27
reaksi yang terjadi. Reaksi antara NaCl dengan kalsium oksalat dapat dilihat pada persamaan reaksi berikut ini:
NaCl + CaC
2
O
4
Na
2
C
2
O
4
+ CaCl
2
Gambar 7. Histogram persentase reduksi oksalat setelah proses perendaman dalam garam NaCl
·
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian proses perlakuan perendaman dari tiga jenis larutan yang digunakan pada tiga taraf konsentrasi dan dua
taraf lama perendaman diketahui bahwa rata-rata persentase reduksi oksalat tertinggi didapat pada hasil perendaman dengan larutan NaCl.
Berdasarkan uji lanjut Duncan Lampiran 8 yang dilakukan, nilai ini memiliki hasil yang berbeda nyata dengan larutan HCl dan asam sitrat.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa perlakuan perendaman terbaik sebagai upaya reduksi oksalat pada tepung talas dapat
dilakukan dengan perendaman umbi talas pada larutan NaCl.
2. Kadar Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Untuk memperpanjang daya tahan bahan maka
sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan cara yang sesuai
a b
c bd
d e
28
dengan jenis bahan, seperti cara pengeringan. Pengeringan pada tepung mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu
sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dapat dihambat. Bahan yang mempunyai kadar air tinggi
biasanya lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan yang berkadar air rendah, karena adanya aktivitas mikroorganisme. Batas kadar air minimum
dimana mikroba masih dapat tetap tumbuh adalah 14-15 Fardiaz,1986. Berdasarkan hasil penelitian kadar air yang dihasilkan tepung talas
setelah mengalami perlakuan perendaman dalam larutan asam dan garam berkisar antara 5.8-7.59 bb Lampiran 9. Kadar air yang rendah
berperan penting dalam menjaga keawetan suatu bahan pangan. Kadar air umumnya berbanding lurus dengan a
w
, yaitu semakin kecil kadar air, maka semakin kecil a
w
sehingga semakin awet bahan pangan tersebut. Kadar a
w
yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba pada bahan pangan sehingga bahan pangan menjadi lebih awet Winarno, 1997.
Hasil sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0.05 Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dalam larutan
asam klorida, asam sitrat, dan garam NaCl tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air yang dihasilkan.
3. Derajat Warna
Derajat warna tepung talas diukur menggunakan sistem Hunter. Tingkat kecerahan L yang dimiliki oleh tepung talas tanpa perlakuan
memiliki nilai rata-rata 84.54 nilai ini lebih rendah dibandingkan nilai L pada tepung setelah mengalami proses perlakuan perendaman dengan
larutan asam maupun garam. Nilai L tertinggi dihasilkan oleh tepung yang mengalami perlakuan perendaman dengan larutan NaCl 5 selama 60
menit 96.49. Hasil pengukuran warna tepung talas dapat dilihat pada Lampiran 10. Untuk analisis nilai a, seluruh produk menunjukkan nilai
positif dengan nilai a tertinggi pada tepung tanpa perlakuan 2.66 dibanding tepung hasil perlakuan, nilai terendah dimiliki oleh tepung hasil
perendaman dengan NaCl 5 selama 30 menit 0.33. Untuk analisis nilai
29
b, seluruh produk juga menunjukkan nilai positif dengan nilai terbesar tetap pada tepung tanpa perlakuan 11.92 dan nilai terendah pada tepung hasil
perendaman dengan NaCl 5 60 menit 5.03. Dengan demikian dapat dilihat bahwa tepung talas hasil perendaman dengan larutan NaCl 5 60
menit memiliki warna kuning yang paling cerah diantara tepung talas lainnya. Penampakan dari tepung talas hasil perlakuan dapat dilihat pada
Lampiran 11. Berdasarkan hasil pengukuran nilai total derajat warna
ΔE dengan menggunakan standar putih, didapat hasil
ΔE terkecil terdapat pada perlakuan dengan perendaman dalam larutan NaCl 5 selama 60 menit
6.08 sedangkan nilai tertinggi terdapat pada tepung tanpa perlakuan 19.80. Berdasarkan nilai ini dapat diketahui bahwa semakin kecil nilai ΔE
menandakan bahwa tepung yang dihasilkan pun semakin putih mendekati warna standar yang digunakan.
Hasil sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0.05 terhadap nilai ΔE Lampiran 10 menunjukkan bahwa warna tepung hasil perlakuan
perendaman dengan jenis larutan pada konsentrasi dan lama waktu tertentu menghasilkan nilai yang tidak berpengaruh nyata, begitu pula interaksi
antara konsentrasi larutan dengan lama waktu perendaman menunjukkan nilai yang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai ΔE yang dihasilkan pada
tepung hasil perlakuan. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan larutan NaCl memiliki nilai yang
berbeda nyata α0.05 dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam
HCl dan asam sitrat. Namun perlakuan dengan dua jenis larutan asam menunjukkan
nilai yang tidak berbeda nyata α0.05. Perendaman dalam larutan NaCl yang menghasilkan warna tepung lebih putih dapat
disebabkan oleh salah satu sifat senyawa natrium yang berfungsi sebagai garam natrium dari asam lemak yang mampu mengikat kotoran, sehingga
air rendaman akan bebas dari kotoran dan menyebabkan sampel hasil perendaman pun memiliki tingkat kebersihan yang lebih tinggi. Natrium
klorida pun merupakan bahan baku yang digunakan untuk menghasilkan
30
klorin. Klorin merupakan salah satu unsur yang berfungsi sebagai bahan pemutih wikipedia, 2010.
Berdasarkan hasil analisis mengenai proses perendaman terbaik dalam upaya reduksi oksalat dan meningkatkan kualitas warna tepung maka dapat
disimpulkan bahwa proses perendaman terbaik adalah dengan larutan NaCl pada konsentrasi 10 selama 60 menit. Hal ini dilihat dari berbagai
pertimbangan dan salah satunya menitikberatkan pada nilai persentase reduksi oksalat. Berdasarkan faktor persentase reduksi oksalat dan derajat
warna pada tepung diketahui bahwa perlakuan perendaman terbaik terdapat pada larutan garam NaCl. Bila dilihat berdasarkan persentase reduksi
oksalat dari larutan NaCl, konsentrasi larutan yang mampu mereduksi oksalat paling maksimal terdapat pada konsentrasi 10 dengan waktu
perendaman selama 60 menit. Begitu pula dengan derajat warna tepung yang dihasilkan memiliki tingkat yang lebih cerah rata-rata pada
perendaman selama 60 menit.
4. Kadar Pati
