M 0.3 M M M 0.3 M M

59 Lampiran 7. Analisis keragaman kadar oksalat dalam larutan asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:redOksalat Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model 83152.078 a 7 11878.868 18.461 .000 waktu 329.449 1 329.449 .512 .484 konsentrasi 3750.020 2 1875.010 2.914 .082 larutan 1716.703 1 1716.703 2.668 .121 waktu konsentrasi 7695.531 2 3847.766 5.980 .011 Error 10938.839 17 643.461 Total 94090.917 24 a. R Squared = .884 Adjusted R Squared = .836 Uji lanjut Duncan untuk interaksi antara waktu dan konsentrasi asam terhadap persentase reduksi oksalat oksalat Duncan perlakuan N Subset 1 2 3 4 5 6 K0.1, 5 2 2.9100 S0.5, 10 2 6.9450 S0.1, 5 2 29.2050 K0.3, 10 2 29.5450 S0.1, 10 2 32.4900 S0.5, 5 2 46.2800 K0.5, 10 2 71.5750 S0.3, 10 2 74.3700 S0.3, 5 2 83.2150 K0.3, 5 2 85.2800 K0.1, 10 2 86.0950 K0.5,5 2 98.5900 Sig. .296 .414 1.000 .464 .473 1.000 60 Lampiran 8. Data analisis kadar oksalat setelah perendaman dengan larutan NaCl Analisis keragaman kadar oksalat dalam larutan garam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:redOksalat Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model 81633.458 a 6 13605.576 2.638E3 .000 waktu 510.777 1 510.777 99.049 .000 konsentrasi 866.453 2 433.227 84.010 .000 larutan .000 . . . waktu konsentrasi 165.718 2 82.859 16.068 .004 Error 30.941 6 5.157 Total 81664.399 12 Perlakuan Ulangan Konsentrasi Waktu 5 7.5 10 30 menit 1 71.97 65.87 90.02 2 72.77 59.59 90.81 Rata-rata 72.37 62.73 90.41 60 menit 1 80.04 84.59 97.22 2 83.32 87.72 96.43 Rata-rata 81.68 86.15 96.83 61 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:redOksalat Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model 81633.458 a 6 13605.576 2.638E3 .000 waktu 510.777 1 510.777 99.049 .000 konsentrasi 866.453 2 433.227 84.010 .000 larutan .000 . . . waktu konsentrasi 165.718 2 82.859 16.068 .004 Error 30.941 6 5.157 Uji lanjut Duncan konsent rasi N Subset 1 2 7.5 4 74.4425 5 4 77.0250 10 4 93.6200 Sig. .159 1.000 Uji lanjut Duncan untuk interaksi antara waktu dan konsentrasi garam terhadap persentase reduksi oksalat RedOksalat Duncan perlakuan N Subset 1 2 3 4 5 7.5,30 2 62.7300 5,30 2 72.3700 5,60 2 81.6800 7.5,60 2 86.1550 86.1550 10,30 2 90.4150 10,60 2 96.8250 62 Sig. 1.000 1.000 .096 .110 1.000 redOksalat Duncan larutan N Subset 1 2 Sitrat 12 45.4175 HCl 12 62.3325 NaCl 12 81.6958 Sig. .070 1.000 The error term is Mean SquareError = 476.947. Lampiran 9. Data analisis kadar air tepung setelah perlakuan perendaman dalam larutan asam dan garam Perlakuan Ulangan Kadar air I Kadar air II Rata-rata HCl 0.1 M 5’ 1 5.43 5.75 5.59 2 6.42 7.22 6.82 Rata-rata 6.20 HCl 0.3 M 5’ 1 5.57 7.61 6.59 2 7.17 7.80 7.49 Rata-rata 7.04 HCl 0.5 M 5’ 1 5.82 7.71 6.76 2 7.73 7.63 7.68 Rata-rata 7.22 HCl 0.1 M 10’ 1 7.35 5.15 6.25 2 5.13 7.38 6.25 Rata-rata 6.25 63 HCl 0.3 M 10’ 1 6.42 5.69 6.05 2 6.83 7.25 7.04 Rata-rata 6.55 HCl 0.5 M 10’ 1 5.44 5.43 5.44 2 8.06 6.88 7.47 Rata-rata 6.46 Sitrat 0.1 M 5’ 1 6.23 4.87 5.55 2 9.05 8.79 8.92 Rata-rata 7.23 Sitrat 0.3 M 5’ 1 4.83 5.77 5.30 2 9.06 9.50 9.28 Rata-rata 7.29 Sitrat 0.5 M 5’ 1 6.71 6.84 6.77 2 8.67 8.16 8.42 Rata-rata 7.59 Sitrat 0.1 M 10’ 1 6.80 3.65 5.23 2 8.89 9.36 9.12 Rata-rata 7.17 Sitrat 0.3 M 10’ 1 6.30 6.15 6.23 2 8.72 8.79 8.76 Rata-rata 7.49 Sitrat 0.5 M 10’ 1 7.15 4.34 5.74 2 8.78 8.53 8.66 Rata-rata 7.12 NaCl 5 30’ 1 5.31 5.69 5.50 2 6.94 7.88 7.41 Rata-rata 6.45 NaCl 7.5 30’ 1 6.99 5.99 6.50 2 5.03 5.68 5.35 Rata-rata 5.92 NaCl 10 30’ 1 6.19 7.37 6.78 2 7.19 4.99 6.09 Rata-rata 6.44 NaCl 5 60’ 1 4.83 5.53 5.18 2 7.14 5.70 6.42 Rata-rata 5.80 NaCl 7.5 60’ 1 6.46 5.46 5.96 2 5.74 5.65 5.69 Rata-rata 5.83 NaCl 10 60’ 1 7.61 6.65 7.13 2 7.77 6.78 7.28 Rata-rata 7.20 Analisis keragaman kadar air bb Tests of Between-Subjects Effects 64 Dependent Variable:KAir Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model 1647.653 a 13 126.743 76.319 .000 larutan 3.046 1 3.046 1.834 .189 waktu .358 2 .179 .108 .898 konsentrasi 2.724 4 .681 .410 .800 waktu konsentrasi 1.389 4 .347 .209 .931 Error 38.196 23 1.661 Total 1685.849 36 a. R Squared = .977 Adjusted R Squared = .965 Lampiran 10. Data analisis warna dan total derajat warna ΔE ab Perlakuan Ulangan L a b ΔE ab HCl 0.1 M 5’ 1 93.7 1.39 6.21 8.36 94.26 1.33 5.75 94.62 1.27 5.6 2 93 1.49 6.35 9.10 93.43 1.44 6.14 93.95 1.28 5.85 Rata-rata 93.83 1.37 5.98 8.73 HCl 0.3 M 5’ 1 94.05 1.93 6.46 9.08 93.39 1.97 6.84 94.63 1.93 6.46 2 94.82 1.7 6.16 8.43 94.4 1.76 6.54 94.56 1.63 6.19 65 Rata-rata 94.1 1.82 6.44 8.75 HCl 0.5 M 5’ 1 93.17 2.63 7.59 9.32 94.18 2.28 6.76 95.09 2.24 6.4 2 92.9 1.92 8.22 10.54 93.68 1.77 7.94 93.41 1.88 7.91 Rata-rata 93.74 2.12 7.47 9.93 HCl 0.1 M 10’ 1 94 1.58 6.32 8.71 93.41 1.6 6.29 94.76 1.47 5.91 2 95.18 1.25 5.3 7.73 95.28 1.22 5.34 93.64 1.31 5.77 Rata-rata 94.38 1.41 5.82 8.22 HCl 0.3 M 10’ 1 93.4 1.96 6.79 9.61 93.03 2.02 6.58 93.46 1.98 6.33 2 94.33 1.87 6.76 8.84 94.17 1.92 6.72 94.67 1.85 6.44 Rata-rata 93.84 1.93 6.60 9.23 HCl 0.5 M 10’ 1 86.89 2.14 11.1 17.24 85.9 2.27 11.05 87.72 2.02 10.32 2 94.41 2 6.62 8.62 94.71 1.95 6.54 94.55 1.88 6.23 Rata-rata 90.70 2.04 8.64 12.93 Sitrat 0.1 M 5’ 1 94.53 1.49 6.19 8.28 94.65 1.42 6.39 94.76 1.39 6.05 2 92.75 2.05 6.79 9.95 93.42 1.93 6.88 93.21 2.02 7.03 Rata-rata 93.89 1.72 6.56 9.12 Sitrat 0.3 M 5’ 1 95.49 1.42 5.8 7.26 95.78 1.48 5.64 95.54 1.4 5.65 2 93.09 2.1 7.41 10.11 93.36 2.02 7.11 93.21 1.97 7.21 Rata-rata 94.41 1.73 6.47 8.69 Sitrat 0.5 M 5’ 1 94.97 1.74 6.48 7.85 95.7 1.48 6.05 95.37 1.65 6.16 2 92.93 2.28 7.69 10.79 66 92.3 2.34 7.58 92.84 2.34 7.52 Rata-rata 94.02 1.97 6.91 9.32 Sitrat 0.1 M 10’ 1 94.54 1.52 6.13 8.56 94.25 1.69 6.76 94.52 1.53 6.17 2 93.31 2.08 6.75 9.49 94.2 1.84 6.49 93.25 2.06 6.9 Rata-rata 94.01 1.79 6.53 9.02 Sitrat 0.3 M 10’ 1 94.69 1.72 6.16 7.83 95.32 1.51 5.85 95.29 1.62 5.9 2 93.78 2.19 7.04 10.01 93.38 2.09 7.19 92.91 2.07 7.42 Rata-rata 94.23 1.87 6.59 8.92 Sitrat 0.5 M 10’ 1 95.48 1.62 6 7.48 95.34 1.64 6.03 95.75 1.46 5.62 2 92.06 2.29 7.82 11.00 92.53 2.2 7.7 92.9 2.07 7.75 Rata-rata 94.01 1.88 6.82 9.24 NaCl 5 30’ 1 96.41 0.29 5.87 6.72 96.47 0.37 6.01 96.55 0.32 5.82 2 94.32 0.91 5.36 7.65 94.63 0.97 5.4 94.87 0.96 5.18 Rata-rata 95.54 0.64 5.61 7.19 NaCl 7.5 30’ 1 95.17 0.75 6.49 8.04 95.09 0.76 6.46 95.17 0.74 6.49 2 95.02 0.88 6.38 7.75 95.28 0.72 6.28 95.72 0.66 6.1 Rata-rata 95.24 0.75 6.37 7.89 NaCl 10 30’ 1 95.72 0.66 5.95 7.32 95.79 0.64 6.17 95.83 0.63 6.11 2 93.69 1.12 6.93 8.78 94.38 0.95 6.32 94.42 1.03 6.3 Rata-rata 94.97 0.84 6.30 8.05 NaCl 5 1 97.32 0.36 4.8 5.49 97.11 0.36 5 67 60’ 97.1 0.42 4.84 2 96.57 0.81 4.92 6.68 95.51 0.81 5.26 95.3 0.86 5.37 Rata-rata 96.49 0.60 5.03 6.08 NaCl 7.5 60’ 1 96.14 0.66 5.77 6.80 96.67 0.63 5.37 95.72 0.7 6.07 2 95.2 0.6 6.28 7.06 95.95 0.64 5.5 96.28 0.53 5.51 Rata-rata 95.99 0.67 5.75 6.93 NaCl 10 60’ 1 94.51 1.16 6.28 8.68 94.04 1.17 6.72 94.62 1.17 6.74 2 94.95 0.93 6.32 8.48 93.98 1.18 7.18 95.19 0.99 6.4 Rata-rata 94.55 1.1 6.61 8.58 Analisis keragaman derajat warna ΔE ab Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:dE Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model 2788.177 a 13 214.475 67.482 .000 larutan 2.024 1 2.024 .637 .433 waktu 2.311 2 1.155 .363 .699 konsentrasi 18.049 4 4.512 1.420 .259 waktu konsentrasi 4.803 4 1.201 .378 .822 68 Error 73.100 23 3.178 Total 2861.277 36 a. R Squared = .974 Adjusted R Squared = .960 Uji lanjut Duncan perlakuan larutan perendaman terhadap derajat warna tepung dE Duncan larutan N Subset 1 2 NaCl 12 7.4542 Sitrat 12 9.0508 HCl 12 9.6317 Sig. 1.000 .433 The error term is Mean SquareError = 3.178. Lampiran 11. Gambar penampakan tepung hasil perlakuan perendaman dalam larutan asam dan garam 69 Lampiran 12. Analisis keragaman kadar pati tepung talas ANOVA kadarPati Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 220.459 2 110.229 16.422 .024 Within Groups 20.137 3 6.712 Total 240.596 5 Uji lanjut Duncan kadar pati tepung talas kadarPati 70 Duncan ulangan N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 2 17.8550 2 2 19.1450 1 2 31.3100 Sig. .653 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 1 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat strategis dan penting sebagai salah satu prioritas dalam pembangunan nasional. Pangan adalah kebutuhan pokok sekaligus menjadi esensi dalam kehidupan manusia sehingga pangan menjadi hak asasi manusia. Salah satu pondasi ketahanan pangan adalah diversifikasi pangan. Pemanfaatan talas sebagai bahan pangan telah dikenal secara luas terutama di wilayah Asia dan Oceania. Di Indonesia, talas sebagai bahan makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah Papua dan Jawa Bogor, Sumedang, dan Malang yang merupakan sentra- sentra produksi talas. Produktivitas talas di Kabupaten Bogor pada tahun 2008 mencapai 2.55 tonHa dan hasil pada tahun 2008 sebesar 13.385 ton Bappeda, 2008. Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan berbagai hasil olahan, diantaranya yang paling populer adalah keripik talas. Produk olahan umbi talas dengan bahan baku tepung talas masih terbatas meskipun tepung talas memungkinkan munculnya produk olahan talas yang lebih beragam seperti kerupuk, cake, dan kue-kue lain. Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama untuk produksi pangan olahan disamping mendorong munculnya produk-produk yang lebih beragam juga dapat mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung talas sehingga dapat meningkatkan nilai jual komoditi talas. Penepungan talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih. Dibandingkan tanaman umbi-umbian lain yang biasa dikonsumsi seperti ubi kayu atau ubi jalar, talas mempunyai beberapa keunggulan. Pertama, kandungan protein talas lebih tinggi. Untuk setiap 100 gram umbi talas mengandung 2 g protein, sedangkan ubi jalar dan ubi kayu masing-masing hanya 1 g Parkinson, 1984. Kedua, talas dapat tumbuh pada lahan basah 2 maupun kering. Ketiga, talas mempunyai daya simpan umbi yang lebih baik dibandingkan daya simpan ubi kayu atau ubi jalar. Basyir, 1999. Kabupaten Bogor merupakan daerah penghasil talas yang cukup produktif di Indonesia dibandingkan daerah lainnya. Dari 33 kecamatan di Kabupaten Bogor terdapat lima lokasi sentra produksi talas terbesar yang menghasilkan talas secara kontinyu. Lima lokasi terbesar itu adalah Kecamatan Ciawi, Megamendung, Cijeruk, Darmaga dan Caringin. Hasil produksi talas yang melimpah ditambah dengan sifat unggul talas dibandingkan tanaman umbi-umbian lain pada kenyataannya belum dapat menjadikan tanaman ini sebagai makanan utama untuk dikonsumsi masyarakat. Menurut Smith 1997, keengganan untuk mengkonsumsi talas disebabkan oleh munculnya efek gatal yang sangat mengganggu akibat kandungan zat tertentu pada talas. Zat tersebut adalah kalsium oksalat yang berbentuk jarum Hussein et al.,1984. Konsumsi makanan yang mengandung oksalat tinggi juga dapat mengganggu kesehatan karena dapat memicu pembentukan batu oksalat atau batu ginjal Noonan dan Savage, 1999 . Perlakuan-perlakuan tertentu, misalnya pemanasan, dipercaya dapat mengurangi zat penyebab gatal pada talas. Akan tetapi sejauh ini belum tersedia informasi ilmiah terperinci tentang metoda yang betul-betul efektif untuk menghilangkan zat tersebut Smith, 1997. Upaya yang dilakukan untuk mengurangi kadar oksalat terhadap tepung oksalat ini mampu meningkatkan nilai tambah umbi talas dan juga mampu mendorong berkembangnya industri berbasis tepung talas di Indonesia. B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses terbaik perendaman dalam air hangat, penambahan larutan asam dan garam, konsentrasi larutan, dan lama waktu perendaman dalam pembuatan tepung talas dengan kadar oksalat terendah dan meningkatkan kualitas warna tepung, serta menganalisis pengaruh penambahan larutan asam dan garam terhadap tepung talas yang dihasilkan.