Karakterisasi Tepung Beras Menir Kukus Pendugaan Umur Simpan Metode Arrhenius

Gambar 3. Beras menir varietas Pandan Wangi

c. Proses Pengukusan

Proses pengukusan dilakukan dengan memasak bahan pada suhu 100 o C dalam wadah tertutup bersama air namun bahan dan air tidak kontak secara langsung, bahan hanya kontak dengan uap panas. Beras menir dikukus dengan tiga taraf lama waktu pengukusan yaitu 10, 15, 20 menit, untuk setiap kali pengukusan digunakan beras menir sebanyak 20 g yang diratakan dalam wadah dengan ketinggian beras 1 cm. Produk pengukusan kemudian dikeringkan menggunakan tray dryer, suhu 50 o C dengan waktu yang didapatkan dari tahap sebelumnya yaitu penentuan waktu pengeringan.

d. Karakterisasi Tepung Beras Menir Kukus

Menir hasil pengukusan yang telah kering digiling dengan menggunakan dish mill dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Hasil ayakan berupa tepung beras menir kemudian dianalisa proksimat, uji mikrobiologi, dan analisa fungsional seperti beras menir awal, untuk mendapatkan karakteristik terbaik dari tiga taraf pengukusan. Analisa karakteristik tepung beras menir meliputi kadar air, abu, lemak, serat, protein, dan karbohidrat by difference, uji total mikroba, uji E. Coli, kelarutan dan swelling power, apparent viscosity, Water Retention Capacity WRC. Berdasarkan analisa proksimat, uji mikrobiologi, analisa fungsional dapat diketahui karakteristik tepung beras menir terbaik berdasarkan lama pengukusan. Tepung beras menir dengan karakteristik terbaik kemudian diperbanyak dan dikemas dengan menggunakan kemasan plastik metalize untuk pendugaan umur simpan tepung.

e. Pendugaan Umur Simpan Metode Arrhenius

Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode akselerasi melalui pendekatan metode Arrhenius untuk melihat konstanta penurunan mutu terhadap suhu penyimpanan yang ekstrem. Tepung beras menir kukus terbaik disimpan dalam kemasan plastik metalize pada tiga kondisi suhu penyimpanan di atas suhu ruang yakni 35, 45 dan 50 o C. Setiap kemasan berisi produk sebanyak 50 g. Pendugaan umur simpan dilakukan berdasarkan penurunan parameter kritis mutu atau parameter mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan pada produk selama penyimpanan. Pengujian sampel untuk mengetahui penurunan mutu yang terjadi, dilakukan setiap minggu selama 8 minggu masa penyimpanan. Pendugaan umur simpan tepung beras menir kukus menggunakan dua parameter kritis yaitu pertambahan kadar air persatuan waktu dan peningkatan total asam selama penyimpanan. Parameter tersebut dianggap kritis karena peningkatan kadar air menyebabkan kerusakan pada produk akibat perubahan kimiawi produk maupun pertumbuhan mikroba, sedangkan jumlah total asam yang meningkat merupakan indikasi perubahan mutu pada bahan dengan timbulnya aroma asam. Berdasarkan parameter uji yang dilakukan dapat dihitung konstanta penurunan mutu k yang kemudian dihitung dengan menggunakan rumus Arrhenius sehingga dapat diketahui umur simpan tepung beras menir kukus. Bahan pangan yang disimpan akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimiawi, untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada tepung beras menir kukus selama penyimpanan digunakan beberapa parameter, diantaranya: kelarutan dan swelling power , uji warna, uji organoleptik, Water Retention Capacity WRC. Beras menir Pengukusan pada suhu 100 o C selama 10, 15, 20 menit Analisa Proksimat, uji mikrobiologi, dan analisa fungsional Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Penggilingan menggunakan dish mill Pengeringan dalam tray dryer suhu 50 o C selama 4 jam Tepung beras menir Tepung beras menir terbaik Pengemasan dengan kemasan Metalize Pendugaan umur simpan Analisa Proksimat, uji mikrobiologi, dan analisa fungsional Gambar 4. Diagram alir penelitian

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN