34
Gambar 9.Histogram perbandingan viskositas pasta tepung talas dengan tepung terigu cP
7. Water Soluble Index WSI dan Water Absorption Index WAI
Water Soluble Index WSI merupakan index kelarutan air yang digunakan untuk mengukur nilai penurunan degradasi pati pada suatu
sampel. Semakin kecil nilai WSI menunjukkan bahwa molekul pati yang dapat larut pun semakin rendah Hernandez, et. al., 2007. Nilai WSI ini
erat hubungannya dengan nilai viskositas tepung. Semakin tinggi nilai WSI akan menyebabkan proses dekstrinisasi pada granula pati terus berlanjut
proses pemecahan molekul pati sehingga nilai viskositas yang dihasilkan pun semakin rendah.
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa kadar WSI pada tepung tanpa perlakuan cenderung memiliki nilai lebih rendah 0.055
dibanding tepung yang mengalami proses perlakuan perendaman baik perendaman dalam air hangat 0.047 maupun perendaman dalam larutan
NaCl 0.075 Tabel 6. Bila dilihat dari kadar WSI dan nilai viskositas pada tepung talas baik dengan perlakuan maupun tanpa perlakuan, kedua
faktor ini menunjukkan nilai yang berbanding terbalik. Water Absorption Index WAI merupakan index penyerapan air yang
digunakan sebagai indikator kemampuan suatu tepung dalam menyerap air,
35
nilai ini bergantung pada ketersediaan kelompok hidrofil yang mampu mengikat molekul air dan kapasitas makromolekul yang dapat membentuk
gel. Nilai WAI yang dihasilkan pada tepung talas berkisar antara 3.76-3.91. Semakin rendah kemampuan tepung untuk menyerap air WAI maka
semakin tinggi kemampuan tepung tersebut untuk mengalami proses degradasi pati WSI. Hal ini disebabkan karena pati menjadi bersifat lebih
hidrofobik, sehingga kemungkinan terjadinya pembentukan ikatan hidrogen antar kelompok-kelompok hidroksil pada pati dan air semakin kecil
Thiebaud et al., 1997. Tabel 6. Data kadar WAI dan WSI tepung talas
Sampel tepung WAI
WSI
Tanpa perlakuan 3.81
0.055 Perendaman air hangat
3.76 0.047
Perendaman larutan NaCl 3.91
0.075
36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kategori