36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan uji karakteristik umbi talas yang berasal dari empat daerah yaitu Bogor, Banten, Malang, dan Kalimantan Barat didapat bahwa umbi yang
memenuhi kriteria dalam penelitian ini adalah umbi talas yang berasal dari Bogor. Kriteria ini meliputi kadar oksalat, kadar pati dan juga rendemen
tepung yang dihasilkan yang memiliki kadar yang tinggi. Perendaman dalam air hangat dilakukan sebagai upaya untuk mereduksi
oksalat larut air yang dapat larut dalam air. Pada tahap ini dilakukan perendaman pada berbagai suhu dan waktu. Berdasarkan nilai reduksi oksalat
yang mampu dicapai pada tiap perlakuan maka didapat suhu dan waktu perendaman terbaik adalah sebesar 40ºC selama 60 menit. Pada taraf ini
persentase reduksi oksalat yang mampu dicapai adalah sebesar 81.96. Perendaman dalam larutan garam NaCl dan asam asam klorida dan
asam sitrat mampu meningkatkan persentase reduksi oksalat dengan cara mengurai senyawa kalsium oksalat yang tidak dapat larut dalam air menjadi
senyawa yang larut dalam air, misalnya asam oksalat dan natrium oksalat. Pada tahap penelitian ini perendaman dengan larutan NaCl pada taraf
konsentrasi 10 selama 60 menit mampu mereduksi oksalat dengan rata-rata tertinggi yaitu sebesar 96.83. Perendaman dalam larutan garam ini pun
mampu meningkatkan kualitas warna tepung yang dihasilkan, menjadi lebih putih
L=94.55, a=1.1, b=6.61, ΔE=8.58 . Analisis pengaruh penambahan larutan garam pada proses perendaman
umbi talas menghasilkan perubahan sifat fisikokimia tepung dibandingkan tepung yang tidak mengalami perlakuan perendaman. Berdasarkan hasil
penelitian, kadar pati setelah perendaman mengalami penurunan kadar akibat pati yang ikut terekstrak dalam air perendaman. Suhu gelatinisasi tepung talas
lebih rendah dibanding tepung terigu yaitu sebesar 78ºC, pada proses pendinginan pasta tepung umbi dari suhu 93ºC ke suhu 50ºC meningkatkan
viskositas pasta. Perendaman umbi baik dalam air hangat maupun dalam
37
larutan mampu menurunkan tingkat viskositas pasta tepung dan kadar WAI, namun berbanding terbalik dengan kadar WSI yang semakin tinggi akibat
adanya proses perendaman.
B. Saran
Kategori