II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BERAS DAN MENIR
Butir padi terdiri dari dua bagian yaitu bagian yang dapat dimakan berupa butir beras Caryopsis dan bagian kulit yang disebut sekam. Bagian
sekam butir padi berkisar antara 18 – 28 , diantara biji dan sekam ada lapisan penyekat yang disebut lapisan perikarp Juliano, 1972.
Menurut Juliano 1972, Bagian-bagian dari beras pecah kulit antara lain perikarp 1-2 , aleuron dan testa 4-6 , lembaga 2-3 dan
endosperma 89-94 . Lembaga sendiri tersusun atas epiblast 0.26, coleorhiza 0.18 , plumule 0.34 , radicle 0.18 dan scutelum 1.18-
1.4 .
Gambar 1. Bagian-bagian beras Anonim, 2008
Lapisan pembungkus aleuron membungkus seluruh endosperm dan lembaga. Lapisan ini tersusun atas sel-sel parenkim berbentuk persegi dengan
dinding sel setebal 2 mikron. Aleuron mempunyai satu sampai tujuh lapisan sel, dimana lapisan di bagian punggung lebih tebal dibanding bagian ventral
lembaga. Lapisan-lapisan aleuron di sekeliling endosperm banyak mengandung protein Juliano, 1972.
Endosperm berpati butir beras tersusun atas sel-sel parenkim berdinding tipis, biasanya radial memanjang dan penuh berisi granula pati dan beberapa
butiran protein. Ukuran granula pari pada sel-sel periferi endosperm relatif kecil 2-4 mikron. Pada bagian tengah endosperm ukurannya lebih besar 5-9
mikron, sedangkan pada sel-sel dekat lembaga, ukuran granula patinya sangat kecil. Granula pati beras mempunyai ukuran lebih kecil daripada granula pati
jagung dan gandum Juliano, 1972. Lembaga beras mempunyai karakteristik kaya protein dan lemak, tetapi
rendah serat dari pada bekatul. Lembaga komersial mengandung 20-30 endosperma dan sekam Barber dan Barber, 1980.
Protein adalah komponen tertinggi setelah pati. Kandungan protein beras sekitar 8 pada beras pecah kulit dan sekitar 7 pada beras hasil
penyosohan. Protein beras hasil penyosohan terdiri dari 5 albumin larut dalam air, 10 globulin larut dalam garam, 5 prolamin larut dalam
alkohol dan lebih dari 80 glutenin larut dalam alkali Juliano, 1980. Butir beras mengandung lemak sekitar 2-3 , sekitar 80 dalam beras
pecah kulit terdapat dalam fraksi dedak dan bekatul. Sekitar 13 dari lemak dalam dedak dan dan bekatul berasal dari embrio Juliano, 1972.
Vitamin umumnya terkandung lebih tinggi pada beras pecah kulit daripada beras giling karena vitamin terutama terdapat pada lembaga dan
lapisan aleuron. Penyosohan beras pecah kulit menjadi beras giling dapat menghilangkan 50 vitamin B kompleks Juliano, 1980.
Beras patah biji beras yang berukuran lebih kecil 13 bagian dari pada beras utuh pada penggilingan padi secara umum dibagi menjadi tiga ukuran
yaitu, second heads yang memiliki ukuran terbesar pada biji patah, screening yang berukuran intermediate dan brewers rice yang terdiri dai biji-biji patah
ukuran kecil Luh, 1991 Menir merupakan hasil dari proses pemberasan seperti halnya beras
patah, tetapi menir berukuran lebih kecil dibandingkan beras patah. Menir adalah beras patah yang ukurannya lebih kecil dari 0.2 bagian beras utuh atau
butir beras patah yang lolos ayakan dengan ukuran 1.7 mm Kadarisman, 1986.
Menurut Spadaro et al 1980 salah satu faktor yang dapat mempengaruhi jumlah menir adalah kondisi butir padi saat penggilingan.
Kadar air padi yang tinggi serta kelembaban lingkungan penggilingan dapat meningkatkan jumlah menir yang dihasilkan.
Penggilingan butir beras menjadi tepung dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah, kedua cara tersebut mempunyai prinsip
untuk memisahkan lembaga dari bagian tepung Hubeis, 1984. Lembaga yang bercampur dengan tepung tidak baik untuk bahan tepung campuran karena
komposisi pati pada lembaga lebih rendah apabila dibandingkan dengan endosperma sehingga mempengaruhi hasil akhir produk.
Tabel 1. SNI 1-3549-1994 Tepung Beras Kriteria
Syarat Mutu Kadar air max
Kadar abu max Serat kasar max
Kehalusan : 65 mesh min Kehalusan : 80 mesh min
Bau dan rasa 10.0
1.0 1.0
99.0 70.0
Normal
Tepung beras dapat dihasilkan dari beras patah maupun menir, baik dari beras pratanak maupun beras biasa. Beras berbutir panjang, sedang maupun
pendek juga dapat digunakan sebagai bahan baku tepung beras. Tepung beras yang dibuat dari beras patah mempunyai komposisi kimia sama dengan yang
dibuat dari beras utuh, tetapi antar varietas terdapat perbedaan terutama dalam kandungan protein, lemak, pati dan rasio amilosa dengan amilopektinnya.
Perbedaan komposisi kimia beras ikut menentukan keragaman sifat fisikokimia tepung beras seperti sifat viskometrik, suhu gelatinisasi,
penyerapan air dan sifat-sifat lainnya Luh dan Liu, 1980. Sifat penting granula pati yang umumnya digunakan dalam pengujian
sifat fisikokimia beras dan pati adalah suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi merupakan sifat fisik dari pati, yaitu selang suhu pada saat granula pati mulai
mengembang secara irreversibel didalam air panas Juliano,1972.
B. PENGUKUSAN DAN PENGERINGAN
Kategori