32
Menurut Glicksman 1969, lemak mampu berperan sebagai penkompleks amilosa dengan membentuk endapan yang tidak larut sehingga akan
menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian diperlukan energi yang lebih besar untuk melepaskan amilosa sehingga
suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi. Nilai viskositas puncak tepung talas yang dihasilkan berada pada titik
160 BU. Pada titik ini granula pati akan mengembang pecah dan diikuti dengan penurunan viskositas dan pada saat yang bersamaan granula pati
pun telah kehilangan sifat birefringence. Suhu dimana viskositas puncak tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi.
Tabel 5. Perbandingan sifat amilograf tepung talas dengan tepung terigu
Tepung Suhu awal
gelatinisasi Suhu
puncak viskositas
Viskositas puncak
BU Viskositas
93ºC BU
Viskositas 93ºC20’
BU Viskositas
50ºC BU
Terigu 81.0
- -
130 170
270 Talas
78.0 93.0
160 160
150 310
Pendinginan pasta tepung umbi dari suhu 93ºC ke suhu 50ºC meningkatkan viskositas pasta. Menurut Wurzburg 1968, kenaikan
viskositas pada pendinginan disebabkan terjadinya ikatan hidrogen antara molekul amilosa. Jika pada saat pemanasan terjadi pemecahan granula,
maka jumlah amilosa yang keluar dari granula semakin banyak sehingga kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi pada pasta meningkat.
Viskositas akhir pada tepung talas memiliki hasil yang lebih tinggi dibanding tepung terigu. Hal ini menandakan bahwa tepung talas akan
mengalami retrogradasi yang lebih cepat dibanding tepung terigu.
6. Viskositas pasta
Viskositas tepung ditentukan oleh tipe, prosedur pemasakan, dan konsentrasi produk tepung tersebut. Seiring dengan meningkatnya suhu
larutan tepung, granula pati membesar dan meningkatkan viskositas pasta pati. Proses ini berlanjut hingga tercapai puncak viskositas. Puncak
viskositas merupakan pengukuran dari kekuatan kekentalan suatu pati. Pada
33
elevasi suhu pemasakan dan pengadukan yang lebih jauh, gaya kohesi pada granula yang membengkak menjadi lemah secara luas dan struktur pasta
hancur. Granula yang membengkak akan mudah pecah, hancur, dan mengecil, sebagai hasil dari fragmentasi granula dibawah gaya gunting.
Berdasarkan hasil analisis, viskositas pasta dilakukan pada konsentrasi 10, 20, 30, 40, dan 50 . Analisis dilakukan pada tepung talas
tanpa perlakuan, dengan perlakuan dalam air hangat 40ºC, t=3 jam, perlakuan dengan perendaman dalam larutan terbaik NaCl 10, t=60
menit dan juga pada tepung terigu sebagai pembanding. Faktor yang dapat mempengaruhi pengukuran viskositas yaitu perlakuan penyiapan pasta,
kecepatan pengadukan, konsentrasi tepung yang digunakan, dan ukuran partikel tepung.
Hasil pengukuran viskositas pasta pada tepung terigu maupun tepung talas baik dengan perlakuan atau tanpa perlakuan menunjukkan nilai yang
berbeda-beda Gambar 9. Nilai viskositas pada tepung talas hasil perlakuan menunjukkan nilai yang tidak jauh berbeda dengan nilai
viskositas pada tepung terigu. Hal ini menandakan bahwa perlakuan perendaman yang dilakukan pada proses pembuatan tepung mampu
memperbaiki sifat tepung yang dihasilkan. Nilai yang ditunjukkan pada uji ini cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi pasta,
dengan semakin tinggi konsentrasi maka semakin tinggi pula tingkat kekentalan pasta tersebut sehingga nilai yang ditunjukkan pada alat
viskosimeter Brookfield semakin besar. Viskositas yang dimiliki oleh tepung tanpa perlakuan umbi memiliki
tingkat viskositas yang tinggi dibanding tepung yang mengalami perlakuan perendaman dalam air hangat. Hasil ini menunjukkan hasil yang berbeda
dengan literatur yang menyatakan bahwa granula pati akan mengalami proses pembengkakan dalam air dan meningkatkan viskositas pasta pati
seiring dengan meningkatnya larutan tepung, dimana energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik-menarik pati di dalam
granula pati Winarno,1997.
34
Gambar 9.Histogram perbandingan viskositas pasta tepung talas dengan tepung terigu cP
7. Water Soluble Index WSI dan Water Absorption Index WAI
