sebagian dinding sel sehingga jaringan lebih poros. Proses pemberian panas dengan pengukusan akan menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap, terjadinya oksidasi dan hidrolisa yang menyebabkan perubahan flavor dan warna Fennema,1985. Menurut Buckle et al 1987, keuntungan pengawetan dengan pengeringan dibandingkan dengan metode pengawetan yang lainnya adalah 1 Bobot yang ringan, kadar air makanan pada umumnya sekitar 60 atau lebih dari 90 , dan hampir semua bagian air ini dikeluarkan dengan dehidrasi;2 Kemampatan kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan tempat lebih sedikit daripada aslinya; 3 Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tetapi ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum untuk masa simpan yang cukup baik. Kerugian dari teknik pengeringan antara lain 1 Kepekaan terhadap panas, semua bahan pangan mempunyai derajat kepekaan terhadap panas tertentu dan dapat menimbulkan bau gosong burnt flavor pada kondisi pengeringan yang tak terkendali; 2 Hilangnya flavor yang mudah menguap volatile flavor dan memucatnya pigmen; 3 Perubahan struktur, termasuk case hardening, sebagai akibat pengerutan selama air dikeluarkan; 4 reaksi pencoklatan non-enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan konsentrasi yang lebih tinggi, oksidasi dari komponen-komponen lipid; 5 kerusakan mikrobiologis jika kecepatan pengeringan awal lambat atau jika kadar air dari produk akhir terlalu tinggi, atau jika makanan kering disimpan dalam tempat dengan kelembaban tinggi Buckle et al,1987.

C. UMUR SIMPAN