Swelling power tepung beras menir ditunjukkan pada Tabel 3. meningkat seiring dengan pertambahan waktu pengukusan karena selama
proses pengukusan beras menir terjadi gelatinisasi parsial pada pati beras dimana ikatan-ikatan yang terdapat di dalam pati akan terbuka dan
berikatan dengan air. Pada saat beras menir dikeringkan selama 4 jam maka air yang terikat pada pati akan terlepas sehingga bagian yang
semula melepas air selama pengeringan akan mengikat air dalam jumlah besar apabila dipanaskan bersama air.
Menurut Bergman dan Bao 2004, Saat tepung dipanaskan dengan adanya air, struktur kristalin tepung akan terganggu oleh rusaknya ikatan
H dan molekul air akan berikatan dengan ikatan H yang terbuka dalam grup hidroksil pada pati. Hal ini yang menyebabkan pembengkakan
swelling dan kelarutan. Pembengkakan dan kelarutan merupakan gambaran dari derajat interaksi antara rantai pati yang terdiri dari gugus
amorph dan kristalin.
h. Apparent Viscosity
Nilai apparent viscosity digunakan untuk melihat perubahan yang terjadi pada tepung setelah proses pengukusan dan pengeringan,
perubahan tersebut dapat dilihat pada Gambar 10. Viskositas pasta tepung beras menir mengalami peningkatan setelah
proses pengukusan dan pengeringan disebabkan adanya proses gelatinisasi parsial pati dalam beras menir selama pengukusan.
Gelatinisasi parsial terjadi pada pati yang merupakan bagian dalam tepung beras karena struktur pati yang mudah berubah apabila
dipanaskan dengan adanya air. Proses gelatinisasi menyebabkan struktur dalam tepung berubah dan menjadi lebih kental setelah pemasakan
sehingga pada Gambar 10. apparent viscosity produk dengan pengukusan berada diatas produk tanpa pengukusan.
Gambar 10. Pengaruh lama pengukusan terhadap apparent viscosity tepung beras menir kukus pada beberapa shear rate
menggunakan spindle 1
Apparent viscosity seluruh produk menurun dengan adanya penambahan kecepatan putar shear rate karena peningkatan shear rate
menyebabkan tumbukan mekanis yang semakin besar sehingga terjadi penurunan laju gesek yang dapat menurunkan viskositas. Viskositas
paling landai ditunjukkan oleh grafik dengan lama pengukusan 20 menit, ini menunjukkan semakin lama waktu pengukusan dapat menyebabkan
viskositas tepung beras menir menjadi lebih tahan terhadap tumbukan mekanis yang semakin meningkat. Nilai apparent viscosity produk
dengan pengukusan 10 menit memiliki viskositas lebih tinggi dibanding dengan produk lain dan pasta menir alami berada pada posisi paling
rendah karena tidak adanya proses pengukusan. Pengujian terhadap kestabilan pasta tepung beras menir dapat dilihat
pada Gambar 11. perubahan kestabilan terlihat semakin baik dengan semakin lama waktu pengukusan bahan.
Stabilitas pasta tepung beras menir diukur dengan menggunakan spindel 1 karena viskositas produk yang rendah. Produk tanpa
pengukusan memiliki nilai viskositas yang rendah dengan kestabilan awal mengalami perubahan viskositas hal ini disebabkan belum terdapat
perubahan struktur dalam tepung, sedangkan produk dengan pengukusan
10 menit memiliki nilai viskositas tertinggi namun belum memiliki kestabilan viskositas yang baik ditunjukkan dengan peningkatan
viskositas selama pengujian.
Gambar 11. Pengaruh lama pengukusan terhadap kestabilan viskositas pasta tepung beras menir kukus selama 30 menit
menggunakan spindle 1 dan kecepatan 12 rpm
Pada produk dengan lama pengukusan 20 menit nilai viskositasnya berada pada rentangan produk tanpa pengukusan dan produk dengan
lama pengukusan 10 menit namun memiliki stabilitasnya lebih baik dibanding dengan produk pengukusan 10 menit dan 15 menit serta
produk tanpa pengukusan karena nilai apparent viscosity-nya memiliki rentangan nilai yang stabil selama 30 menit perputaran alat.
j. Water Retention Capacity WRC
