31
Gambar 8. Histogram kadar pati tepung talas
5. Sifat Amilografi
Menurut Greenwood et.al. 1973, jika suspensi pati dipanaskan, maka granulanya akan mengembang. Semakin meningkat suhu pemanasan,
pengembangan granula semakin besar. Pengembangan tersebut akan kembali ke bentuk semula apabila belum tercapai suhu gelatinisasi. Dalam
penelitian ini suhu gelatinisasi tepung talas lebih rendah dibanding tepung terigu yaitu sebesar 78ºC Tabel 5, nilai ini sesuai dengan hasil penelitian
Ridal 2003. Pada proses pengembangan granula akan terjadi penekanan antar
granula sehingga viskositas pasta akan naik. Pengembangan granula dibatasi oleh fraksi amilosa karena amilosa dapat memperkuat integritas
granula. Pengembangan granula tersebut akan memperlemah gaya kohesif sehingga integritas granula berkurang Greenwood et al., 1973.
Menurut Leach 1965, setiap granula pati tidak selalu mengembang pada suhu yang sama. Komponen protein, lemak dan gula pada tepung juga
mempengaruhi suhu awal gelatinisasi. Berdasarkan hasil analisis, suhu awal gelatinisasi tepung talas lebih rendah dibanding tepung terigu, hal ini dapat
disebabkan oleh kadar lemak yang dikandung oleh masing-masing tepung. Tepung terigu memiliki kadar lemak sebesar 1.3 sedangkan tepung talas
sebesar 0.71. Semakin tinggi kadar lemak yang dikandung suatu tepung, maka akan semakin tinggi pula suhu awal gelatinisasi yang dicapai.
a b
b
32
Menurut Glicksman 1969, lemak mampu berperan sebagai penkompleks amilosa dengan membentuk endapan yang tidak larut sehingga akan
menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian diperlukan energi yang lebih besar untuk melepaskan amilosa sehingga
suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi. Nilai viskositas puncak tepung talas yang dihasilkan berada pada titik
160 BU. Pada titik ini granula pati akan mengembang pecah dan diikuti dengan penurunan viskositas dan pada saat yang bersamaan granula pati
pun telah kehilangan sifat birefringence. Suhu dimana viskositas puncak tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi.
Tabel 5. Perbandingan sifat amilograf tepung talas dengan tepung terigu
Tepung Suhu awal
gelatinisasi Suhu
puncak viskositas
Viskositas puncak
BU Viskositas
93ºC BU
Viskositas 93ºC20’
BU Viskositas
50ºC BU
Terigu 81.0
- -
130 170
270 Talas
78.0 93.0
160 160
150 310
Pendinginan pasta tepung umbi dari suhu 93ºC ke suhu 50ºC meningkatkan viskositas pasta. Menurut Wurzburg 1968, kenaikan
viskositas pada pendinginan disebabkan terjadinya ikatan hidrogen antara molekul amilosa. Jika pada saat pemanasan terjadi pemecahan granula,
maka jumlah amilosa yang keluar dari granula semakin banyak sehingga kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi pada pasta meningkat.
Viskositas akhir pada tepung talas memiliki hasil yang lebih tinggi dibanding tepung terigu. Hal ini menandakan bahwa tepung talas akan
mengalami retrogradasi yang lebih cepat dibanding tepung terigu.
6. Viskositas pasta
Viskositas tepung ditentukan oleh tipe, prosedur pemasakan, dan konsentrasi produk tepung tersebut. Seiring dengan meningkatnya suhu
larutan tepung, granula pati membesar dan meningkatkan viskositas pasta pati. Proses ini berlanjut hingga tercapai puncak viskositas. Puncak
viskositas merupakan pengukuran dari kekuatan kekentalan suatu pati. Pada
Kategori