Gambar 3. Beras menir varietas Pandan Wangi
c. Proses Pengukusan
Proses pengukusan dilakukan dengan memasak bahan pada suhu 100
o
C dalam wadah tertutup bersama air namun bahan dan air tidak kontak secara langsung, bahan hanya kontak dengan uap panas. Beras menir
dikukus dengan tiga taraf lama waktu pengukusan yaitu 10, 15, 20 menit, untuk setiap kali pengukusan digunakan beras menir sebanyak 20 g yang
diratakan dalam wadah dengan ketinggian beras 1 cm. Produk pengukusan kemudian dikeringkan menggunakan tray dryer,
suhu 50
o
C dengan waktu yang didapatkan dari tahap sebelumnya yaitu penentuan waktu pengeringan.
d. Karakterisasi Tepung Beras Menir Kukus
Menir hasil pengukusan yang telah kering digiling dengan menggunakan dish mill dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Hasil ayakan
berupa tepung beras menir kemudian dianalisa proksimat, uji mikrobiologi, dan analisa fungsional seperti beras menir awal, untuk
mendapatkan karakteristik terbaik dari tiga taraf pengukusan. Analisa karakteristik tepung beras menir meliputi kadar air, abu, lemak, serat,
protein, dan karbohidrat by difference, uji total mikroba, uji E. Coli, kelarutan dan swelling power, apparent viscosity, Water Retention
Capacity WRC. Berdasarkan analisa proksimat, uji mikrobiologi, analisa fungsional
dapat diketahui karakteristik tepung beras menir terbaik berdasarkan lama pengukusan. Tepung beras menir dengan karakteristik terbaik kemudian
diperbanyak dan dikemas dengan menggunakan kemasan plastik metalize untuk pendugaan umur simpan tepung.
e. Pendugaan Umur Simpan Metode Arrhenius
Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode akselerasi melalui pendekatan metode Arrhenius untuk melihat konstanta penurunan
mutu terhadap suhu penyimpanan yang ekstrem. Tepung beras menir
kukus terbaik disimpan dalam kemasan plastik metalize pada tiga kondisi suhu penyimpanan di atas suhu ruang yakni 35, 45 dan 50
o
C. Setiap kemasan berisi produk sebanyak 50 g.
Pendugaan umur simpan dilakukan berdasarkan penurunan parameter kritis mutu atau parameter mutu yang paling cepat
menyebabkan kerusakan pada produk selama penyimpanan. Pengujian sampel untuk mengetahui penurunan mutu yang terjadi, dilakukan setiap
minggu selama 8 minggu masa penyimpanan. Pendugaan umur simpan tepung beras menir kukus menggunakan dua parameter kritis yaitu
pertambahan kadar air persatuan waktu dan peningkatan total asam selama penyimpanan. Parameter tersebut dianggap kritis karena peningkatan
kadar air menyebabkan kerusakan pada produk akibat perubahan kimiawi produk maupun pertumbuhan mikroba, sedangkan jumlah total asam yang
meningkat merupakan indikasi perubahan mutu pada bahan dengan timbulnya aroma asam.
Berdasarkan parameter uji yang dilakukan dapat dihitung konstanta penurunan mutu k yang kemudian dihitung dengan menggunakan rumus
Arrhenius sehingga dapat diketahui umur simpan tepung beras menir kukus.
Bahan pangan yang disimpan akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimiawi, untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada
tepung beras menir kukus selama penyimpanan digunakan beberapa parameter, diantaranya: kelarutan dan swelling power , uji warna, uji
organoleptik, Water Retention Capacity WRC.
Beras menir
Pengukusan pada suhu 100
o
C selama 10, 15, 20 menit
Analisa Proksimat, uji mikrobiologi, dan analisa
fungsional Pengayakan dengan
ayakan 80 mesh Penggilingan
menggunakan dish mill Pengeringan dalam tray dryer
suhu 50
o
C selama 4 jam
Tepung beras menir
Tepung beras menir terbaik
Pengemasan dengan kemasan Metalize
Pendugaan umur simpan Analisa Proksimat, uji
mikrobiologi, dan analisa fungsional
Gambar 4. Diagram alir penelitian
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN