Gambar 4. Diagram alir penelitian
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN WAKTU PENGERINGAN
Pengeringan termasuk salah satu cara pengawetan bahan makanan dengan menghilangkan sebagian air dari bahan pangan menggunakan energi
panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya Winarno,1980.
Terdapat dua cara pengeringan bahan makanan, yaitu pengeringan alami dengan sinar matahari dan pengeringan dengan menggunakan alat-alat
mekanis. Pengeringan merupakan proses evaporasi air pada permukaan bahan
yang diikuti oleh perpindahan uap air dari bagian dalam uap air ke permukaan. Proses tersebut dapat dilakukan dengan mengatur suhu, waktu, dan aliran udara
apabila digunakan alat mekanis untuk pengeringan, namun suhu dan lama pengeringan dapat mempengaruhi mutu bahan yang dikeringkan. Gambar 5.
menunjukkan laju pengeringan beras menir tanpa pengukusan dan dengan pengukusan selama 360 menit yang konstan pada menit ke-300 atau 5 jam
pengeringan, namun lama pengeringan tersebut mengakibatkan kerusakan pada beras menir secara fisik dan kimiawi dengan terjadinya reaksi Maillard,
ditandai oleh perubahan warna beras menir dari putih menjadi kuning kecoklatan.
Gambar 5. Laju pengeringan beras menir Reaksi Maillard atau reaksi pencoklatan terjadi pada bahan pangan yang
memiliki gugus pereduksi dan asam amino karena reaksi ini dapat menghasilkan pigmen coklat. Hal tersebut yang menyebabkan semakin lama
pemanasan maka beras menir juga semakin coklat, pencoklatan pada bahan lebih cepat terjadi pada suhu yang tinggi dan kadar air rendah oleh karena itu
pengeringan beras dilakukan pada suhu 50
o
C dengan menggunakan tray dryer,
selain untuk mengurangi efek pencoklatan pada suhu tersebut protein belum mengalami denaturasi. Protein terdenaturasi pada kisaran suhu 55-75
o
C Winarno, 2002.
Kerusakan dapat dihindari dengan mengurangi waktu pengeringan beras menir tetapi dengan kandungan kadar air yang masih memenuhi syarat
penyimpanan produk kering agar pertumbuhan mikroba dapat dicegah yaitu pada kisaran kadar air 8-12. Gambar 6. menunjukkan penurunan kadar air
bahan selama pengeringan dengan laju pengeringan mulai konstan pada menit ke-300 namun sudah terjadi kerusakan sehingga lama pengeringan yang tepat
untuk beras menir berada pada menit ke-240. Pada kisaran waktu tersebut beras menir mendekati waktu pengeringan konstan dengan kadar air yang rendah dan
belum terjadi kerusakan pada beras menir.
Gambar 6. Penurunan kadar air selama pengeringan
B. KARAKTERISTIK BAHAN DAN PRODUK TEPUNG BERAS MENIR 1. TEPUNG BERAS MENIR SEGAR
Kategori