Derajat Warna Latar Belakang

29 b, seluruh produk juga menunjukkan nilai positif dengan nilai terbesar tetap pada tepung tanpa perlakuan 11.92 dan nilai terendah pada tepung hasil perendaman dengan NaCl 5 60 menit 5.03. Dengan demikian dapat dilihat bahwa tepung talas hasil perendaman dengan larutan NaCl 5 60 menit memiliki warna kuning yang paling cerah diantara tepung talas lainnya. Penampakan dari tepung talas hasil perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 11. Berdasarkan hasil pengukuran nilai total derajat warna ΔE dengan menggunakan standar putih, didapat hasil ΔE terkecil terdapat pada perlakuan dengan perendaman dalam larutan NaCl 5 selama 60 menit 6.08 sedangkan nilai tertinggi terdapat pada tepung tanpa perlakuan 19.80. Berdasarkan nilai ini dapat diketahui bahwa semakin kecil nilai ΔE menandakan bahwa tepung yang dihasilkan pun semakin putih mendekati warna standar yang digunakan. Hasil sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0.05 terhadap nilai ΔE Lampiran 10 menunjukkan bahwa warna tepung hasil perlakuan perendaman dengan jenis larutan pada konsentrasi dan lama waktu tertentu menghasilkan nilai yang tidak berpengaruh nyata, begitu pula interaksi antara konsentrasi larutan dengan lama waktu perendaman menunjukkan nilai yang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai ΔE yang dihasilkan pada tepung hasil perlakuan. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan larutan NaCl memiliki nilai yang berbeda nyata α0.05 dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam HCl dan asam sitrat. Namun perlakuan dengan dua jenis larutan asam menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata α0.05. Perendaman dalam larutan NaCl yang menghasilkan warna tepung lebih putih dapat disebabkan oleh salah satu sifat senyawa natrium yang berfungsi sebagai garam natrium dari asam lemak yang mampu mengikat kotoran, sehingga air rendaman akan bebas dari kotoran dan menyebabkan sampel hasil perendaman pun memiliki tingkat kebersihan yang lebih tinggi. Natrium klorida pun merupakan bahan baku yang digunakan untuk menghasilkan 30 klorin. Klorin merupakan salah satu unsur yang berfungsi sebagai bahan pemutih wikipedia, 2010. Berdasarkan hasil analisis mengenai proses perendaman terbaik dalam upaya reduksi oksalat dan meningkatkan kualitas warna tepung maka dapat disimpulkan bahwa proses perendaman terbaik adalah dengan larutan NaCl pada konsentrasi 10 selama 60 menit. Hal ini dilihat dari berbagai pertimbangan dan salah satunya menitikberatkan pada nilai persentase reduksi oksalat. Berdasarkan faktor persentase reduksi oksalat dan derajat warna pada tepung diketahui bahwa perlakuan perendaman terbaik terdapat pada larutan garam NaCl. Bila dilihat berdasarkan persentase reduksi oksalat dari larutan NaCl, konsentrasi larutan yang mampu mereduksi oksalat paling maksimal terdapat pada konsentrasi 10 dengan waktu perendaman selama 60 menit. Begitu pula dengan derajat warna tepung yang dihasilkan memiliki tingkat yang lebih cerah rata-rata pada perendaman selama 60 menit.

4. Kadar Pati

Pada tahap penelitian ini, analisis kadar pati dilakukan sebagai upaya untuk melihat seberapa besar pengaruh penambahan larutan perendaman terbaik dalam hal ini NaCl 10 selama 60 menit, terhadap tepung talas yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa dengan perlakuan perendaman larutan NaCl kadar pati yang dihasilkan cenderung menurun dibanding kadar pati pada tepung tanpa perlakuan. Perlakuan perendaman yang dilakukan memiliki hasil yang berpengaruh nyata setelah diuji keragamannya pada tingkat kepercayaan 95 Lampiran 12. Berdasarkan uji lanjut Duncan, kadar pati pada tepung tanpa perlakuan memiliki nilai yang berbeda nyata dengan kadar pati tepung hasil perendaman dengan rata-rata nilai sebesar 31.31. Penurunan kadar pati pada tepung ini dapat disebabkan karena adanya proses perendaman dalam air, sehingga pati yang terdapat pada sampel terekstrak keluar dan akhirnya ikut terbuang bersama air rendaman. Penurunan kadar pati tepung talas dapat dilihat pada Gambar 8. 31 Gambar 8. Histogram kadar pati tepung talas

5. Sifat Amilografi

Menurut Greenwood et.al. 1973, jika suspensi pati dipanaskan, maka granulanya akan mengembang. Semakin meningkat suhu pemanasan, pengembangan granula semakin besar. Pengembangan tersebut akan kembali ke bentuk semula apabila belum tercapai suhu gelatinisasi. Dalam penelitian ini suhu gelatinisasi tepung talas lebih rendah dibanding tepung terigu yaitu sebesar 78ºC Tabel 5, nilai ini sesuai dengan hasil penelitian Ridal 2003. Pada proses pengembangan granula akan terjadi penekanan antar granula sehingga viskositas pasta akan naik. Pengembangan granula dibatasi oleh fraksi amilosa karena amilosa dapat memperkuat integritas granula. Pengembangan granula tersebut akan memperlemah gaya kohesif sehingga integritas granula berkurang Greenwood et al., 1973. Menurut Leach 1965, setiap granula pati tidak selalu mengembang pada suhu yang sama. Komponen protein, lemak dan gula pada tepung juga mempengaruhi suhu awal gelatinisasi. Berdasarkan hasil analisis, suhu awal gelatinisasi tepung talas lebih rendah dibanding tepung terigu, hal ini dapat disebabkan oleh kadar lemak yang dikandung oleh masing-masing tepung. Tepung terigu memiliki kadar lemak sebesar 1.3 sedangkan tepung talas sebesar 0.71. Semakin tinggi kadar lemak yang dikandung suatu tepung, maka akan semakin tinggi pula suhu awal gelatinisasi yang dicapai. a b b